Amo o trabalho dos irmãos Roca então este é um post descaradamente "fã-clube".
Jordi, o caçula dos três irmãos Roca e o pâtissier do El Celler de Can Roca, acaba de abrir uma sorveteria em Girona, mesma cidadezinha catalã onde fica o QG deles.
Achei genial o nome escolhido, que dispensa explicações para aqueles que conhecem as loucamente deliciosas sobremesas de Jordi: Rocambolesc.
Nem preciso dizer que do mesmo modo como milhões de mulheres que sonham em ter um tailleur Chanel compram o batom da marca no Duty Free, milhares de turistas doidos por um gostinho do que fazem os irmãos Roca lotarão a pequena sorveteria catalã no verão.
Lógico que os sorvetes vão beeeem além do que costumamos ver por aí. São a cara de Jordi e absolutamente rocambolescos.
Tenho levado muita paulada no Twitter pelos tuítes que fui disparando de Paris, xingando tudo (tudo não, mas muita coisa).
Sou mesmo amo-ou-odeio. Odeio garçons mal-educados. Odeio restaurantes ultra-apertados. Mas falo de Paris depois. Agora quero focar na parte AMO.
Amo o trabalho dos irmãos Roca.
Então achei uma super notícia quando li, em texto da jornalista gastronômica Maria Canabal, que Jordi, o caçula dos três irmãos Roca e o pâtissier do El Celler de Can Roca, vai abrir em breve uma sorveteria em Girona, mesma cidadezinha catalã onde fica o QG deles.
Falei com o Jordi Roca meros três dias atrás, depois da palestra dele no Omnivore em Paris. Lá, ele fez uma apresentação "Celler de Can Roca for dummies", com uma amostra de cada um de seus temas mais famosos. Fez uma sobremesa inspirada em perfume, outra monocromática (lindo estudo de laranjas), e uma sobremesa da nova safra, bem rocambolesca, chamada Anarquia.
Segundo Canabal Jordi disse: “A gente gostaria de abrir lojas por toda a Espanha e até no exterior, porque não?”
Teste de um dos sorvetes do Rocambolesc Foto: Instagram do Jordi Roca
Achei genial o nome escolhido, que dispensa explicações para aqueles que conhecem as loucamente deliciosas sobremesas de Jordi: Rocambolesc.
Nem preciso dizer que do mesmo modo como milhões de mulheres que sonham em ter um tailleur Chanel compram o batom da marca no Duty Free, milhares de turistas doidos por um gostinho do que fazem os irmãos Roca lotarão a pequena sorveteria catalã no verão.
O crítico gastronômico italiano Andrea Petrini, na primeira vez que foi ao Noma, em Copenhague, saiu de lá e ligou para seu amigo Stefano Bonilli, o fundador do guia Gambero Rosso e disse:
"Io credo che io vidi la madonna!"
Pois foi a mesma sensação que eu tive ao final de meu almoço no El Celler de Can Roca, em Girona.
O melhor passeio por uma adega de minha vida, seguido de cinco horas à mesa (22 serviços!). Pelo menos doze vinhos diferentes.
Eu ri. Eu verti duas lágrimas. E parei para pensar, à certa altura, que Deus existe de fato e que graças a ele tenho a grande fortuna de fazer o que faço.
"Io credo che io vidi la Madonna".
E notem que não foi minha primeira vez: eu já saíra encantada de meu primeiro jantar "by Rocas", uns quatro anos atrás. Incrível, inesquecível. Mas os três irmãos - Joan, o chef; Josep o sommelier e Jordi o pâtissier - indubitavelmente, atingiram o seu ápice de dois anos para cá, no novo endereço, a belíssima casa moderna e envidraçada para onde se mudaram um tempo atrás.
Fica em um subúrbio de Girona, coração da Catalunha - onde o Barça emociona mil vezes mais do que a seleção da Espanha - coisa que não podia ser mais evidente ao bom observador...
Mas não falemos de política. Voltando à comida: a um ateu, eu perguntaria: pois de que outra forma poderia explicar que, por obra do destino, eu tenha tido minha melhor refeição justamente no último dia? Foi um fecho com chave de diamante, mais do que eu jamais poderia esperar.
Marie-Claude e eu chegamos à 1:30 em ponto e Joan Roca em pessoa já nos esperava à porta. Sempre elegantemente discreto, um gentleman. Nos levou para vistar a vasta cozinha, com área só para sous-vide, e uma grelha insipirada no mítico Extxebarri, de combustão lateral (as brasas à esquerda, a grelha à direita, dá pra ver lá no fundinho, na foto abaixo).
Photo: Marie-Claude Lortie
Em seguida, apareceu seu irmão mais novo Josep, ou Pítu para os mais íntimos, tido por muitos como o melhor sommelier da Espanha. Seguimos Josep até a adega, e logo ele começou a falar de seus vinhos favoritos, ajudado por um esperto sistema audiovisual que ia mostrando em telas planas imagens dos vinhedos que ele ia descrevendo, de maneira tão apaixonada e poética que me deixou sem palavras, profundamente tocada. Seria impossível transmitir a sensação do que testemunhei naquele momento. Piegas, eu sei, mas... fazer o quê? Não digo nada além da verdade. Eis a prova:
Já meio balançada, sentei-me à mesa, olhei ao meu redor e, mais uma vez, fiquei boquiaberta. De (muito) longe o salão mais belo e tranquilo e inspirador desta viagem. Forma uma espécie de triângulo em cujo centro há um canteiro de árvores rodeadas de lascas de pedra cinza-escuro. Uma ou outra folha amarelada pelo outono caía lentamente, o sol manchando de branco-brilhante os magros troncos rajados. Belíssimo.
Nem sequer nos trouxeram menus: estava claro que não chegaríamos ali com a vã intenção de querer direcionar o andar de nosso almoço: estávamos em boas mãos.
Depois de tantos anos escrevendo sobre restaurantes, tenho um sexto sentido que me permite, já à hora do amuse bouche, perceber o que mais vem pela frente. E meu instinto já dizia - ou gritava! - que estava por vir algo absolutamente fantástico.
Já na partida se percebia o incrível capricho. Imaginem que trouxeram à mesa um lindo bonsai - de verdade! - que tinha, pendendo de seus galhos, azeitonas recheadas de anchovas, com fina crosta caramelada e quebradiça. Era um cartão de boas-vindas comestível, que representava o salgado (domínio de Joan Roca) e o doce (do qual se encarrega o caçula Jordi Roca).
Que gesto bacana, e… que azeitonas!
Logo depois, uma garçonete surgiu com outras duas bolotas vermelhas em uma tigela: "Bellini", disse ela. Purê de pêssego da mais alta qualidade, geladinho. Plóc! E tudo se liquefazia na boca. Nham.
Em seguida: as mais finas hóstias de batatas chips ensanduichavam um creminho de frango.
À esquerda, "omelete" de arenque defumado e caviar. À direita, parfait de pombo.
Estavam incríveis as espinhas de anchova fritas em tempura de arroz (era quase um torresminho do mar, textura parecida), e, sobre a mesma "rede de pescador", um naco de peixe com um recheio de algo picado e frito, também incrível.
Isso tudo, claro, não passava de aperitivo..... e ainda tinha um brioche com porcini "ao caldo de pot au feu" que, para mim, parecia um steamed bun à la David Chang com forte sabor de trufa.
A primeira entrada:
"Ostras com cava Agustí Torelló, compota de maçã, gengibre, abacaxi, limão confit e especiarias"
Sim, era outra delícia. Mas sabem o quê? O que mais encantou foi o "prato", praticamente uma escultura em vidro que lembra uma meia garrafa de vinho, porém tem formas mais arredondadas. E detalhe: o vidro estava geladíssimo, outro cuidado a notar. Ao servir, o garçom despejou sobre as ostras e os micro pedacinhos de maçã e abacaxi uma cava com consistência de geléia, quase, feita sob encomenda, em cujo translúcido gel viam-se as borbulhas em suspensão. U-au.
"Escalivada com anchovas e fumaça de brasas. Beringela, pimentão, cebola e tomate na grelha".
Se me perguntarem como foi que os legumes grelhados viraram bolotinhas engruvinhadas, respondo a verdade: não tenho ideia. Mas iam muito bem com o líquido onde nadavam pecadinhos de anchova. E que delicioso aroma de brasas! A tal grelha lateral valeu cada euro de investimento.... ;)
"Figo com foie gras"
Photo: Marie-Claude Lortie
Nem vou descrever muito, porque está na simplicidade do velho casamento figo e foie a magia dessa entradinha. O creminho era puro foie, e o pedaço de figo vinha com uma fina manta gelatinosa.
"Camarão gigante (gamba) na grelha"
Engraçado ouvir a "sugestão" do garçom: "coma o corpo depois chupe a cabeça". Dito, e feito - com gosto! E notem que a gamba ia bem além de mera gamba: em primeiro plano, uma "areia" representando a praia onde são recolhidas pelos pescadores, que tinha gostinho, adivinhem? De gamba claro!
"Sopa de cebolas, nozes Crespià (walnuts) e queijo Comté"
Cebola e queijo (e Comté, ainda por cima!), juntos: há coisa melhor? Sim, há: essa sopinha com pedacinhos de cebolinhas francesas e minipepitas de noz envoltas em caramelo quebradiço, fazendo perfeito contraponto com o suave amargor da sopa.
"Cigala (cavaquinha) da Noruega cozida no vapor de Amontillado"
Só esse prato mereceria um post à parte.... Vou resumir: a tigelinha da esquerda contem uma rocha e chega à mesa pelando. Sobre ela, uma espécie de peneira fina, onde pousa o corpo de uma cigala, cru. O garçom verte um Amontillado que imediatamente levanta fervura. Põe-se uma tampa, de modo que aquele vapor quentíssimo de jerez cozinhe a bichinha. Genial!
Ao lado, uma sopinha feita de sua cabeça, lembrando uma bisque sem creme. E numa colherinha ainda vem um caramelo de Oloroso. Uma cozedura incrivelmente delicada, de um instante. Parece fácil, mas um escorregãozinho qualquer pode fazer esse prato naufragar - como por exemplo deixar que a tigelinha espere muito até chegar à mesa, perdendo parte do calor.
Ah, sim: até aqui sequer mencionei os vinhos servidos, o que é grande injustiça mas, sinceramente, trata-se de um post e não um tratado. Mas não posso deixar de contar que, entre vários verdadeiros tesouros, serviram naquele ponto um jerez oloroso raríssimo e antiquíssimo (Amontillado Coliseo V.O.R.S Valdespino D.O. Jerez) com as palavras: "los recomiendo que hagan sorves muy pequenos para que no sea mas potente que el plato." O Jerez é basicamente salgado, muito especial e intenso.
"Linguado, azeite e sabores do Mediterrâneo: erva-doce, bergamota, laranja, pinoli e azeite"
Sente-se o aroma da grelha, cuisson do peixe, mais uma vez, im-pe-cá-vel. E cada risco de cada cor super rico em sabor. E a bolinha de azeite, embora se pareça com a famosa encapsulação by Ferran, na verdade tem uma crosta quebradiça e doce.
"Lulinhas com onion rocks"
A "ilha" negra ao centro não é de pedra, mas sim um naco de um bolo esponjoso feito segundo técnica do El Bulli (poucos segundos em copo plástico no microondas). Era bom esse prato, mas achei que o caldo lembrava demais a sopinha da cigala...
"Red mullet (trilha) com suquet (um cozido de frutos do mar catalão) e banha"
Photo: Marie-Claude Lortie
Aqui neste ponto, confesso, já me concentrava menos e comia menos. Mas há que se dizer: era outra perfeição. Domínio total da cuisson. E não, não são batatinhas mas sim.... uma espécie de gnocchi de banha!
"Steak tartare com sorvete de mostarda"
De novo, o nome oficial do prato esconde todo um universo de diversos elementos, quase tão numerosos que não se pode listar…. A carne vinha coberta com alguns glóbulos esbranquiçados do tal "sorvete de mostarda", mas o que se sentia mais era o crocante das batatinhas suflês, cada qual passada em uma especiaria ou tempero: ketchup caseiro, béarnaise... a de pimenta scheshuan era especialmente saborosa, mas todas traziam o mesmo crunch para contrastar com a untuosidade da carne fria. Folhinhas de mostarda para completar. Este é o que todo tartare de carne quer ser quando crescer!
Cordeiro com terrine de pêssego e abricot
Confesso que a esse ponto comecei a sentir fadiga mental e física - prestei pouca atenção na explicação e fui logo comendo. Cordeiro e pêssego fazem um casamento perfeito - adoro essa carne combinada com quase qualquer coisa doce, tanto faz se é mint jelly ou uma crosta de amêndoa confitada (dragées), como fazia Alain Passard do L'Arpège. Pêssego e abricot, então, nem se fala: covardia. E mais um crisp da pele, e um bocadinho do que parecia ser purê de batata. Mas... será?!
E para limpar o palato..... me lembrou Tico e Teco! Mas falando sério: de uma beleza singela essa "noz" congelada, não?
"Sanduíche de pele crocante de porco ibérico e melão"
E não é que de repente recuperei meu apetite com toda força?! Quem é fã de leitãozinho à pupuruca, como eu, só pode mesmo ficar maravilhada. A pele, de um marrom dourado, absolutamente plana e crocante, o melão do "recheio" morninho e mole, cozido à vácuo. Minhanossasenhora....
"Sorbet de limão destilado"
De novo: um prato tão incrivelmente mais complicado do que a descrição…. A gota alaranjada da foto tinha gosto de beurre noisette. Cubinhos de bolo. Uma água aromatizada com rosas. Uma "neve" de leite de limão. E uma granité minute, mais conhecida como raspadinha, feita com a pele do limão (mas sem qualquer amargor, o processo é bem complicadinho e não vou entediá-los com a explicação….). Sabor intenso de limão, mas sem a acidez da fruta. E um toque floral. Sobremesa para calar os tontos que dizem que "gastronomia molecular é coisa de laboratório". Técnicas muito avançadas são usadas para simplesmente traduzir o limão em seu mais puro estado e sabor.
"Milk dessert"
Nuvem de chantilly do mais fresco leite de ovelha, ali de perto, coroada com algodão doce e uma fatia geladinha de algo que parecia picolé de goiaba. Ou seja: Romeu e Julieta! A pior foto, mas... um dos melhores pratos! No fundinho, doce de leite.
A sobremesa foi elevada à décima potência pela lírica descrição feita pelo Josep, com direito a efeito sonoro: passando uma colher pelas ranhuras do prato emitiu-se um som que lembrava os sinos das ovelhas. Foi aqui que não resisti: lágrimas escorriam pelo rosto, um sentimento da mais profunda admiração pela sensitividade - tão rara! - revelada por Josep:
"L'idée c'est la tendresse. Un seul produit, profondeur de saveur. Le lait de brébis vient d'un petit village près de chez nous, et on peut écouter leur cloches" (aqui, Josep fez tocar os "sinos" imaginados)
"Baunilha, caramelo, alcaçuz, azeitonas secas e caramelizadas"
Os elementos neste prato são aqueles que os irmãos encontram na baunilha: notas de azeitona, alcaçuz... O sorvete? Baunilha vezes dez. Literalmente. Usam dez favas de baunilha ao invés de uma para atingir o nível máximo de "baunilhidade" e - diz o Josep - fazer sobressair seu fundo de amargor, embora naquela sobremesa não houvesse nada que me parecesse amargo. Era quase um broche de alguma galerista excêntrica, com cubinhos minúsculos e irridescentes, marrons profundos e um emaranhado de azeitona no topo. Grande complexidade.
Ah, sim, e aqui a lista de vinhos que acompanharam o almoço, um mais interessante que o outro. Meu maior coup de coeur: Nun, um super branco do Penedès, "irmão mais velho" do Improvisaciò.
E chega, que eu não posso escrever um livro sobre um "almocinho de sábado" sem matar vocês de tédio!
A vida passa como ondas, cheia de altos e baixos. E este mês, graças a Deus, me sinto flutuando na mais alta das ondas. Só viagens gostosas, conversas gostosas, pessoas do bem. Mal cheguei da Finlândia e já estou fazendo as malas de novo. Sábado, embarco para Barthelona! (Adoro chegar lá e falar meu portunhol meia-boca athín, parethe até que thou fluente....)
E como isto aqui é blog participativo, vou pedir ajuda. A viagem vai ser uma loucura completa. Basicamente, uma maratona. Eu vou pra lá com uma super crítica gastronômica de Montréal, a Marie-Claude Lortie, e temos que trabalhar - daí a correria.... Pretendemos investigar lugares que tenham alguma ligação com Ferran Adrià, porque decidimos que seria esse o tema do nosso roteiro. Sendo assim, montamos a seguinte agenda, que, no entanto, pode ser ajustada aqui e ali caso vocês tenham outras dicas....
Por exemplo: Edgard, qual era mesmo o nome daquele bar que você amou, que faz um martini impecável? Dri, você que é Barcelona master expert... help! Que faço no domingo, sem sair do tema?
DOMINGO
Péssimo, mas não marquei nada. Estou louca ou NADA abre em Barthelona aos domingos? Adendo: acabo de achar um bom: o Bravo24 recomendado pela Dri e pela Anya von Bremzen, vejam lá ao final do post. :)
Tapaç24, a versão tapas do Commerç24, abaixo. Sei que é ótimo, mas três restaurantes do mesmo chef numa só viagem é meio over, né? A ver....
TERÇA-FEIRA
Almoço - Commerç24 Commerç 24
Depois de trabalhar no El Bulli por 7 anos, o chef Carles Abellan, abriu o Commerç24, um restaurante da moda, badalado, servindo excelente comida contemporânea. O prato mais famoso do Commerç24 é o Kinder Ovo, que leva ovo mole, espuma de batatas e trufas. Commerç24: Calle del Commerç, 24, Ciutat Vella, tel. 93 319-2102
Dos Palillos Albert Raurich ralou por 9 anos no El Bulli, até que um dia cansou, se mudou pra Barcelona e abriu o Dos Palillos. Trata-se de um restaurantezinho bem pequeno e descontraído com cozinha aberta, em que come-se no balcão, à japonesa. No menu, "tapas" asiáticas (a mulher de Raurich, Tamae Imachi, é japonesa). Fica na rua Elisabets, anexo ao moderninho hotel Casa Camper, no bairro de Raval, perto do mercado Boqueria.
A chef Carme Ruscalleda, única mulher espanhola com 3 estrelas no Guia Michelin, agora tem um restaurante também em Barcelona, no lindo (e novo) Mandarin Oriental hotel, chamado Moments.
Serve pratos catalães como fricandó, canelons e sopa de galets. A chef escalou seu filho Raul Balam para cuidar da cozinha.
Caímos na estrada para jantar no.... El Bulli!!!!!!!!!!
QUINTA-FEIRA
"Pit stop" no Arzak, em San Sebastian
SEXTA-FEIRA
Descanso dos bravos, com jantarzinho no japs favorito do Ferran. E não, eu não vou contar qual é! Só depois... :)
SABADO
El Celler de can Roca
Vamos pegar uma hora de trem até Girona, ao Norte. O Celler vale muito o desvio: trata-sa do QG tri-estrelado dos famosos irmãos Roca.
Joan, o mais velho (à esq.), manda nos “salgados”. Jordi, o caçula (agachado), bola as sobremesas, e Josep, o sommelier. Nem tenho palavras pra dizer o quanto gostei de meu último jantar lá. Foi ge-ni-al.
Esses meninos, pra mim, vão herdar o manto do Ferran – amigo próximo deles – quando o El Bulli fechar. Baita responsa….
Em Barcelona eles cuidam do Moo (na foto abaixo), no hotel Omm. Serve pratos do Celler de estações passadas e, apesar de menos elaborado, o menu dá uma boa idéia do que fazem los hermanos Roca...
E a seguir, links para belas dicas de gente que entende de Barcelona:
Bar Velódromo, para o café da manhã: também do Carles Abellan! O cara tá em todas! Jamonísimo Bravo 24a Dri recomenda o bar ao ar-livre, a Anya recomenda ir pra jantar: os bifes, diz ela, são grelhados "to uncanny perfection" sobre brasas de carvalho. Casa Gispert Bubó iPâtisserie ultramoderna do pâtissier Carles Mampel no El Born. Porta Gaig restaurante no aeroporto, do chef Carles Gaig, do Gaig
ADENDO:
Venho recebendo lá no Twitter algumas ótimas dicas, que devem ser úteis a vocês também.... por isso reproduzo-as aqui, vejam:
Vila Viniteca é outro lugar obrigatório. Não me esqueço da minha passagem por lá: http://tinyurl.com/2v7d5os.
À loja do Enric Rovira acrescentaria a do Oriol Balaguer, mestre do açúcar. Queria MUITO ter ido ao Alkimia ano passado, mas peguei um fim de semana + feriado, estava fechado...
Alkimia, e o irmao do comerç, o Tapaçe a Vila Viniteca, se vc quiser os melhores queijos, jamon, vinhos de barcelona. Na alta gastro tem o drolma, que é muito bom.
Listas do melhor disto ou aquilo sempre são super subjetivas e questionáveis, mas como vivem me pedindo dicas de onde comer em Barcelona, lá vai.... uma lista! Não é completa nem perfeita, mas tampouco furada: tudo nela é tiro certo. Tem desde um três estrelas Michelin (El Celler de Can Roca) a um bar de tapas (Inopia): restaurantes para quaisquer ocasiões
1 – El Celler de can Roca
Foto: divulgação
Atenção: dei uma "roubadinha", porque este restaurante fica em Girona, 1.5 hr de Barcelona para o Norte. Mas vale muito o desvio, e dá pra ir em um dia e voltar no outro, facilmente, tanto de carro como de trem.
O Celler é o QG dos famosos irmãos Roca.
Joan, o mais velho (à esq.), manda nos “salgados”. Jordi, o caçula (agachado), bola as sobremesas, e Josep, o sommelier. Nem tenho palavras pra dizer o quanto gostei de meu último jantar lá. Foi ge-ni-al.
Esses meninos, pra mim, vão herdar o manto do Ferran – amigo próximo deles – quando o El Bulli fechar. Baita responsa….
Sem tempo ou disposição de ir até Girona? Ok, neste caso, vá ao Moo (na foto abaixo), o restaurante supervisionado por eles, no hotel Omm. Serve pratos do Celler de estações passadas e, apesar de menos elaborado, o menu dá uma boa idéia do que fazem los hermanos Roca...
2- Dos Palillos
Foto: Ricardo Freire
Albert Raurich ralou por 9 anos no El Bulli, até que um dia cansou, se mudou pra Barcelona e abriu o Dos Palillos. Trata-se de um restaurantezinho bem pequeno e descontraído com cozinha aberta, em que come-se no balcão, à japonesa. No menu, "tapas" asiáticas (a mulher de Raurich, Tamae Imachi, é japonesa). Fica na rua Elisabets, anexo ao moderninho hotel Casa Camper, no bairro de Raval, perto do mercado Boqueria.
3- Commerç 24
Foto: divulgação
Depois de trabalhar no El Bulli por 7 anos, o chef Carles Abellan, abriu o Commerç24, um restaurante da moda, badalado, servindo excelente comida contemporânea. Há também, ao lado, o Tapaç24 (especializa-se em tapas). O carro-chefe do Commerç24 é o Kinder Ovo, que leva ovo mole, espuma de batatas e trufas. Commerç24: Calle del Commerç, 24, Ciutat Vella, tel. 93 319-2102
4- Carme Ruscalleda no Mandarin Oriental
A chef Carme Ruscalleda, única mulher espanhola com 3 estrelas no Guia Michelin, agora tem um restaurante também em Barcelona, no lindo (e novo) Mandarin Oriental hotel.
Serve pratos catalães como fricandó, canelons e sopa de galets. A chef escalou seu filho Raul Balam para cuidar da cozinha.
Albert Adrià, o homem por trás das geniais sobremesas do El Bulli - mas que já faz um tempo que saiu do restaurante pra "cuidar da vida" - hoje em dia tem um bar de tapas que bomba, o Inopia. Fica em Eixample e tem jeito de botequim carioca: barulhento, gente encostada no balcão de mármore branco, especiais da casa rabiscados em lousas, meias-paredes de azulejo branco, chopinho bem tirado. Quando fui, enchi a pança de presunto cozido (com azeite do bom), patatas bravas (salada de batatas em fatias grossas com maionese), sardinhas fritas e barriga de atum na grelha. Mas o melhor de tudo eram as bombas picantes: deliciosas bolotas fritas recheadas de purê de batata e carne moída temperada, servidas sobre molho chipotle cremoso.TUDO é delicioso. Vá cedo, ou aguente a espera.... Inopia: calle Tamarit, 104, tel. 93 424-5231
, o livro dos Roca, na Amazon
