Os 10 restaurantes onde eu sonho em ir comer

Frosted rain: imagens projetadas sobre tiras de cristal no 41 Grados, em Barcelona

Outro dia, conversando com minha amiga Marie-Claude Lortie, crítica gastronômica do jornal La Presse, de Montreal, disse a ela que nada faz mais sucesso na mídia impressa e em sites do que listas. As pessoas amam ler listas, debater listas, imprimir listas para levar em suas viagens de férias.

Ela ouviu, achou curioso e resolveu escrever no blog dela um post com a lista dos 10 restaurantes que ela sonha em conhecer. Resultado? Choveram comentários, estações de rádio chamaram-na para dar entrevista sobre a (controvertida) lista, e chefs do mundo inteiro tomaram nota do auê via Twitter. Agora, resolvi imitá-la.

41 Grados
Hoje, ao ver um vídeo recém-postado da nova encarnação do restaurante 41 Grados (que já era algo totalmente incrível, conforme mostrei, prato-a-prato, nesse post musical), resolvi que não há nada que eu queira mais, hoje, do que jantar lá de novo. O Albert Adrià reformou o espaço, transformando radicalmente o look. Do teto ele pendurou, com a ajuda de um artista multimídia, montes de tiras de cristal que servem de tela assimétrica e amorfa para uma série de imagens que projetam durante o jantar. Ao mesmo tempo, a trilha sonora acompanha o fluxo dos minipratos e das imagens, formando, em seu todo, uma experiência maluca e multisensorial que vai muito além do simples ato de comer. Este é, portanto, o número 1 na minha lista de restaurantes que sonho em conhecer (neste caso, re-conhecer). Vejam o vídeo:




Vamos aos outros 9:

2- Calima, Marbella
Há muitos anos acompanho o trabalho do chef Dani Garcia, um dos grandes talentos de sua geração. Mas ainda falta ir até Marbella provar seu menu....

3- Osteria Francescana, Modena
Massimo Bottura não chegou à terceira estrela Michelin ou ao topo do ranking dos 50 Melhores Restaurantes do Mundo à toa.... Sou fã da filosofia dele, e adoro como ele insere sua sensibilidade artística no que cozinha. 

4- Faviken Magasinet, Suécia
Já escrevi montes sobre o jovem Magnus Nilsson, aqui e também na Folha. Admiro enormemente o trabalho dele, e tenho fascínio pelo domínio que ele tem sobre o processo de putrefação de carnes e legumes. O rei das conservas.

5- Enoteca Pinchiori, Florença
Dos grandes clássicos, o que mais tenho vontade de conhecer. Talvez por causa dos elogios rasgados que ouço, há anos, de parentes e amigos.

6- Jiro, Tóquio
Sim, sei que o Jiro-San não é flor que se cheire. Sim, sei que custa uma fortuna comer lá, sendo que o ambiente é bem pobrinho. Mas também sei que o sushi é de virar os olhos, inesquecível. Desde que vi o trailer sobre o filme que fizeram sobre esse japonês tinhoso e seríssimo tenho curiosidade em conhecê-lo ao vivo.


NOZAWA from CITY ROOM CREATIVE


7- Remanso do Bosque, Belém
A verdade verdadeira: envergonho-me de nunca ter ido a Belém. Já li tanto a respeito, já vi tantas fotos, mas, até hoje não peguei um avião até lá. Quando o dia chegar, minha primeira parada será o mercado Ver-o-Peso. E a segunda, o Remanso do Bosque, restaurante dos irmãos Thiago e Felipe Castanho.

8- Next, Chicago
Segundo restaurante do Grant Achatz, que segue um conceito genial e inédito: vendem ingresso ao invés de mandar contas para as mesas, e os menus temáticos viram o estilo da cozinha de cabeça para baixo regularmente.

9- The Bazaar, Miami
Pode ser que nem seja tão bom - sempre corre-se esse risco instalando-se em um hotel da moda, como é o SLS Miami - mas essa novíssima filial do The Bazaar de Los Angeles tem o carimbo de um dos chefs mais talentosos dos Estados Unidos, o espanhol José Andrés. Aqui, eu explico porque acho ele incrível.

10 - Bras, Laguiole
O restaurante do chef francês Michel Bras é uma peça que falta no meu repertório. Ele inspirou tantos chefs, ensinou e inovou tanto que será para sempre referência. Até para poder fazer o meu trabalho direito, acho importantíssimo ir lá e tentar entender o fascínio que ele exerce sobre seus colegas de profissão.

Helena Rizzo, Mara Salles, Alex Atala e outros grandes chefs no festival Ver-o-Peso, em Belém, de 11 a 15 de abril

Chef Thiago Castanho, de Belém, mostra um enorme pirarucu em palestra

Uma grande falha no meu currículo é o fato de eu jamais ter ido a Belém....

Se eu pudesse largar tudo e pegar um avião, não perderia por nada o festival que Belém irá sediar, de 11 a 15 de abril, o Ver-o-Peso da Cozinha Paraense 2012. Não há, no Norte do Brasil, maior evento gastronômico do que esse, criado pelo falecido chef Paulo Martins, grande estudioso e difusor da gastronomia daquela região. Eis os chefs que irão participar:

• Alex Atala (D.O.M – SP)
• José Barattino (Emiliano- SP)
• Mara Salles (Tordesilhas – SP)
• Bel Coelho (Dui – SP)
• Beth Beltrão (Viradas do Largo – Tiradentes, MG)
• Helena Rizzo (Maní – SP)
• Almir da Fonseca (CIA – EUA)
• Mônica Rangel (Gosto com Gosto – RJ)
• André Saburó (Quina do Futuro-PE )
• Thiago Castanho (Remanso do Peixe, Belém)
• Daniela Martins, a filha de Paulo Martins (Lá em Casa, Belém)
• Fabio Sicilia (Família Sicilia, Belém)

O evento inclui jantares em benefício do Instituto Criança Vida, a R$190 (por pessoa) com harmonização de vinhos; aulas de gastronomia e mesa redonda intermediada por Josimar Melo e com participação do sociólogo Carlos Alberto Dória.

No domingo à noite os chefs convidados irão cozinhar com as boieiras (feirantes que servem as “boias” no mercado), e o público poderá provar os pratos por 30 reais.


QUINTA (12/04):
Jantar Beneficente (Bel Coelho, Daniela Martins, Helena Rizzo, Mara Salles, Mônica Rangel) – R$190 por pessoa com vinhos

SEXTA (13/04):
Jantar Beneficente (Alex Atala, Almir da Fonseca, André Saburó, José Barattino e Thiago Castanho) – R$190 por pessoa com vinhos

SÁBADO (14/04):

Manhã - Aula de Gastronomia com Alex Atala, Bel Coelho,
Tarde - Aulas de Gastronomia com José Barattino, Thiago Castanho, Almir da Fonseca, Mara Salles, Wanderson Medeiros, André Saburó
19h - Mesa Redonda

DOMINGO (15/04):

Tarde - Aulas de Gastronomia com Beth Beltrão, Ariani Malouf
19h - Jantar das boieiras – R$30 com direito a 2 degustações


A graça, para uma paulistana como eu, não está em ver, mais uma vez, conhecidos chefs do Sudeste cozinhando ou dando aula, claro. O ponto importante desse evento, acho eu, é que ele joga luz na tão mal-conhecida cozinha paraense. Cada chef paulista ou carioca que vai a Belém e volta encantado com um ingrediente ou uma receita ajuda a disseminar informação sobre o que se come de bom naquele "outro Brasil". É aquela velha história: enquanto nós brasileiros não conhecermos o que temos, não temos a menor chance de solidificar, lá fora, a imagem de nossa gastronomia, qualquer que seja ela.

Querem ter um gostinho do que se come por lá? Então assistam o vídeo de uma entrevista improvisada que fiz com o Thiago Castanho e seu irmão e braço-direito Felipe no estúdio do fotógrafo Rogério Voltan, quando produzimos juntos a capa da seção de gastronomia que eu edito na revista GQ Brasil, na foto acima.





E um outro vídeo dos irmãos Castanho, mostrando o mercado Ver-o-Peso para a Carol Ribeiro da MTV:


Festival Ver-o-Peso

Aulas acontecem no Hangar – Av. Dr. Freitas, s/n – Marco

Jantares acontecem no Chateau Classic – Av. Magalhães Barata, 774.

A operadora Turismo Consciente tem pacote turístico exclusivo para o evento, com atividades do programa inclusa, além de passeio a comunidade produtora de farinha d´água. Os valores variam de R$858,00 (quarto triplo sem aéreo) até R$2.104,00 (quarto single com aéreo).

Rodrigo Oliveira, Atala, Helena Rizzo, Thiago Castanho, Pedro Martinelli e Harold McGee no Paladar do Brasil

Chef Rodrigo Oliveira, do Mocotó, e Diogo dos Destemperados

Trabalhar não é exatamente minha ideia de um fim de semana gostoso, mas ao ver a agenda do evento Paladar do Brasil logo concluí que eu seria uma tonta de não ir. Vi poucas palestras, é verdade – mas o pouco que vi valeu a longa viagem até aquela lonjura de hotel Hyatt (ontem à noite o táxi de volta custou 50 reais!).

Mas vamos ao que interessa: o evento. Farei um resumo resumidíssimo.

Assisti a uma harmonização de cachaças com queijos “tipo” isso e aquilo. Queijos mezza-boca, exceto o meia-cura à direita na foto.

Cachaças ótimas, exceto a primeira que provamos, chamada Thiago Lopes, que achei agressiva demais na boca (minhas favoritas: Boazinha e Weber Haus, essa última curtida em tonéis de amburana, ou cerejeira).

O papo era conduzido pelo chef Mauricio Maia (um auto-intitulado "cachacier") e o sommelier Manoel Beato, que dispensa apresentações. Aprendi algo novo sobre cada uma das cachaças. E aprendi que cachaça boa não combina com queijos mezza-boca... :)


Vi a sempre graciosa Helena Rizzo preparar dois pratos que já pude provar no Maní, descrevendo tudo naquele sotaque gostoso dela. “Tu pode usar creme”, “Tu bate na Thermomix” e por aí vai.

Dei muita risada na aula do Rodrigo Oliveira do Mocotó em parceria com Ana Rita Suassuna, uma senhora engraçada e espirituosa que sabe tudo de Nordeste (autora do livro Gastronomia Sertaneja - Receitas que Contam Histórias). Ele, muito reverente. Ela, muito solta e carismática. O tema era o milho: fubá, cuscuz, curau, canjica, pamonha, etc. Nessa aula, serviram comidinhas que ilustravam o que iam contando, e duas cachacinhas, o que achei uma maravilha. Nada como matar a cobra e mostrar o pau, não é?

Alex Atala demonstrou uns pratos e técnicas que eu já conhecia mas que encantaram a plateia. Ele soube alinhavar muito bem um peixe e um prato e outro peixe e outro prato de modo a realçar o fio condutor de sua aula: a água. Era gelo mal-picado e água com gás em uma sobremesa, água no arroz meloso de cabeça de garoupa, e assim por diante. Mas o mais importante foi vê-lo falar desta sua fase atual, em que menos é mais. Depois de tanto correr atrás de novidades e técnicas ele hoje tem maturidade suficiente para deixar o ingrediente falar mais alto. Poucas interferências. Produto. Sabores e memórias de viagens – especialmente ao Norte - compartilhados com o cliente, no prato, sem muita tradução. Bonito, isso.

O jovem galã Thiago Castanho, de Belém, sempre com seu irmão Felipe ao lado, deu a última palestra. Falou de um peixe icônico de sua terra – o pirarucu – e trouxe um bichão de 1.52 metros para exibir ao público. Foi uma sensação.

Paraense não gosta de comer pele, couro de peixe, contou o chef do Remanso do Peixe. E, pegando emprestada uma técnica que Rodrigo Oliveira usa para fazer seu torresmo ultra aerado e sequinho, Thiago mostrou como dá para fazer algo parecido com o couro do pirarucu.

Serviu com um açaí à moda deles, bem forte. Um gosto que adquire-se e que não é para o meu bico...

Falou também de como prepará-lo: moqueado, ensopado, defumado, etc. Tudo muito bem ilustrado com vídeos da dupla em campo: à beira-rio, salgando peixe, tirando o aroma de maresia (ou pitiú, como eles dizem) com sal e limão, visitando criatório de pirarucus, etc. Para saber detalhes, recomendo fortemente a leitura do poético post do sociólogo Carlos Alberto Dória sobre essa mesma palestra, neste link.

Mas o que me marcou pra valer foi a apresentação do grande fotógrafo Pedro Martinelli.

O discurso intimista, em salinha com não mais do que vinte ouvintes (muitos, amigos dele de longa data), chegou a ser emocionante. Pedrão falou das várias mandiocas do Brasil. Mostrou um belo vídeo em que índias transformam a mandioca em tantas outras coisas, como a farinha, o xibé e a tapioca (não a que se conhece em São Paulo, algo com o mesmo nome mas bem diferente).

E, no final, fez um discurso inflamado sobre a dor que ele sente ao ver tradições antigas sendo desvalorizadas, ao notar o pouco interesse do brasileiro em conhecer a Amazônia, suas comidas, sua gente e seus problemas. Este post jamais poderia reproduzir a força do que foi dito naquela sala. Felizmente, filmei quase tudo e postarei assim que possível.

As chefs Mara Salles e Roberta Sudbrack

Além da parte séria – as palestras – adorei encontrar colegas de mundinho gastronômico que admiro, e de quem muito gosto, como o Carlos Alberto Dória, a Rita Lobo, o Ricardo Castanho do Guia 4 Rodas e a Nina Horta, pessoa deliciosa. E cumprimentar e ver ao vivo gente que só “conhecia” da Internet, como Neide Rigo e o Diogo dos Destemperados. E, claro, dar meu “olá, queridos” aos montes de chefs e restaurateurs presentes: Benny, Belarmino, Rogério, Alex, Helena, Roberta, Rodrigo, Carla, Helô, Mara, Neka, etc.

Chefs que, pela fama que têm, já dispensam sobrenome.


Achei a maior graça em ver o grande cientista Harold McGee, idolatrado por tantos chefs americanos, passar quase desapercebido pelas salas e saguões. Ele assistiu às palestras da Helena, do Alex, do Pedro e do Thiago Castanho, sempre com uma intérprete ao lado (que, logicamente, jamais poderia transmitir tudo o que era dito e mostrado).

Não resisti. No final, perguntei a ele:

“E então, valeu a pena vir de tão longe?”
“Muitíssimo!”
“Provou algum sabor novo que lhe marcou?”
“Dúzias! Levei várias coisas ao meu quarto – principalmente frutas compradas em um mercando aonde me levaram - e fui cortando pedacinhos, provando, aos poucos, no primeiro dia, no segundo, terceiro...”
“Nossa, mas então eram degustações caprichadas, com anotações cuidadosas e tudo mais?”
“Muitas anotações e fotos! Eram sabores tão novos que eu sabia que teria que experimentá-los mais de uma vez para compreendê-los.”

Boa. Assim ele pode voltar aos Estados Unidos e contar “pros colega” que não é só o Peru que tem milhares de frutas, ervas, peixes e temperos que os norte-americanos e europeus desconhecem...

Programação do Paladar do Brasil, no Hyatt de amanhã a domingo

Ninguém merece ter que atravessar a cidade com esse trânsito infernal, mas para ir ao evento Paladar do Brasil, lá no hotel Grand Hyatt São Paulo, acho que vale. Eu, pelo menos, vou encarar o trajeto para ver o que têm a dizer e mostrar chefs como Roberta Sudbrack, Rodrigo Oliveira, Thiago Castanho de Belém e Alex Atala, entre muitos outros. Os workshops custam de 85 a 170 reais cada um (uia!).

Gostei dos temas, senti que vou aprender muito. E divido com vocês abaixo a programação:

Grand Hyatt Sao Paulo

Avenida das Nacoes Unidas 13.301,
Tel: +55 11 2838 1234    Fax: +55 11 2838 1235

 

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