Beijing Design Week tem um pop-up finlandês, o Wonderwater Café

Wonderwater Caféfrom Christian Borstlap

A semana de design de Beijing vai até dia 3 de outubro. E me chamou atenção por causa do café pop-up "finlandês", chamado Wonderwater Café, e a animação acima, que o acompanha e que levanta a questão da água consumida para produzir prato x ou y.

Do site Nowness.com, de onde tirei a novidade:

"Mercurial art director Christian Borstlap animates a sample meal from the Finnish Wonderwater Café, a pop-up restaurant launched this week at Beijing Design Week. Aimed at raising awareness of how much water is used to produce traditional Chinese dishes, the café’s menu shows exactly how much “virtual” water is used in making each dish to give the total water footprint of what is consumed. For example, a roast duck includes 6,949 liters for raising and fattening the bird, 166 liters for growing the wheat for pancakes and 137 liters for the sweet bean sauce."

Chef Magnus Nilsson do Faviken, na Suécia: futuro superstar?

Chef Magnus Nilsson (à esq.), caçando patos na Lapônia

Eu sei que ao lerem o título acima vocês achem que estou pondo o carro na frente dos bois - Nilsson?! Quem é Magnus Nilsson?! - mas deixem eu explicar.... Hoje passei o dia revendo fotos e vídeos do food happening Cook it Raw (porque tenho que entregar amanhã uma grande reportagem a respeito). (Aos que chegaram a esse blog só agora e não têm idéia do que estou falando, recomendo que assistam a este filme):




Bom, eu ia dizendo que passei o dia imersa em imagens e lembranças do Cook it Raw. E sabem que ao fazer isso voltei a me encantar pelo chef Magnus Nilsson, da Suécia?

Chefs Magnus Nilsson e Alex Atala na Lapônia

Um rapaz, ainda. Mas sabe muito bem o que quer.

Trabalhou no L'Astrance de Pascal Barbot, em Paris, ao lado da Adeline Grattard, hoje dona do Yam Tcha.

Voltou para "casa". Desencantou-se. Parou tudo, largou a cozinha. E só voltou quando teve a certeza de que saberia por onde trilhar um caminho próprio. Sua cozinha é fascinante porque explora os fluidos limites que separam o novo do velho, o fresco do podre, o estragado do comestível. Nos gélidos invernos suecos ele não compra nada importado, preferindo trabalhar com ingredientes dali mesmo que são secos ou fermentados ou cozidos em compotas, ou submersos em salmouras.

Este post pode parecer meio "gastrochato" para alguns de vocês.... papo técnico demais, admito. Mas para os que se interessam por novas técnicas, digo apenas o seguinte: prestem atenção nesse garoto, que ele ainda irá muito longe.

Hoje fiz um vídeo corrido, improvisado, que mostra o chef Nilsson narrando um slideshow de fotos dos pratos que ele serve no Faviken, o restaurante onde trabalha. Meio longo, meio tremido, mas prova o bastante da capacidade do garoto e do quão único é seu trabalho. O cara fazendo comentários e perguntas que vocês ouvem no vídeo é ninguém menos que René Redzepi, o chef-proprietário do Noma, #1 do mundo.

Minha previsão? O restaurante dele não tardará a aparecer na lista World's 50 Best Restaurants. Querem apostar?

chefs Magnus Nilsson (à esq.) e Claude Bosi (do Hibiscus, em Londres)

Cook it Raw na Lapônia: Stefano Bonili resume em poucas palavras

 

"Certo, quando ci si mette in strada e per chilometri non si vede una casa o una macchina si ha un po' di nostalgia del traffico di Roma.
Sembra una bestemmia ma non deve essere un caso se questo paese è in testa alle statistiche dei suicidi.
Troppa natura?"

- Stefano Bonilli, fundador do Gambero Rosso

Traduzindo:

É, quando se cai na estrada e por quilômetros não se vê uma casa nem um carro surge uma certa nostalgia do trânsito em Roma. 
Parece besteira mas não deve ser, se este país lidera as estatísticas de suicídio.
Natureza demais?

Trecho tirado do blog dele, linkado à esquerda. Bonilli foi meu "housemate" durante a expedição lapônica. Um gentleman.

Eu completaria dizendo que não, a natureza não é demais. O verdadeiro problema ali é inverno demais e luz de menos. Mas minha constatação não tem nem metade da graça da pergunta "troppa natura?"...

Outra pérola roubada do blog dele, o Papero Giallo, que a meu ver dispensa até tradução:

Aurora Borealis, por Stefano Bonilli

"Poi, l'ultima sera, c'è stata l'aurora boreale, un fenomeno che ti lascia a bocca aperta perché ne hai sentito parlare, ne hai letto ma quando sei lì, su un prato, 180 chilometri a nord del Circolo Polare Artico, ti senti un piccolo uomo davanti alla natura e vengono molti pensieri..."

Alex Atala e a gastronomia brasileira lá fora: ainda engatinhamos...

Jeffrey Steingarten no Cook it Raw, na Lapônia

Uma das minhas alegrias no evento Cook it Raw, na Lapônia, foi poder ter conversas bastante aprofundadas sobre gastronomia com jornalistas de alto quilate.

Foto: Luciana Bianchi

Exemplo: Jeffrey Steingarten, da Vogue, mais conhecido como O Homem que Comeu de Tudo....

Jeffrey Steingarten e Alex Atala na Lapônia

Mal me conheceu já começou a pegar no meu pé, no bom sentido. Batíamos altos papos, de horas. E ele tentava sempre me desmontar, quebrar meu argumento, expor lacunas de conhecimento (que não são poucas).

Eu e Jeffrey Steingarten. Foto: Food Snob

Os melhores trechos eu vou guardar em segredo, por enquanto, para o artigo que estou escrevendo, mas posso adiantar que tivemos alguns bate-papos acalorados, com a participação, a certa altura, de David Chang e Massimo Bottura.




Dava gosto ouvi-lo - e aprendi muito.

Mas a verdade é que eu também passei uns pitos em senhor Steingarten, que não manja nada de gastronomia brasileira e chegou a dizer a um cameraman do evento que até Atala surgir em cena não se servia mandioca em restaurante fino no Brasil. Não é bem assim, né?

E será que faroufah não conta? :)





Mas enfim: o ponto é que eu tive que explicar toda a história do primeiro uso de ingredientes "pobres" em restaurantes finos brasileiros, da chegada ao Brasil de Laurent S. e Claude Troisgros, etc etc etc. E olhem que Jeffrey é um dos homens com maior cultura gastronômica nas Américas. Mesmo. Ele sabe muito.

E no entanto, jamais tinha ouvido falar em Laurent Suadeau, por exemplo. Mesmo tendo estado duas vezes no Brasil recentemente, uma para o Paladar (evento gastronômico do Estadão) e outra para o Mesa Tendências, da Prazeres da Mesa.

Pensando nele, e no prazer que foi encontrar alguém com a mesma sede de falar desses assuntos, reproduzo textinho meu originalmente publicado na Wish Report, que, acho eu, vem bem a calhar:

Made in Brazil

    Atala, Atala, Atala. Parece que basta falar em gastronomia brasileira para o nome do chef surgir na conversa. Motivos, há de sobra: não se pode negar que ele levanta nossa bandeira lá fora como ninguém o fez antes. Já levou na mala tucupi e farinhas da Amazônia para o überchef Ferran Adrià, cozinhou pupunha em Londres e abriu palestra em Madri com um enorme filhote de pirarucu sobre o balcão.

   Mas as aparições de Alex Atala em eventos foodie são mera gota no oceano. A platéia já sabe bastante, presume-se, sobre as culinárias do mundo, inclusive a brasileira. Trata-se de um mundinho restrito. Mas e fora dali? Será que os não-foodies têm alguma idéia da riqueza de nossos xinxins, carurus, pudins e pastéis? Duvido.

  A verdadeira embaixatriz gastronômica do Brasil é a churrascaria. Pergunte a dez novaiorquinos na rua o que acham da nossa cozinha, e cinco ou sete deles responderão: “I love the churahscou. And the kahpirina”. Sim: eles, como nós, apaixonam-se facilmente pela fartura das carnes na grelha e pelo pileque súbito de uma caipirinha feita com jeito. As primeiras churrascarias rodízio apareceram nos Estados Unidos e na Europa na década passada, e a esta altura os estrangeiros sequer estranham o desfile ininterrupto de carnes no espeto ou os garçons de bombacha.

   Apesar do nome impronunciável para os americanos, a rede Fogo de Chão desbravou o Texas em 97 e, incrivelmente bem-sucedida, expandiu para incríveis dezesseis cidades americanas. Dezesseis! E dá-lhe churrasco... Encorajados pela improvável sorte de dois ex-garçons gaúchos na terra do tio Sam, outros restaurateurs foram no rastro. Hoje, a churrascaria mais chique de Nova York, a Plataforma, vive saindo na imprensa e é tida por muitos como o melhor restaurante de carnes da cidade. Centenas de pessoas refestelam-se ali diariamente e saem encantadas com a fartura e a brasilidade do banquete.

   Quase todos, claro, experimentam uma caipirinha. Tanto nas churrascarias como em bares da moda em toda parte, nosso drinque nacional nunca esteve tão em voga, graças aos milhões investidos em marketing por marcas de cachaça com ambições de serem as novas Bacardi, como Leblon, Sagatiba e Nega Fulô. Já era mesmo hora de descobrirem os encantos de nossa aguardente de cana. Mas ainda é pouco. Continuamos ali, estacionados no consciente dos estrangeiros como o país do churrasco e da caipirinha.

   Restaurantes finos fora do país especializados em cozinha brasileira? Ainda não há. Bel Coelho bem que tentou, ao se alistar como chef-executiva do londrino Mocotó, mas o negócio azedou. Aqui e ali, encontra-se um bom frango com farofa ou uma moqueca respeitável. Gisele, por exemplo, tem uma queda pela comidinha caseira do Casa, no Village novaiorquino. Lugar simples.





   O jeito é nos conformar-mos: ainda correrão muitos anos até que a gastronomia brasileira dê o passo que falta. Precisaremos não só de um Alex Atala, mas de um time de “Atalas”, jovens chefs conhecedores das cozinhas regionais e entusiasmados porta-vozes delas, abrindo restaurantes brasileiros de alto naipe lá fora. Na retaguarda, investidores graúdos. Enquanto isso, olhamos a banda passar.

Cook it Raw: meu álbum de fotos caiu no YouTube!

Já faz dias que voltei da Lapônia mas aquilo não me sai da cabeça, quase como uma treva estranhamente convidativa. Mergulhei nas fotos, revivendo lances ao rever minhas próprias imagens. Será que sonhei aquilo tudo?

Mais Cook it Raw: Bob Noto, um mito

Não sou a Santa Teresa de Bernini. Não se trata de êxtase, mas sim de um momento de reflexão (um tanto dramatizado, admito) sobre morte e vida, em um banquete repleto de sangue.

Mas o que vale é o olhar. Genial, não? Pois deixem apresentar a vocês outro grandíssimo conhecedor da vida, da mesa, da fotografia: Bob Noto.

Explicar em detalhes seria desmistificar. E não convém desmistificar um mito. Que as imagens dele falem por si sós. Fantástico slideshow postado no L'Espresso italiano, aqui o link.

Restaurantes Chez Dominique e Savoy, em Helsinki: o clássico ganha do moderno

Fui à Finlândia só mesmo por causa do Cook it Raw - até fica meio feio confessar. Praticamente não vi Helsinki além de flashes avistados da janela do táxi, e uma curta caminhada na manhã seguinte à chegada, para ver o mercado.

Não vi. Mas comi, claro.

Na primeira noite, jantei no Chez Dominique, que apesar do nome é um restaurante ultramoderno tocado por um chef que de francês não tem nada: Hans Välimäki.

Os pratos de meu menu degustação, de uma forma geral, eram mais bonitos do que gostosos, para minha surpresa. Dos vários amuse bouches, o mais bobinho era o fish and chips: um bolinho de bacalhau com um mísero palitinho de batata frita. Um amuse bem-resolvido era este abaixo: uma torradinha ondulosa com pó de vinagre.

O problema, acho, é quando se servem coisinhas minúsculas que sequer enchem a boca, e que por isso passam desapercebidas. Much ado about nothing, sabem? Este aqui abaixo era do tamanho de uma uva e no entanto continha inúmeros elementos. Cansativo....

O serviço era cheio de mesuras, irritante, até. As apresentações dos pratos, belíssimas - muitas vezes, servia-se a comida sobre pedras ao invés de porcelana. Pena que o sabor não correspondesse a tanto esforço. 

O Chez Dominique ocupa a 23a posição no ranking World's 50 Best Restaurants (hãn?!) Aposto que vai descer alguns pontos no ano que vem...

Dos highlights, o que mais me marcou foi a sobremesa belíssima que misturava elementos amarelos (feitos com um berry local da mesma cor) e negros (em forma de uma pincelada e mini suspirozinhos de licorice).

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No dia seguinte, almocei no Savoy, um lugar muito chique e tradicional na cobertura de um prédio.

Este, sim, me pareceu excelente, embora alguns pratos – como a beterraba com queijo de cabra e mel produzido ali mesmo – fossem totalmente déja vus.

Melhor era o arenque da Noruega com cubinhos de batata frita e de crouton de pão preto.

 Perfeitamente casado com uma cerveja da casa, orgânica, servida em lindo copo de design finlandês:

O ponto alto do almoço de cinco serviços foi o peixe (perch) servido com alho-poró, floretes de brócolis e couve-flor, uma brunoise microscópica de cenoura e um molho espumoso que lembrava uma beurre blanc, porém mais adocicado. Quase doce demais, aliás.

Além da ótima comida, outro ponto a favor do classudo Savoy é seu terraço coberto (verrière) cujas mesas, todas, têm belíssima vista para uma bela praça, torres e, mais ao fundo, uma nesga de mar.

Chez Dominique: Rikhardinkatu 4, tel. +358 (0) 9 612-7393, www.chezdominique.fi/home_cd2
Savoy: Etelaesplanadi 14, tel. +358 (0) 9 684-4020, www.royalravintolat.com

Cook it Raw na Lapônia, e René Redzepi: reflexões inteligentes de um jornalista

Chef Petter Nilsson sendo filmado pelos cinegrafistas do Cook it Raw

Chefs corriam atrás de ingredientes e cozinhavam. Organizadores organizavam. Cinegrafistas rodeavam como moscas e atrapalhavam o trabalho dos outros.

E os jornalistas?

Que faziam os jornalistas no Cook it Raw?

Traduziam. Literamente, já que aquilo era uma torre de Babel, mas além disso, figuradamente. Procuravam explicar a eles próprios e ao público de fora em que diabo de fim de mundo tínhamos ido parar, e porque.

Mattias Kroon grelhando bacon à espera dos chefs

Sem dúvida alguma, voltei da Lapônia com um grande tesouro: amizades súbitas com jornalistas do primeiríssimo escalão. Um de meus favoritos chama-se Mattias Kroon e entende como poucos de gastronomia nórdica. Fui caçar patos com ele, e os chefs Alex Atala e Magnus Nilsson, numa tarde fria porém luminosa. Eis os caçadores:

Enquanto os chefs exploravam cantos protegidos do rio em busca de algo em que atirar, fiquei horas com Mattias ao redor de uma fogueira improvisada, grelhamos bacon e embutido de rena, e discutimos - que mais? - gastronomia.

 

A grande pena é eu não poder ler nada do que ele escreve (na revista Mat & Vanner), como o recente perfil de René Redzepi. Em compensação, Mattias fala inglês perfeito e soube resumir, como poucos, o espírito do Cook it Raw. Vejam neste vídeo, feito lá mesmo pela adorável Kim McLoughlin, outra jornalista de quem fiquei amiga:







E aqui, link para meu álbum de fotos do Cook it Raw!

Chef Albert Adrià no evento Cook it Raw: o privilégio de ver um gênio em ação

O bom deste blog é que não preciso explicar muita coisa: vocês já sabem que eu passei esta última semana na Finlândia, e também sabem o porquê, certo? (Quem pegou o bonde andando pode ler este último post para entender melhor....)

Pois acabei de chegar em casa (Lapônia-Helsinki-Frankfurt-Montreal-UFA!) e ainda me sinto vendo estrelas - com o perdão do trocadilho. Exausta, sem dormir direito há dias, mas... feliz. Aos poucos, vou contando o que eu vi lá no Cook it Raw, o happening que me fez viajar até a Lapônia (!). Mas por enquanto, vou mostrar só um pouquinho do que fez esses dias serem tão mágicos.

O Cook it Raw é uma espécie de acampamento de luxo em que chefs ultrafamosos vão ao mato colher coisas, caçar e pescar, e falar de comida. Tem como ápice o último jantar, em que eles mostram, através dos pratos criados, o que puderam tirar não só do terroir como da convivência intensa com os outros chefs.

Nessas, tive o privilégio de acompanhar passo-a-passo a criação da sobremesa que o grande Albert Adrià serviu no banquete de encerramento do Cook it Raw e só posso dizer o seguinte: minhanossasenhora!

Concluí que ele, simpatissíssimo, sorridente e modesto, esconde, por trás do jeito de menino de férias, um talento assustador que o eleva, simplesmente, a um patamar vários níveis acima de qualquer outro chef que lá estava.

Ele batia papo, jogava bola (e bem!) e participava de tudo, mas a verdade é que ele não se permitiu perder o foco.

Por mais rústico e primal que fossem o banquete e o entorno, Adrià serviu-nos uma obra-prima. A única obra-prima da noite, atrevo-me a dizer.

Por baixo de uma "neve" quase etérea achávamos -, assim como um camponês o faria em uma caminhada no bosque invernal se cavasse com as mãos alguns centímetros -  elementos do chão da floresta. Um berry típico (lingonberry, bolotinha vermelho-brilhante). Terra molhada e esponjosa. Folhinhas. Pedriscos arenosos, em forma de gergelim ligeiramente cristalizado.

Branco e rubi.

Neve e sangue.

Virgindade e brutalidade.

Vida e morte.

Albert disse-me várias vezes fazer coisas simples, ao ponto de eu achar ser a "sencillez" seu lema pessoal. Mas na verdade, a simplicidade está na cabeça dele. A mensagem dele era simples, sim. A limpeza dos sabores era simples. Mas o conjunto da obra não poderia ser mais complexo.

Bom, chega de falar - eu quero é MOS-TRAR! Presentinho que fiz pra vocês no voo de volta: um filme que mostra tudo o que eu pude captar do passo-a-passo.







E pra encerrar, umas fotinhos péssimas da baladinha pós-jantar: rolou até embaixada do senhor Albert em pleno salão.... :)

E aqui, link para meu álbum de fotos do Cook it Raw!

Cook it Raw e Helsinki, na Finlândia: primeiras impressões

Eu tinha dito no último post que ia sumir, por causa do Cook it Raw, evento meio doido que consiste em levar 16 chefs famosos pro meio da floresta nórdica da Lapônia.

Pensei: como é que vou fazer pra dar notícias daquele fim de mundo? Bom, acontece que o trem pros cafundós finlândicos só sai às 8 da noite, os chefs ainda estão chegando aqui em Helsinki, então por enquanto ainda tenho acesso à internet.

Eu deveria estar batendo perna lá fora, conhecendo Helsinki.... Mas.... hoje faz um frio de rachar, chove, venta, um horror. Caminhei até o mercadão à beira mar (que está mais pra mercadinho), mas foi só: meu imenso guarda-chuva quase levantou vôo, à la Mary Poppins! À primeira vista, Helsinki parece limpíssima e pequenina e.... gélida!

Então desencanei de passear e voltei pro conforto da minha cama fofíssima aqui no hotel Haven (não confundir com heaven, que de celeste ele não tem nada.... ;)).
 
Hoje à noite, vou dormir a bordo de um trem com os 16 chefs participantes do Cook it Raw. Vai rolar um piquenique no nosso vagão, com direito a schnapps, peixe defumado e... sei lá mais o que. Sábado cedo, devemos desembarcar em Kolari, Lapônia, no círculo polar nórdico (!!!).

A friaca tende a piorar. Vejam só o naipe do homem do tempo, hoje cedo na tevê local. Suéter de ski! Dá pra ser mais nórdico? ;)

Sempre que possível, darei notícias aqui, mas quem quiser acompanhar a viagem passo-a-passo pode também me seguir no Twitter, por este link aqui. Fui!

Cook it Raw: evento foodie cult rola de 3 a 6 de setembro na... Lapônia!

SU-MI!

O motivo é bom, muito bom.... estou rumando ao círculo polar finlandês (!!!) para participar do Cook it Raw. Mais, eu não conto. Pelo menos não agora: deixem eu chegar lá que eu mando notícias, prometo!

Vejam com quem vou passar os próximos quatro dias lá na Lapônia:


Albert Adrià ( previously at Ferran Adria’s El Bulli, Roses, Spain)
Inaki Aizpitarte (Le Chateaubriand, Paris – World’s 50 Best Restaurants Awards N°11)
Fredrik Andersson (Mistral, Stockholm – 1 Michelin *).
Alex Atala (D.OM., Saô Paolo, Brésil – World’s 5O Best Restaurants Awards N°18)
Pascal Barbot (L’Astrance, Paris – World’s 50 Best Restaurants N°16)
Claude Bosi (Hibiscus, London – World’s 50 Best Restaurants N°49)
Massimo Bottura (La Francescana, Modena –World’s 5O Best Restaurants N°6)
Dave Chang (Momofuku, New York – World’s 50 Best Restaurants N°26)
Quique Dacosta (Quique Dacosta, Denia, Spain –  World’s 100 Best Restaurants N° 70)
Yoshihiro Narisawa (Les Créations de Narisawa, Tokyo – World’s 50 Best Restaurants N° 24)
Magnus Nilsson (Restaurant Faviken  a Jarpen, Sweden)
Petter Nilsson (La Gazzetta, Paris – World’s 100 Best Restaurants  N°80)
Daniel Patterson (Coï, San Francisco – 2 ** Michelin)
René Redzepi (Noma, Copenhague – World’s 50 Best N°1)
Davide Scabin (Combal.0, Turin – World’s 5O Best N° 35)
Hans Välimäki (Chez Dominique, Helsinki – World’s 50 Best N° 23)



E pra entenderem um pouquinho do que estou indo fazer lá....





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