Chef Daniel Burns (ex-Momofuku, Noma e Fat Duck) cozinha com Young Turks esta semana

O chef Daniel Burns com o genial Albert Adrià, na cozinha do NOMA

Dica quente para quem estiver em Londres: um dos melhores chefs que eu conheço, o Daniel Burns, está lá para cozinhar esta semana (só até o dia 4!!) com os hypadíssimos Young Turks (complicado explicar, mas esses chefs, todos de currículo incrível, são meio itinerantes, e atualmente estão sublocando um lugar chamado Ten Bells, onde puseram para funcionar um pop-up restaurant).

É coisa raríssima poder comer coisas tão bem feitas e vanguardistas, feitas por um chef tão talentoso como o Dan Burns, por meras 50 libras.

No site deles, os Young Turks dizem tudo:

"We are very happy to welcome Daniel Burns to The Ten Bells for four nights, next week, to cook with us.  Dan's cv is ridiculous - Fat Duck, St John, Noma and Momofuku, where he's just finished as head development chef.  The menu will be slightly more expensive at £50 which includes a couple more courses and snacks with the usual vibes."

Burns tocava a cozinha de experiências do David Chang (do Momofuku Ko e outros Momofukus), desenvolvendo receitas novas, até umas semanas atrás, e antes disso passou anos no NOMA e no Fat Duck. O cara é mesmo bom pra caramba. Recomendo!

Aqui, o site oficial com mais informações.

Jantar no Momofuku Ko, em Nova York: porque me decepcionei

No início de maio, minhas amigas Karin e Constance conseguiram o impossível: marcaram um jantar no Momofuku Ko, o restaurante novaiorquino mais impossível de se conseguir reserva. O tão almejado passe para comer no Ko foi o que me fez pegar um avião para Nova York, confesso. Empolgada como uma colegial, dias antes prometi aqui contar “as cenas dos próximos capítulos”.

Pois bem: o tão aguardado jantar foi uma lição divina. Aprendi que não se deve nunca acreditar no hype sem conferir com seus próprios olhos e boca se algo merece mesmo a fama que tem.

No dia 11 de maio, ao acordar, postei no Twitter: “Jantar ontem à noite talvez tenha sido a maior decepção da minha carreira. Ainda tentando entender o quão decepcionante foi.” Nem sequer mencionei o nome do restaurante, já que o objetivo não era castigar, mas sim desabafar. Afinal de contas, depois de incontáveis tentativas frustradas de reservar lugares naquele famoso e pequeno balcão, fui jantar lá e.... a experiência ficou quilômetros aquém das minhas expectativas. Saí do Ko inconsolável, triste mesmo.

Pensando bem, logo ao pisar lá dentro já senti que a coisa poderia não correr como eu gostaria. O sujeito que me recebeu queria ver a prova impressa de que tinha mesmo um lugar reservado. Humpf! Perguntei a ele: “e por acaso tem alguma outra reserva de quatro lugares em nome de Karin e Constance?!”

O espaço em si era bem feinho e sem graça, estreito, pouco confortável – e aos que dizem que isso não importa, eu respondo que importa, sim senhores! Logo chegaram as outras meninas e começamos o jantar. Secamente, friamente. Não nos sentíamos bem-vindas ali.

Logo a música começou a irritar. Altíssima, descabida. Confesso que sou bem chata com isso, mas mesmo relevando minha preferência por restaurantes silenciosas nem mesmo um adolescente skatista acharia aquele volume de som normal. Mal dava para escutar o que o garoto-chef estava nos servindo.
Ah, sim, ainda não contei da comida....

O menu degustação era como uma montanha-russa, repleto de altos e baixos. Notas amargas e doces sobressaíam-se. Um incrível caldo dashi (especialidade do chef Chang) com broto de ervilha, porco, bolinhas de melão e uni traduzia lindamente aquele início de primavera. Maravilha.

Pena que na sequência serviram-nos um ovo supostamente defumado - parecia o ovo cozido que sirvo a minha filha de café da manhã. A compota de cebola que o acompanhava, dulcíssima, roubava o holofote. E, assim, seguiu-se: um erro, um acerto, um erro, um acerto. Terminando com uma sobremesa intragável, salgada, onde só se salvavam os pedacinhos de ruibarbo no fundo do prato.

Bem feito para mim, que cheguei lá com expectativas altas demais. Mas que a má experiência sirva de importante lembrete: há que se ir a restaurantes sem opinião formada, o quanto seja isso possível. Por isso evito sempre ler críticas de colegas sobre um lugar onde ainda não estive.

E não se pode nunca pensar que inacessibilidade é sinônimo de excelência.

O mundo está cheio de bibocas onde se pode ir sem reserva e comer esplendidamente, enquanto muitos lugares caros e badalados, que se fazem de exclusivos, não entregam o que prometem. Assim como em tudo na vida, à mesa o preconceito (o pré-conceito, seja para o bem ou para o mal) atrapalha e envenena.

48 horas comendo em Nova York, em 22 tweets

Fachada mais-que-discreta do Momofuku Ko

Um tweet vale por mil palavras... aqui, 22 tweets que conjuntamente pintam um retrato de dois dias intensos em Nova York. (Aos não-iniciados, explico que RT sinaliza um tweet de outra pessoa que eu re-postei em minha própria página....)

Toques finais no itinerário de Nova York: depois de loooooonga espera, descolamos reservas no Ko #milagresacontecem

Festas barulhentas, grandes perdas: o Oak Room no Plaza Hotel vai fechar http://nyti.ms/kDkzAJ

Fotos PB nostálgicas em um slideshow do New York Times: Nova York on my mind... http://nyti.ms/j8jRsN

davidchang Dave Chang

RT by@ aleforbes

WD-50. My favorite restaurant in america. Wylie knocking it out of park w new innovative tasty dishes. Inaki's last night in nyc. Love it

Simpático o closet onde estou hospedada aqui em NY.... Hotel novo, Starckiano. Ainda n decidi se gostei... #moderninhometidoabesta

Fator irritante em hotel butique, no. 1: elevadores escuros com jeito de boate. Música eletrônica 9 da manhã? Não, obrigada.

Assessora pergunta em que hotel estou e....

@NancyJFriedman stayed @ new Mondrian Hotel, now @ friend's at Astor Place. Could do coffee tomorrow, if Downtown, leave rt after lunch!

Almoço no Maialino bem bom. Incrível taça de arneis piemontês, primavera no prato (ervilhas, fava beans, ruibarbo). Sobremesas melhores do que os pratos.

Depois de incontáveis tentativas frustradas, finalmente vou jantar no Ko hoje. Expectativas altas demais?

Jantar ontem à noite talvez tenha sido a maior decepção da minha carreira. Ainda tentando entender o quão decepcionante foi.

@tucacarvalho Triste mesmo. Saímos completamente chocada: eu, @leadorf e @aleforbes #MomofukuKo

Jantar no Ko com 3 amigas: todas chocadas com falta de harmonia nos pratos (1 salgado, outro doce demais, etc), rock’n’roll altíssimo

consescobar Constance Escobar

RT by @aleforbes

Jantar no Momofuku Ko ontem: decepção do início ao fim. Sobra atitude, falta cozinha. Aliás, falta muita coisa ali...

E, quem diria, o chef-proprietário David Chang, em pessoa, responde:

davidchang Dave Chang

you are correct we totally fucked up. No excuse for not exceeding expectations, when we underwhelmed you and your friends.

Voltando de almoço solo na nova Épicerie Boulud do Daniel Boulud. Adivinhem quem cortou meu sanduíche bahm mi e me serviu torta de creme?

Chef Daniel Boulud com os charcutiers Catherine e Gilles Verot

Leitores perguntam, eu conto:

@docsconz @robmalexander bom... não é todo dia que monsieur B em pessoa lhe serve o almoço, né? Hora certa, no lugar certo! :)

Outro leitor quer saber o que é um bahn mi e...

@asimatos Boulud's bahn mi: julienned carrots, cucumber, country ham, patê, thai sausage, hot peppers sliced very thinly

Depois de um esplêndido almoço, nada como uma porcaria de taxista novaiorquino brecando e buzinando sem parar 5a avenida abaixo para acabar com o bom humor #nausea

Edgard pergunta se o muito aguardado Parm, dos meninos do hypado Torrisi, já abriu e...

@degascosta fonte das boas informa: Parm só abre em 2 meses, obra ainda bem crua. Torrisi tem feito prix fixe dinners a $50/pessoa, sucesso

2 jantares ontem: 4 incríveis pratinhos no The Dutch seguidos de um festim de 3 horas no Sud. Ótimo fecho para maratona gastronômica em NY.

Babaganoush?! Tabouleh de couve-flor c zatar? Novo restô Sud de Boulud em duas palavras: audacioso e no-alvo.

Melhor lembrança de minha maratona de 48 horas de comilança em NY: pato com “arroz sujo” no The Dutch. Os brotos de ervilha com parmesão ralado fino do Franny's chegaram perto.

Má Pêche: o chef David Chang do ultrafamoso Momofuku Ko, agora no Midtown?!

Nem preciso explicar pra vocês quem é o David Chang, certo? 

O chef por trás do Momofuku Ko, que é, de longe, o lugar mais impossível de se conseguir mesa em Nova York. Eu já me irritei tanto tentando reservar um mísero lugar. Per Se, do Thomas Keller? Bico, em comparação. O Ferran Adrià pode chegar em Manhattan e ligar, e mesmo assim, nada de conseguir reservar mesa. Ninguém, nem o papa, tem pistolão nem passe vip.

Aí vocês devem querer saber: mas por quê? Que lugar é esse? O que tem de tão fantástico?

Também não sei - nunca consegui uma maldita reserva!

O que sei é o seguinte:

David Chang conseguiu enfeitiçar toda a imprensa gastronômica americana. A Ruth Reichl, diretora de redação da Gourmet, é sua íntima. Chefs ultra-mega-famosos, como Alice Waters (do Chez Panisse, a musa do movimento orgânico) e Mario Batali, idem. Até a revista New Yorker - a seríssima e intelectual New Yorker, imaginem! - deu um perfil sobre ele de DEZ páginas. Chef nenhum mereceu tanto confete, nem Ducasse nem Keller nem ninguém.

Este mês, ele está na Esquire, em editorial de moda, de terno e gravata (nada a ver com o estilo dele):

A revista elegeu-o um dos 75 homens mais influentes do mundo, dizendo assim:

"Because he cooks in a spectacular way, but, somehow, without pretense."

A ficha: ele tem uns 33 anos, e abriu seu primeiro restaurante há sete anos sem entender nada do negócio. Estudou gastronomia meros seis meses. Já foi lavador de pratos. É filho de imigrantes coreanos que chegaram em Nova York com 50 dólares na carteira.

Passou por alguns restaurantes bem conhecidos de Nova York - Mercer Kitchen, Craft e Café Boulud, por exemplo. Foi nesse último, uma pauleira, um trabalho infernal, que ele teve uma epifania. Queria cozinhar algo simples. Chega de francesices. Chega de cozinhas enormes e caras e equipes estressadas.

Fissurado por ramen - o macarrão asiático - ele abriu em 2004 o Noodle Bar. Lugarzinho simples. Demorou pra pegar, mas quando pegou…. virou uma febre. Seu segundo, o Momofuku Säam Bar, abriu pouco depois. Também pequeno e simples, mas mesmo assim… outro sucesso estrondoso. E isso, servindo tripas e terrine de miolo de vitela. Incrível!

Aí ele abriu o Momofuku Ko, que só tem 14 lugares. Muito miúdo e muito porco no menu. Todo mundo come no balcão. E vejam vocês: ele conseguiu o feito inédito de ganhar, logo de cara, duas estrelas no guia Michelin 2009 ! 

Será que o Chang hipnotizou os inspetores? Na época muito foodie reclamando, pela internet afora. Como! Que escândalo! Duas estrelas prum lugarzinho minúsculo e informal?

Pra quem quiser tentar a sorte, já vou avisando: não tem telefone. O único modo de reservar no Ko é pela internet, neste site aqui. Você se registra e aí tenta - pontualmente às 10 da manhã horário de Nova York - pedir uma reserva pelo sistema. 

Eu, pessoalmente, já cansei. Desisti. Sabem do que mais? Que se lixe o Ko e seu 14 lugares impossíveis de reservar.

Mas sou l-o-u-c-a pelo outro restaurante dele, o SSsäm Bar, apesar do barulho e do fato de não aceitar reservas. O lance lá é a comida. Conforto, há pouco: os bancos são toras de madeira cortadas em cubo ou retângulo. Come-se no balcão. Servem lá o melhor sanduíche que eu comi na vida. Juro. De carne de porco no molho barbecue, desfiada. 

 E tem um outro que é igualmente orgásmico: barriga de porco em um steamed bun. Nham!

Quando estive em Nova York ano passado com meu irmão, nosso jantar no Momofuku Ssam Bar foi, de longe, o campeão. Isso sendo que comemos também na brasserie do Daniel Boulud e no Le Bernardin, entre outros. O lugar é fora de série! Mas olhem a foto: um nada, certo? Toldinho preto xoxo numa esquina x.....

Ele abriu recentemente no Midtown o Má Pêche (trocadilho com peach, ou pêssego, o logo de seu "império".

Midtown tem ZERO a ver com ele. Chang é desencanado, farrista. O Midtown é.... entupido de turistas e wannabes. Será que a combinação está dando certo?

Momofuku Ssam Bar: 207 2nd Avenue, esquina com rua 13, sem telefone.

Má Pêche

15 W 56th St

(entre Fifth e Sixth Aves.)