A melhor parte deste blog, já disse várias vezes, é interagir com leitores, muitos deles, como eu, loucos por bons comes e bebes.
Ao longo dos anos, fui conhecendo vários deles pessoalmente, e hoje posso dizer até que sou amiga de outros tantos: Edgard, Lea, Constance, Joaquim, Dudu, Miguel, Jô.... a lista é longa.
Muitos, para minha felicidade, enviam relatos de refeições em restaurantes notáveis.
Às vezes, como no caso de um certo Cesare Goloso, esses relatos vêm com fotos e notas! Daí, aliás, tirei a ideia dos RESTAGRAMS.
Pois um leitor da nova leva, engraçadíssimo e entendidíssimo, me fez rir esses dias ao me mandar os emails acima.
Não diminuiu em nada a sede que tenho de ir ao Noma e tirar minhas próprias conclusões, mas... serviu para mostrar um outro lado da moeda.
Essa, modéstia à parte, foi no alvo: minha matéria sobre o livro Noma: Time and Place in Modern Cuisine, lançado sexta-feira na Austrália, está na nova edição da revista Wish Report, recém-publicada. Dei sorte no timing! ;)
O difícil de ter um blog é ter vontade de contar tudo o que eu vejo, mas... não poder.
Não posso falar muito, por exemplo, do incrível banquete de encerramento do Cook it Raw, na última segunda-feira na Lapônia (norte da Finlândia). Afinal de contas, se eu falar estrago a surpresa: pretendo conseguir algumas das receitas para acompanhar a matéria sobre o evento, que irá sair na Prazeres da Mesa.
Mas algumas fofoquinhas de bastidores, como a curiosa história de como foi que eu consegui ler em primeira mão o livro novo do Noma, dá pra contar.
Aconteceu o seguinte, no último dia do Cook it Raw: os organizadores proibiram os jornalistas de passarem o dia na fazendinha onde os chefs estavam. Os chefs precisavam se concentrar, precisavam de paz e espaço e distância dos flashes e gravadores.
Mas..... como assim?! Quase morri de desapontamento. Pô, a parte mais legal! Os chefs em ação! A mise en place, as dúvidas de que caminho tomar com certa receita, acertadas a meio caminho; os brainstorms... não queria perder aquilo de modo algum.
Estava eu com um bando de gente em um reindeer killing (fazendeiros mostrando como se faz o abate de renas, bem surreal, deram um tiro de pistola na testa do bicho!).
E então eis que surge o Mattias, o food writer bacaníssimo de quem falei no último post e me diz: "pshhht! Alex! D'you want to come with me to see the chefs cooking?"
Óbvio que sim! Eu já estava farta das atividades em grupo e tinha muita pressa de achar um lugar quieto onde eu pudesse ler um certo livro....
Entramos quietinhos numa van e dez minutos depois... pimba! Chegamos na fazenda do banquete, praticamente ao mesmo tempo que os chefs. Alegria! Fiquei dando umas passeadas pelos fundos da cozinha, vendo os ingredientes, fazendo perguntas, cheirando isso, experimentando aquilo.
Vi e ouvi coisas interessantíssimas (aguardem a reportagem da Prazeres!).
Aí chegou uma hora que o Mattias resolveu ir embora e eu sobrei lá com os chefs. Um homão nórdico surgiu do nada e me disse: "Venha comigo, você deve estar cansada". Peguei minha tralha e segui os passos dele, até uma casona bem rústica a 50 passos da cozinha dos chefs. Era uma espécie de chalé de madeira, sem placa na porta. Entramos. Não havia viv'alma. Simpático salão alpino com lareira, piso e paredes revestidos de madeira clara, cortininhas rendadas.
Eu tinha ido dormir as 5h30 da manhã. Quase não me aguentava mais de pé. O homem disse apenas:
"Descanse quanto tempo quiser, temos camas, banheiros, tudo o que você precisar".
E foi embora.
Fui andando por um corredor que dava para vários quartinhos fofos, bem simples mas acolhedores. Deveria ser uma hospedaria, decerto.
Mas porque tão deserta? Ao final, uma salona de massagens com várias macas e toalhas e creminhos e um robe.
Escolhi um dos quartos. Tirei a roupa, vesti o robe da massagem. E aí tirei da mochila um tesouro que tinha descolado no dia anterior, com muito jeitinho: o número zero do livro novo do René Redzepi, chamado NOMA, Time and Place in Nordic Cuisine. Poder ler aquilo em primeira mão... que sorte!
Esse livro, vocês vão ver, vai ser notícia no mundo todo, logo mais. Sai em outubro. Aquele na minha mochila era o exemplar pessoal do René que... ele emprestou pra mim! Essa seria minha única chance de lê-lo. Enfiei-me debaixo das cobertas e li.
E li.
E li mais, até o fim.
Que coisa incrível foi aquilo.
Chefs Claude Bosi (à esq.) e René Redzepi
rodeando meu chalé
Os prados finlandeses à minha volta, o chef René Redzepi passeando lá fora, colhendo ervas, preparando-se para o banquete... realmente jamais poderia haver melhor lugar ou hora para mergulhar no fantástico mundo do Noma. Ao virar as últimas páginas as pálpebras pesavam, e entreguei-me ao sono.
Acordei três horas mais tarde com o ruído de gente passando do lado de fora do chalé. Olhei pela janela e vi um entardecer absolutamente mágico e dourado, os azuis e os verdes encharcados de cor.
Temendo perder valiosas horas na cozinha dos chefs, levantei correndo, tomei um banho rápido e voltei ao trabalho, com o livro debaixo do braço (mas não sem antes fotografar umas páginas.....).
Meia hora depois, a Emilia Terragni, editora da Phaidon, me achou e pediu o livro de volta. Ufa! Ainda bem que eu tinha lido ele todo!
Naquele fim de tarde eu senti que meu anjo da guarda estava ao meu lado: um cenário saído de uma pintura de museu, os chefs perambulando soltos, longe da habitual "entourage", uma hospedaria inteira só pra mim, valiosas horas de paz e silêncio para ler o livro de cozinha mais aguardado do ano....
Life was good, very good.
E pra quem quiser saber mais sobre o livro NOMA, Time and Place in Nordic Cuisine.... infos tiradas do site da Phaidon:
An exclusive look at one of the most interesting restaurants in the world, Noma, and its influential head chef René Redzepi (b.1978)
Includes over 90 recipes, each created by Redzepi and served at Noma
Reveals the philosophy and processes behind the two-Michelin-starred Copenhagen restaurant
Details Redzepi’s reinvention of Nordic cuisine, his obsession with fresh and local produce from across Scandinavia, his continuous search for new ingredients and his never-ending experimentation
Over 200 specially commissioned photographs showing finished dishes, the local ingredients, the restaurant’s suppliers and the inspiring Nordic landscape
With an introduction by the artist Olafur Eliasson
Quem é ligado em gastronomia certamente, a essa altura, já ouviu falar do chef René Redzepi e seu restaurante Noma, eleito restaurante número 1 do mundo no prêmio inglês World's 50 Best Restaurants.
Bruni pintou o retrato de um jovem obcecado pelo seu entorno, que prega uma cozinha radicalmente local. Sem essa de dizer que faz comida “de mercado” servindo foie gras francês ou lagosta canadense: ele mesmo dá o exemplo, vai pro mato e colhe plantinhas, raízes e frutos, e se vira com o que os fazendeiros de seu entorno podem produzir. E só.
Redzepi se atém ao seu (por vezes parco) terroir por convicção, e não por falta de conhecimento do “mundo lá fora” ou dos ingredientes que poderia conseguir se quisesse. Afinal de contas, o menino passou pelas cozinhas do El Bulli e do French Laundry, entre outras, e conhece o bom.
Mas ele voltou pra casa sem deslumbramento e sem querer copiar tudo o que vira. A principal lição, aprendida com o grande Adrià, foi de que qualquer um pode, se quiser, jogar todas as regras do jogo no lixo. A reportagem de Frank Bruni traz uma frase ótima do chef Redzepi:
“Não voltei para a Dinamarca pensando ‘vou servir fígado de peixe com o gel do gel do gel enquanto açoito meus clientes com ramos de alecrim’, eu apenas voltei tendo descoberto uma sensação de liberdade”.
Com essa liberdade, Redzepi foi explorar. Tornou-se um forte defensor da cozinha natural, ultra-local, baseada em ingredientes "achados" ou colhidos em sua forma mais selvagem e intacta.
Um modo novo de pensar, que foi muito bem descrito por José Carlos Capel, no El País:
No âmbito da alta cozinha ninguém chegou tão longe em tão pouco tempo. Apenas seis anos foram necessários para René Redzepi, de 31 anos, saltar do anonimato a uma posição invejável entre a elite das estrelas. Trata-se do último rebento europeu tributário do pensamento de Ferran Adrià e da cozinha espanhola contemporânea. Em meados de 2003, este jovem dinamarquês de família Macedônia inaugurava o restaurante Noma (No, de nordic, e Ma, de comida). À beira-mar, em um antigo armazém de sal na pitoresca zona de Christianhavn, no porto de Copenhaguem.
Esse líder por natureza foi um dos impulsores em 2005 do The Manifesto for the new Nordic Kitchen (Manifesto por uma Nova Cozinha Nórdica), código que promove as matérias-primas de seu entorno e a defesa da produção ecológica. Um estallido de imersão gastronômica revestido de intransigência místico-poética. Bocados anti-globalização com selo de vanguarda. Um compromisso com o planeta defronte a ameaça das mudanças climáticas.(…) A partir desse momento, foi uma ascenção fulgurante.
Acompanhem os highlights da carreira do chef e seu Noma:
2006 -- 1a estrela Michelin e 33a posição no ranking 50 Best 2007 -- 2a estrela Michelin e 15a posição no ranking 50 Best 2009 -- 3a posição no ranking 50 Best 2010 -- 1a posição no ranking 50 Best (o troféu, na foto abaixo)
Tive a sorte de almoçar com René Redzepi em Londres, no Viajante, horas antes dele ser eleito o número um do mundo na cerimônia do 50 Best. E sabem o quê? Em tantos anos lendo e escrevendo sobre chefs, o que me impressionou em Redzepi foi algo que eu vi também em Ferran Adrià na primeira vez que o entrevistei: uma energia infantil e contagiante. Redzepi, como Adrià, tem jeito de moleque, sorriso solto, carisma evidente. Afinal, ninguém chega onde ele chegou por acaso….
E quanto ao Noma, bem fez quem foi antes. Agora, ficou difícil conseguir mesa, não bastasse ele ser tão longe e fora do circuitinho familiar da maioria dos viajantes….
Eu sei o que perdi por até hoje não ter ido lá. Nas palavras de Miguel Santos,
“É a excelência da depuração. Não a depuração pornográfica, plástica, evidente. Mas a orgânica, a que irradia calor, apesar do branco.
A localização é perfeita, junto a um dos canais da bela Copenhaga, capital do Reino da Dinamarca.
Paira no ar um ambiente estranho. Como se a triste proletária de Lars Von Trier afinal fosse uma sereia.
É de uma simplicidade aterradora. Travejamento caiado negligentemente, paredes refractárias e o mobiliário de madeira, que jurava ter saído do atelier de Palo Samko. Simples. Belo. A sintonia perfeita entre o passado de sal e o presente de mel. (..) Foge da mesmice do trapézio Franco-Italiano replicado no mundo todo. Daquele ping-pong do foie-gras para lá, trufas para cá, dos lugares comuns, da “Maria vai com as outras” que grassa nas grandes metrópoles do costume.
Ali está um verdadeiro bastião de convicções, bom gosto e simbiose com o local. Less is more. Neste caso, definitivamente.”
