Restaurante Hibiscus, do chef Claude Bosi, em Londres: excelência à francesa

Eu nunca tinha ouvido falar do restaurante Hibiscus, em Mayfair, até conhecer o chef Claude Bosi, confesso. Mas aí, no ano passado, estivemos quatro dias juntos na Lapônia (longa história....) e ao cabo deles resolvi que na próxima ida a Londres teria que ir experimentar a cozinha dele.

Mas mesmo antes de gostar da comida, gostei da pessoa.

Um gentil gigante.

Francês treinado a ferro e fogo e chicotadas do déspota Alain Passard, do L'Arpège (certa noite na Lapônia ele e Pascal Barbot, outro francês top, contaram histórias cabeludas de maus tratos na mão do célebre chef-proprietário do L'Arpège, onde trabalharam juntos). Barbot saiu dali para abrir seu l'Astrance, hoje estreladíssimo e premiadíssimo. Claude foi para Londres e abriu o Hibiscus, que chamou bem  menos atenção.

Na minha ida recente a Londres, jantei no Hibiscus sozinha.

Foto: divulgação

Só eu, minha fome e meu caderno.

Claude logo veio dizer alô e avisar que mandaria um monte de pratos de sua escolha. Melhor assim, claro!

Já no amuse bouche ele deu o tom do que estava por vir. Técnica francesa com pitadas muito bem dosadas de criatividade. Cozinha contemporânea mas de personalidade própria. Nada ali trazia ecos de Noma, El Bulli ou Fat Duck: alívio!

Abri os serviços com uma "soda de maçã e hibiscus". Muito a calhar. E a espuma agradavelmente espessa, quase uma musse.

Cavala de Cornwal com molho "sweet'n'sour": um sussuro, quase, de tão delicado, o pouco wasabi quase não se notava, os morangos verdes trazendo a crocância, e os maduros, a doçura.

Aí chegou o garçom carregando panela de ferro que, ao ser aberta à minha frente, soltou nuvem de fumaça perfumada. Eram os aspargos, no auge da estação, que haviam sido salteados na manteiga, depois dormitaram na palha esfumaçada.

Levaram embora os aspargos e voltaram dois minutos depois com eles já no prato, servidos com generosas colheradas de uma hollandaise tinha também um pouco do defumado. Completavam o simples conjunto folhas translúcidas de radicchio, mas o que sobressaía era gostinho de beurre noisette. Francês? Sim, graças a Deus! :)

Mais primavera: ravioli com feijões broad beans, o molho ligeiramente viscoso, com pronunciado sabor de limão.

Dorade de pele ultra-crocante (quase um biscoito!) com cogumelos morilles, feijões de soja e cubinhos
de gelatina de café. Tão bom que esqueci de fotografar....

Boudin (pudim de sangue) com maçãs compressas a vácuo e periwinkles (caracóis do mar). À mesa, verteram o molho fresquinho de salsão. Sabores fortes, combinação clássica (boudin com maçã). Outro acerto!

Detalhes bem-vindos em um restaurante que não tem medo de ser fino. Fine cuisine, serviço à antiga. Très bien.

E dá-lhe ervilhas! Aqui, com mariscos e coelho e espuma de uma laranjinha prima da kumquat. Estranhamente, o gosto que mais me marcou nesse prato foi de chorizo...

Salada de morangos, geleia de salsão, espuma de pimenta Sechuan. Preferiria um tiquinho mais de
morangos e menos de creme mas não há como negar que estava delicioso.

E.... nem tudo foram flores. Achei fraca a sobremesa: tortinha de aspargos com flocos de azeitona desidratada,
e, ao lado, o sorvete de leite de cabra que segue. Já cansei dessas sobremesas quase salgadas, que deixam a gente sonhando com um chocolate...

Mas foi apenas um escorregão em uma noite impecável. O sommelier, francês, casou cada serviço com um vinho mais incrível que o outro. E nesses dias de obssessão com lugares casual, ser servida comme il faut é algo que aprecio imensamente.

Para mim, o menu degustação de seis serviços, a 85 libras por pessoa, é dos melhores custo-benefícios da cidade. Evitando aspargos e azeitona na sobremesa, podem ir sem medo!

(E a quem interessar possa, o Hibiscus levou o 43o lugar no ranking Os 50 Melhores Restaurantes do Mundo).

 29 Maddox St, London,
W1S 2PA, Tel: +44 (0)20 7629 299, www.hibiscusrestaurant.co.uk

Prêmio World's 50 Best agora tem filhote: National Restaurant Awards

Putz, que gente esperta.... Como viram que o prêmio anual The World's 50 Best Restaurants fez um sucesso louco, a ponto de virar o prêmio gastronômico mais importante do mundo, os mesmos ingleses da revista Restaurant resolveram lançar um filhote, o National Restaurant Awards.

Só pra restaurantes ingleses. O restaurante do ano? The Ledbury (nunca tinha ouvido falar, confesso), em Notting Hill.

O chef, Brett Graham, é australiano, mas a cozinha é descrita como "contemporary French coupled with Pacific Rim influences". Soa péssimo, pra ser sincera.... certamente não deve ser algo tão fusion na realidade.

Chefs Magnus Nilsson (à esq.) e Claude Bosi, na Lapônia

Mas eu gostei mesmo foi de saber que deram o Chefs’ Chef of the Year para o super simpático Claude Bosi, o francês que trabalhou anos sob o regime ditatorial de Alain Passard no L'Arpège antes de abrir seu próprio restaurante, o Hibiscus, em Mayfair. Tem duas estrelas Michelin, e está na minha lista de lugares a experimentar na próxima ida a Londres...

Chefs Claude Bosi (à esq.) e Albert Adrià na Lapônia

Estive com Bosi lá no Cook it Raw, na Lapônia, e ouvi histórias de bastidores do l'Arpège de deixar qualquer um de cabelo em pé: esse Passard, com seu perma-sorriso, engana direitinho... Quem diria que ele se transforma em déspota impiedoso dentro da cozinha!

Voltando ao prêmio, que foi anunciado com grande pompa no último dia 11: o The Ledbury ganhou do The Fat Duck, que no ranking mundial tem a 3a colocação, atrás só do Noma e do El Bulli. Contraditório? Claro. Pra vocês verem como esses rankings sempre têm falhas...

Aqui abaixo, a lista dos principais vencedores do 2010 National Restaurant Awards. E, claro, é bom lembrar que o resultado é fruto de votos de jurados, muitos dos quais podem ter rabo preso. De todo modo, serve para dar uma idéia dos restaurantes que estão em alta por lá...


1 The Ledbury, London
2 The Fat Duck, Berkshire
3 Bistro Bruno Loubet, London
4 Hibiscus, London
5 The Walnut Tree, Monmouthshire
6 Restaurant Sat Bains, Nottingham
7 Bar Boulud, London
8 The Square, London
9 The Waterside Inn, Berkshire
10 Galvin La Chapelle, London
11 Restaurant Nathan Outlaw, Rock
12 Pied a Terre, London
13 The Hardwick, Monmouthshire
14 Hix, London
15 l’Anima, London
16 Le Champignon Sauvage, Gloucestershire
17 Terroirs, London
18 Arbutus, London
19 Le Manoir Aux Quat’ Saisons, Oxfordshire
20 Restaurant Andrew Fairlie, Perthshire
21 Wild Honey, London
22 Marcus Wareing at the Berkeley, London
23 Bocca Di Lupo, London
24 The Kitchin, Edinburgh
25 The River Café, London
26 Northcote Manor, Lancashire
27 Hix Oyster and Fish House, Dorset
28 St John, London
29 Galvin Bistro de Luxe, London
30 Polpo, London
31 The Sportsman, Kent
32 Maze, London
33 Hand and Flowers, Berkshire
34 The Star Inn, North Yorkshire
35 Hakkasan, London
36 L’Enclume, Cumbria
37 Trullo, London
38 L’Atelier de Joël Robuchon, London
39 Roka, London
40 Simpsons, Birmingham
41 Elephant Restaurant, Torquay
42 Chez Bruce, London
43 Restaurant Gordon Ramsay, London
44 La Becasse, Shropshire
45 Harwood Arms, London
46 Alain Ducasse at the Dorchester, London
47 Koffmann’s, London
48 Midsummer House, Cambridgeshire
49 Petrus, London
50 Mya Lacarte, Berkshire
51 Hereford Road, London
52 Jack in the Green, Devon
53 The Modern Pantry, London
54 Zuma, London
55 Le Café Anglais, London
56 Porthminster Beach Café, Cornwall
57 Galvin at Windows, London
58 The Quilon Restaurant & Bar, London
59 Viajante, London
60 Zucca, London
61 The Three Chimneys, Isle of Skye
62 Le Gavroche, London
63 Hipping Hall, Kirkby Lonsdale
64 The Dogs, Edinburgh
65 Restaurant Martin Wishart, Edinburgh
66 Great Queen Street, London
67 21212, Edinburgh
68 Fraiche, Oxton
69 The Hinds Head, Berkshire
70 Gordon Ramsay at Claridges, London
71 Gidleigh Park, Devon
72 Corrigan’s Mayfair, London
73 Racine, London
74 James Street South, Belfast
75 Launceston Place, London
76 Ondine Restaurant, Edinburgh
77 Kitchen W8, London
78 L’Ortolan, Berkshire
79 Lucknam Park, Wiltshire
80 Purnell’s, Birmingham
81 Ode, Devon
82 Scotts, London
83 Bell’s Diner, Bristol
84 The Cinnamon Club, London
85 JoJo’s, Kent
86 Pipe & Glass Inn, East Yorkshire
87 Cafe Spice Namaste, London
88 Indian Zing, London
89 Hawksmoor, London
90 Barrafina, London
91 The Magdalen Arms, Oxford
92 Petersham Nurseries, Surrey
93 Tom Aikens, London
94 Wabi, West Sussex
95 Tyddyn Llan Restaurant with Rooms, North Wales
96 Koya, London
97 Browns Hotel, Tavistock
98 Murano, London
99 Braidwoods, Dalry
100 Yauatcha, London