Ervas do jardim: reproduzindo um prato do Relae em Copenhague

O jardim de ervas do hotel Manoir Hovey

Sumi. Saí de "semi-férias", embora férias não existam na minha vida. Fui para North Hatley, vilarejo campestre a 90 minutos de Montreal, onde eu gosto de colher cogumelos de verão (chanterelles, especialmente) no bosque, ir à feirinha de orgânicos e passear por um lindo jardim de ervas no hotel Manoir Hovey.

Colhi milhares de coisas para uma entrada que vou servir na quarta-feira à noite. Será o primeiro serviço de um jantar de "entendidos" da cena gastronômica local, onde cada pessoa prepara um dos muitos serviços.

Eu e minha amiga Marie-Claude "cozinharemos" juntas, e resolvemos tentar reproduzir um "prato" que comemos no incrível restaurante Relae, em Copenhague. Uma entradinha de nada, na verdade, mas daquelas falsamente simples, sabem?

"Taco" vegetal do Relae: prato que mais me marcou na ida a Copenhague

Quando a provei no Relae, vi que  não passava, na verdade, de um montinho de ervas envoltas em uma folha de alface, com um creme de pistache dando o tempero. Mas foi a coisa que mais me marcou na viagem inteira!

Então hoje fui com minha filhota colher ervas, para depois fazer testes na cozinha. O chef do hotel, Francis Wolf, me deu salicorne (aspargo do mar) e alface do mar para juntar ao mix.

E confesso que fiquei surpresa: mesmo sem ser chef, mesmo "cutting corners" (cortando caminho, pulando passos), o resultado saiu fenomenal. Nosso "taco herbáceo" era incrivelmente complexo, como se todo um jardim estivesse concentrado ali, os gostos se transformando a cada momento, a cada mordida, os aromas frescos do jardim espalhando-se pela casa, mesmo que nada tivesse ido ao fogo.

os ingredientes.....

... e o "prato" montado: é só enrolar como
um taco e comer com a mão!

Deliciosa experiência, que me fez aprender muito sobre cada erva e me fez apreciar ainda mais o trabalho do chef Christian Puglisi, do Relae (ex-Noma). Que sacada!

Esse Relae ainda vai dar o que falar, podem escrever.....

A seguir, fotos de algumas das muitas ervas colhidas, que usarei no jantar da quarta-feira:

E mais Copenhague no Boa Vida:

 

Os melhores restaurantes de Copenhague, segundo... várias fontes

Fotos de pratos que experimentei em Copenhague: quanto verde!

A loucura por bicicletas em Copenhague: fotos

Fotos dos pratos do NOMA, restaurante cotado #1 do mundo

Chef René Redzepi, do NOMA, e o simpósio de gastronomia MAD, do qual participei, em julho

Para quem gosta de design: a incrível loja Hay, em Copenhague

Copenhague em outros sites:

• Restaurantes de Copenhague no New York Times
• 36 Horas em Copenhague, também no New York Times
• Excelente matéria sobre a cena gastronômica de CPH por Adam Sachs na Travel + Leisure 
• Copenhague em 5 clichês e outros escritos sobre a cidade, em francês, por Marie-Claude Lortie, a top crítica gastronômica do Canadá
• Very Good Food: o melhor site que achei em minhas pesquisas
• Os melhores restaurantes de Copenhague segundo a revista Travel + Leisure

Design em Copenhague: a incrível loja Hay

Ando meio fora do ar. Cabeça em Cepenhague, mas escrevendo sobre... Lima! Ai ai... Hoje, revendo fotos de viagem, pensei que tinha que mostrar um lugar que para mim resume o design dinamarquês. Eles são muito bons nisso, fiquei impressionada. Por toda parte, em lojas mil, mas na Hay, em particular, o impacto é forte. As fotos saíram mais ou menos, mas acho que dá pra ter uma ideia...

Mais sobre Copenhague no Boa Vida:

Copenhague: bicicletas por toda parte!
Copenhague no prato: verde, verde verde
Onde comer em Copenhague

Links para saber mais sobre o MAD, fórum de gastronomia em Copenhague:

Minha matéria do MAD 2012 na FOLHA: "Chefs Alternam Indignação e Bate-Papo"
MAD 2011: descrição do fórum e texto de René Redzepi Minhas impressões sobre o MAD e René Redzepi
Relato do jornalista chileno Daniel Greve (em espanhol)
Relato do jornalista italiano Stefano Bonilli com ótimo slideshow de fotos
Relato da jornalista canadense Marie-Claude Lortie, em francês, no jornal LA PRESSE

Comendo em Copenhague, parte I: bosque e prado no prato

Ris de veau (glândula do timo da vitela) com verdes e tartare de morango verde, NOMA

Como sempre, como obssessiva que sou, dediquei boa parte dos meus curtos 4 dias em Copenhague a restaurantes.

E agora, revendo fotos, relendo anotações, passeando pela minha própria memória, o que mais me vem em mente é o verde.



Quem não gosta muito de salada nem deve pensar em ir. Brincadeira, lógico, mas o fato é que de uma forma ou de outra, em todos os restaurantes que visitei houve um prato que reunia diferentes plantinhas nativas, seja esparramando-se para fora do prato (Noma), seja embaladas em um ninho de alface bib, como um taco vegetal (no Relae), sobre espinafre no bafo (Geist), com aspargo (AOC) ou com caldo translúcido (Geranium).



Não vou entrar aqui em longa discussão sobre terroir e localismo e respeito às estações. Tema chatinho para os que não são do ramo. Mas o fato é que gostei muito das diversas pastagens, especialmente a do Relae e a do Noma. Depois conto mais de cada restaurante, especificamente.

Verdes, pistache e flores em ninho de alface, Relae (para comer como um taco)

Verdes com aspargo, AOC

Verdes sobre espinafre, Geist

Verdes e flores com caldo, Geranium

Mais sobre Copenhague no Boa Vida:

Copenhague: bicicletas por toda parte!

Links para saber mais sobre o MAD:

Minha matéria do MAD 2012 na FOLHA: "Chefs Alternam Indignação e Bate-Papo"
MAD 2011: descrição do fórum e texto de René Redzepi Minhas impressões sobre o MAD e René Redzepi
Relato do jornalista chileno Daniel Greve (em espanhol)
Relato do jornalista italiano Stefano Bonilli com ótimo slideshow de fotos
Relato da jornalista canadense Marie-Claude Lortie, em francês, no jornal LA PRESSE

Copenhague: capital mundial do ciclismo?

O título do post é brincadeira, claro. Mas o que não é brincadeira é a quantidade de bicicletas que vi em Copenhague. Bacaníssimo esse hábito deles: todo mundo vai e vem sobre duas rodas e os modelos são muito mais variados do que costumamos ver. Taí: as bicicletas estão entre os motivos que me fizeram amar essa cidade...

Para lerem mais sobre Copenhague no Boa Vida, cliquem neste link.


Para ver que cara têm os pratos do NOMA, restaurante cotado #1 do mundo, cliquem aqui.

E aqui, o link para o post que explica o que fui fazer em Copenhague.

Chef René Redzepi do NOMA apresenta Ferran Adrià no fórum MAD em Copenhague

Chef René Redzepi do NOMA, organizador do MAD

Os palestrantes foram todos super interessantes, é verdade (aqui neste link, por exemplo, vocês podem ler a do crítico gastronômico Andrea Petrini, na íntegra).

Mas no final das contas, como sempre, não teve pra mais ninguém quando Ferran Adrià subiu ao palco. O homem sabe como fascinar uma plateia: usando uvas para ilustrar a analogia, disse que o mundo da alta gastronomia de vanguarda não passa de uma gota em um oceano. Querendo dizer que ele e seus colegas têm mais é que entender sua dimensão dentro do universo (muito maior) da gastronomia em geral, e, indo além, das disciplinas que envolvem criatividade. E que não adianta querer saber tudo. E que um bom ponto de partida é aprender mais sobre os que vieram antes: Bras, Guérard, etc.

E disse muito, muito mais.

Tentarei postar a apresentação dele na íntegra (que foi corajosamente traduzida pela jornalista americana Lisa Abend). Mas enquanto isso, achei divertido mostrar o trechinho em que o René Redzepi subiu ao palco para apresentar o ex-patrão. Impressiona o entusiasmo dos assistentes, que mesmo antes de ouvir Adrià uma palavra sequer já aplaudiam de pé. Coisa de louco o carisma que ele tem!



Quem não consegue visualizar pode clicar neste link e assistir direto no YouTube

Links para saber mais sobre o MAD:

Minha matéria no Comida da FOLHA: "Chefs Alternam Indignação e Bate-Papo"

  Relato do jornalista chileno Daniel Greve (em espanhol)

Relato do jornalista italiano Stefano Bonilli com ótimo slideshow de fotos

Relato da jornalista canadense Marie-Claude Lortie, em francês, no jornal LA PRESSE

Chef René Redzepi do NOMA e o fórum de gastronomia MAD, em Copenhague

René Redzepi, o organizador do fórum de gastronomia
MAD e chef-proprietário do NOMA
Foto: Daniel Greve

Estou na reta final de quatro dias megaintensos aqui em Copenhague. Participei do encontro MAD, organizado pelo René Redzepi do NOMA: dois dias de palestras interessantíssimas, sem pausas quase, sob uma lona de circo.

O chef Alberto Landgraf do restaurante paulistano Epice, no MAD

A matéria resumindo o que se passou por lá está na Folha de hoje...

Aqui, o link (há o texto principal, com o título "Chefs Alternam Indignação e Bate-Papo", e outros "picadinhos" contando o que aconteceu nos bastidores)


O ápice, como se esperava, foi a palestra de encerramento, do Ferran Adrià. Mas depois eu conto mais.... Copenhague me espera, só tenho mais algumas horas aqui!

Ferran Adrià no MAD
Foto: Daniel Greve

Links para saber mais sobre o MAD:

• Minha matéria no Comida da FOLHA: "Chefs Alternam Indignação e Bate-Papo"
•   Relato do jornalista chileno Daniel Greve (em espanhol)
• Relato do jornalista italiano Stefano Bonilli com ótimo slideshow de fotos
• Relato da jornalista canadense Marie-Claude Lortie, em francês, no jornal LA PRESSE
• Post no Boa Vida com vídeo do René Redzepi apresentando o Ferran Adrià no MAD
• E maiores detalhes do evento pelo jornalista chileno Daniel Greve (em espanhol), neste link.

AOC, Relae, etc: os melhores restaurantes de Copenhague

Este é um post meio egoísta: fiz ele para meu próprio uso! :)


Como estou indo para Copenhague, queria ter um só post que reunisse todas as informações sobre os restaurantes onde pretendo comer e os links para as melhores matérias sobre a cena gastronômica local. Deverá servir, espero, a qualquer um de vocês que também tenha planos de visitar CPH.


Os restaurantes na minha lista-do-tem-que-ver:

Aaman's

Øster Farimagsgade 12
2100 København Ø
Mail: booking@aamanns.dk
Tel +54 3555 3310
Website
Reservas online

A.O.C.

Dronningens Tværgade 2
1302 København K
Tel +45 33 11 11 45
Website
Google Maps

Geranium

Per Henrik Lings Allé 4
2100 København
Website
Google Maps

Tel. +45 69 96 00 20

Kødbiens Fiskebar

Flæsketorvet 100
1711 København V
Tel +45 32 15 56 56
Website

Manfreds

Jægersborggade 40
2200 København N
Tel +45 3696 6593
Google Maps
Website

Relae

Jægersborggade 41
 2200 København,

Tel +45 3696 6609

Google Maps
Website

Links úteis:

• Restaurantes de Copenhague no New York Times
• 36 Horas em Copenhague, também no New York Times
• Excelente matéria sobre a cena gastronômica de CPH por Adam Sachs na Travel + Leisure 
• Copenhague em 5 clichês e outros escritos sobre a cidade, em francês, por Marie-Claude Lortie, a top crítica gastronômica do Canadá
• Very Good Food: o melhor site que achei em minhas pesquisas
• Os melhores restaurantes de Copenhague segundo a revista Travel + Leisure
  

René Redzepi do NOMA organiza simpósio MAD, em Copenhague

Umas semanas atrás eu já havia falado de um bacaníssimo fórum culinário - o MAD Foocamp - que o chef René Redzepi, do Noma, está organizando com mais um povo. Mas hoje volto a falar dele para dar maiores detalhes, já que a data está chegando: é neste fim de semana!

Chef René Redzepi (à esq.) colhendo ervas selvagens com o chef Daniel Patterson, do Coï

Tudo neste fórum é diferente, convidativo. Pra começar, não vai acontecer em Copenhague, onde fica o Noma, mas sim em prados selvagens, em meio a vegetação que cresceu intocada por décadas. Visitantes chegarão lá através de trilhas/picadas abertas há pouco, pelo mato. Mais acampamento do que conferência. Haverá uma feira gigante, uma área ao redor de uma fogueira para bate-papos informais entre chefs, uma área dedicada exclusivamente a produtos feitos de grãos e cereais, uma série de cozinhas, e áreas expondo informações sobre feno, "o selvagem", solo. Fazendeiros e chefs irão partilhar os seus conhecimentos e conduzir discussões dos púlpitos feitos de... feno.

Vejam o mapa da coisa (clicando na imagem ela aparece maior....):

Quem bolou o MAD Foodcamp? Um comitê de oito pessoas, incluindo três chefs, chamado F.O.O.D. (Food Organization of Denmark) liderado pelo chef René Redzepi, do Noma. 

Chef René Redzepi (à esq.) com Alex Atala e Gaston Acurio:
os três estão participando do MAD Foodcamp em Copenhague

  

David Chang já está em Copenhague há dois dias. Almoçou no Noma, inclusive, com Alex Atala e Magnus Nilsson. Os três são palestrantes no Foodcamp.

E qual a importância disso tudo? 

Nas palavras do próprio René Redzepi, publicadas no jornal inglês The Guardian, 

"Chefs have a new opportunity – and perhaps even an obligation – to inform the public about what is good to eat, and why. But we ourselves need to learn much more about issues that are critical to our world: culinary history, native flora, the relationship between food and food supply systems, sustainability and the social significance of how we eat. There is no conflict between a better meal and a better world.

Some colleagues and I began to think about staging an open, collaborative forum dedicated to the changing role of the chef. Taking as our reference points the Glastonbury festival or Denmark's own Roskilde – both grassroots celebrations where inspiration and quality of content trump commercial interests – we wanted to organise the culinary analogy: an outdoor festival fuelled by a devotion to food and a desire to understand it better."

O que penso do que disse Redzepi e do evento em si guardarei para contar no caderno Comida....

prato de pinhos diversos, do Noma

Por enquanto, divido com vocês a programação:

Sábado, 27 de agosto

René Redzepi
Uma introdução

Tor Nørretranders
Do Selvagem ao domado e o caminho inverso

Miles Irving (colhedor de alimentos selvagens)

Sabores selvagens da Inglaterra

Daniel Patterson

(restaurante Coï, San Francisco)
Uma curta história da beterraba

Yoshihiro Narisawa
(restaurante Les Créations de Narisawa, Tóquio)
Cultura gastronômica japonesa e a reconstrução depois do terremoto 

Hans Herren
Sistemas de alimentação do futuro: porque e como eles serão diferentes dos de hoje

Kamal Mouzawak
Make Food not War

Iñaki Aizpitarte
(Le Chateaubriand e Le Dauphin, Paris)
Coquina et Naturali Vinorum

Thomas Harttung
Sistemas de alimentação urbanos

Magnus Nilsson

(restaurante Faviken, Suécia)
Fäviken: Como Fazemos as Coisas que Fazemos

Jacqueline McGlade
Copenhagen está zumbindo: abelhas, cidades; nosso futuro em comum

 Ben ShewryAustrália

O círculo do Amor

—

Domingo, 28 de agosto

Stefano Mancuso
A Planta Inesperada - Além do Modelo Animal

Alex Atala
Insetos e Plantas: juntos para toda a vida

François Couplan
Plantas selvagens e Criatividade Culinária

Massimo Bottura(Osteria Francescana, Modena)

Nunca pare de Plantar

Søren Wiuff
Tudo o que comemos já foi vivo

Molly Jahn
Como boa comida pode salvar nosso planeta 

Michel Bras
Viver a Cozinha

Harold McGee
(cientista, autor de On Food and Cooking)
Os Sabores das Plantas

David Chang
(Momofuku Ko e outros Momofukus, Nova York)

Microbiologia da Comida: uma Fronteira Pouco Explorada

Andoni Aduriz
Ecosistemas naturais e culturais

Gaston Acurio
O Poder da Comida

E só para finalizar, não poderia deixar de reproduzir outro trecho de outro texto, esse publicado no The New York Times, que para mim resume melhor do que nenhum outro a tal da cozinha New Nordic (preferi não traduzir por achar que perderia muito do encanto): 

It is earthy and refined, ancient and modern, both playful and deeply serious. Instead of the new (techniques, stabilizers, ingredients), it emphasizes the old (drying, smoking, pickling, curing, smoking) with a larger goal of returning balance to the earth itself.

Using rutabagas and whey; pine and juniper; and shells, hay, and twigs as its kitchen tools, it seeks to turn the culinary dial back toward the natural world.

(...)

Evidence of the Nordic invasion is everywhere, once diners know the signs: cellared vegetables, unripe fruit, conifers, buttermilk and whey; rocks, shells and twigs used as serving pieces; garden scraps like radish leaves, turnip tails and nasturtium pods whorled, piled and clustered on the plate as if by waves or wind. In the era of El Bulli, high-end plates looked tight, geometric, slicked-down; the new Nordic dishes have bed head, with artfully ruffled herbs and tufts of grass sticking out everywhere. 

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