Posts na FOLHA: Bourdain em São Paulo, novo restaurante dos Adrià em Barcelona, etc.

M.Wells, no museu MOMA P.S.1 em matéria que fiz para a CASA VOGUE

De vez em quando passo aqui só para dividir com vocês os links para os posts da "casa nova", lá na FOLHA. Não vou perder tempo linkando tudo, mas esses posts a seguir, em especial, acho relevantes... comentários, como sempre, são super bem-vindos!

1 - Primeiras fotos do restaurante nipo-peruano Pakta, de Albert Adrià, em Barcelona
2 - M.Wells no museu MOMA P.S.1 em Nova York, de um discípulo do chef Martin Picard: cool e delicioso
3- O hotelier André Balazs abre um segundo hotel The Standard em Nova York, na Bowery
4- Ferran Adrià fatura US$ 1.8 milhões para a El Bulli Foundation em leilão na Sotheby's
5- Mel urbano virou hype - e faz bem ao meio-ambiente
6- As 50 escolhas foodie do jornal The Observer: ótimas dicas de Londres!
7- Mocotó Café, o novo restaurante do chef Rodrigo Oliveira
8- O culto ao café de origem e nossa representante paulistana, a Isabela Raposeiras do Coffee Lab
9- Bar Tatu, no subsolo do restaurante Jacarandá em Pinheiros: ótima novidade
10- "Um chef tem que saber beijar bem, mesmo sem saber quem ele está beijando"
11- Um jantar vale 1220 reais? Minha conta no Frantzén/Lindeberg em Estocolmo
12- Mission Chinese, em Nova York, e o chef-proprietário Danny Bowien, explodem em cena
13- Minha "briga" com o dono do Chez Sardine, novidade ultrabadalada de Nova York
14- A moda da salada caesar "reinventada" e restaurantes de Nova York
15- Decepção no japonês de Nova York mais elogiado por chefs: Kajitsu
16- O bacaníssimo hotel NoMAD em Nova York
17- Ici Brasserie no Shopping JK: primeiras impressões
18- Salvation Taco, em Nova York:o novo mexicano da chef April Bloomfield (The Breslin, John Dory)
19- Episódio do programa The Layover do Anthony Bourdain sobre São Paulo.

Restaurantes de São Paulo no Eater e na Travel + Leisure

Nunca me pediram tantas recomendações de restaurantes em São Paulo. Os pedidos chegam via Twitter, quase sempre: uma ora, é um dono de um café escandinavo, na outra, um chef inglês, e por aí vai. Outro dia, o pedido veio do Gabe Ulla, do blog Eater. Respondi e, três horas depois, minhas dicas tinham ido parar online...

Impressão minha ou tem cada vez mais gringos indo comer em São Paulo?

Que o interesse aumentou, isso é certo. Hoje, por exemplo, dei uma olhada na matéria sobre São Paulo publicada pela revista americana Travel + Leisure. No geral, achei ok, embora dê para ver que foi escrita por uma gringa que pediu dicas às pessoas certas.

Ela chama a galerista Raquel Arnaud de "newcomer" e diz que no restaurante Fasano "the creative set gathers" (!!!!). Creative set no Fasano?!

Estão também péssimas as descrições de alguns dos pratos: mocofava  virou "cow-hoof soup with sausage", enquanto o pastel de bacalhau da Praça Benedito Calixto foi traduzido como "light and crisp codfish turnover". Sim, sim, tão "light" quanto um torresminho.... :)

Enfim: o importante é ver que São Paulo está virando um destino turístico de peso, em boa parte por causa da curiosidade em torno de sua gastronomia e seus chefs de talento. E isso me faz feliz.

Chef Abraham García do Viridiana, em Madri, cozinhará no Eñe esta semana

Chef Abraham Garcia, do Viridiana, em Madri

Como toda pessoa viciada em Twitter, Instagram e quetais, tenho muitos amigos virtuais. Gente que, como eu, não se cansa de falar de comidas e vinhos. Ao longo dos anos, vou conhecendo melhor essas pessoas, às vezes até nos encontramos "de verdade", no mundo real, e nos tornamos amigos.

É o caso de dois grandes conhecedores de gastronomia e vinhos espanhois, o Victor de la Serna (@VictordelaSerna) e o Pedro Espinosa (@espilva). Trocamos impressões de restaurantes e chefs há muitos anos e ao longo desse tempo tornei-me admiradora de ambos.

Pois eles dois me escreveram no Twitter perguntando se eu estava sabendo que o chef Abraham García está no Brasil.

Primeiro: não sabia. Segundo: por algum motivo, esse chef nunca tinha me chamado a atenção, nem o restaurante dele, Viridiana, em Madri. Mas, se eles estavam me alertando para a importância da ida do chef García a São Paulo e ao Rio, achei que convinha pesquisar.

Fui direto ao site do crítico gastronômico espanhol Carlos Maribona, em quem confio muito. O Viridiana, na opinião dele, é o 11o melhor restaurante de Madri. Diz ele:

"Nem sempre se trata Abraham García com justiça. Os "modernos" acusam-no de antigo, esquecendo quem foi o primeiro a levar a Madri a genuína cozinha fusion. Apesar disso ele segue em frente, com uma cozinha pessoal e autêntica, às vezes bem contundente, que é reflexo de sua exultante forma de ser e que, como ele próprio, não pode deixar ninguém indiferente."

Nada como um bom crítico para resumir em quatro linhas um homem e seu estilo de cozinhar.

Guacamole de manga com vieiras defumadas, na chapa,
um dos pratos que Abraham García servirá no Eñe

Pois então: a quem interessar possa, Garcia cozinhará amanhã e quarta-feira no Eñe paulistano, e quinta-feira (23 de agosto) no Eñe carioca. Reproduzo abaixo o menu, em espanhol (a tradução no press release em português está bem ruinzinha....)


Gazpacho de fresas con arenques del Báltico marinados

Guacamole de mango con vieiras ahumadas a la plancha

Lomo de pez espada con “papas aliñás” al buen gusto andaluz

Rabo de toro estofado al amontillado (trigo salteado al azafrán con uvas pasas silvestres)

Arroz con leche al lemon grass con un toque de chocolate amargo y habas de tonka

Helado de roscón de reyes a la flor de naranjo (roscón de reyes é um pão doce em forma de rosca tradicionalmente feito no dia de reis, e na Páscoa, enfeitado com lascas de amêndoas e frutas cristalizadas, e que nesse caso terá um toque de flor de laranjeira e servirá de ingrediente principal em um sorvete).




Menu degustação Abraham Garcia
21 e 22 de agosto de 2012
Restaurante eñe São Paulo
R. Doutor Mario Ferraz, 213, Jardins, São Paulo
Tel. 11 3816 4333

23 de agosto de 2012
Restaurante eñe Rio de Janeiro
Av. Prefeito Mendes de Moraes, 222, São Conrado, Rio de Janeiro
Tel. 21 3322 6561
www.enerestaurante.com.br

Restaurantes de São Paulo: os melhores desta temporada

Steak tartare do Ici Bistrô: dos melhores pratos da temporada

São Paulo. Vim para passar 40 dias, fiquei praticamente dois meses. Meses de intensa comilança e bebelança, a ponto de sentir o corpo protestar. A essa altura eu sonho com dias de arroz, feijão, bife e saladinha. Quero distância de menus-degustação!

Meu medo, ao dizer isso, é que soe como coisa de menina mimada, mal-acostumada.

E já vou me explicando, antes mesmo que venham as críticas: tudo, até mesmo o melhor, cansa quando em doses exageradas.

E que exagero foi esse? Bom..... a lista de restaurantes visitados é looooonga: Epice, Fasano, D.O.M., Clos de Tapas, Rubaiyat, Venga!, Astor, Pirajá, Tre Bichieri, Dalva e Dito, Ici Bistrô, Primo Basilico, Maremonti, Emiliano, Shin Zushi, Kosushi, Botagallo, Aze Sushi, Nagayama, Izakaya Issa, Casa da Li, Lá da Venda, Lana, Mocotó, Momentto e mais uns tantos que já esqueci.

Arroz negro tostado com legumes e leite de castanha do Pará, do D.O.M.

O que ficou na memória? Primeiro, o almoço de cinco horas no D.O.M.: comida perfeita, vinhos perfeitos, companhia perfeita. Sei que tem gente que vai lá depois diz que não comeu muito bem, leitores e amigos me contam. Mas eu tenho sorte: só me dei bem a cada vez que voltei ao D.O.M. e, desta vez, vi um restaurante que está nitidamente vivendo seu melhor momento. Absolutamente impecável de cabo a rabo, sendo que o serviço merece aplausos especiais, fiquei boba com a performance da sommelière Gabriela Monteleone, para mim a melhor da cidade, hoje.

Dona Margarida Haraguchi, do Izakaya Issa

Além daquela tarde, marcaram-me os dois jantares no Izakaya Issa, lugarzinho tão especial que dá dó de recomendá-lo a muita gente. Medo de estragar aquele clima "lá em casa" que fisga os habitués. Dona Margarida, a carismática dona do Issa, é anfitriã de primeiríssima e faz o que muitos restaurateurs têm preguiça de fazer: trabalha muito e sempre. É o que faz a diferença.... Em uma das noites, fui lá com a equipe de filmagem do Anthony Bourdain. Detalhes neste link.

niguiri de atum do Shin Zushi

Teve também uma noite de sushis inesquecíveis no Shin Zushi. Comi o melhor atum dos últimos anos (um bachi dos mais gordos) e saí tão feliz que voltei dez dias mais tarde, com outra turma - apesar de ainda achar os preços ali demasiadamente ardidos. (Recomendam que leiam meu post completo, neste link).

Sashimi de atum bluefin ridiculamente caro, do Nagayama da rua Consolação

No Nagayama só fui por hábito e preguiça. E porque queria provar, de curiosidade, o tal atum bluefin gigantesco de que tanto falou-se na imprensa: grande bobagem, dinheiro jogado fora! Saí me sentindo assaltada, como sempre.

Raviolini com recheio de ovo de codorna de gema mole e ricota de búfala
do Tre Bicchieri: menos molho iria bem...

No Tre Bicchieri eu almocei duas vezes, pensando com os meus botões que aquela comida - gostosinha, não nego - jamais pareceria italiana para um italiano. Molhos demais, precisão de menos. Quem a descreve bem é o mr. G: "italianada", não italiana. Como nossos sushis, nossos risotos e pastas já falam português há muito tempo, carregam pouco do DNA original. Seria tão bom que alguém fizesse la vera cucina italiana em São Paulo, não? Mas duvido que seja possível.

As comidinhas que deixarão saudades:

O "brasileirinho" do Bar do Luiz Fernandes: recheio de couve, linguiça e feijão preto

• O bife de tira do Rubaiyat da Faria Lima. Bom demais!
• O arroz com garoupa do D.O.M., em que o colágeno do peixe envolvia toda a boca
• A mocofava do Mocotó, já famosa e déja vu mas ainda das melhores coisas que se pode comer em São Paulo (aqui, meu post sentimental que explica porque adoro aquele lugar)
• A coxinha do bar Veloso - minhanossasenhora! (aliás, tudo o que comi lá estava espetacular)
• O bolinho com recheio de feijão e couve do Bar do Luiz Fernandes em Santana, dica do chef Rodrigo Oliveira (barzinho delicioso, por sinal)
• O sanduíche de filé com queijo Palmira no pão francês do Astor (o steak tartare também estava pra lá de bom)
• A feijuca do Pirajá
• O bolo de chocolate em forma de besouro do Lá da Venda, melhor doce da temporada
• O camarão com chuchu lá de casa. ;)
• O arroz bomba com verduras à espanhola do A Peixaria, novo e simplezinho restaurante (leiam mais sobre essa ótima novidade neste post)

Como podem ver, não citei muitos pratos que provei em lugares chiques/caros. Tantos deles gostosos, mas poucos realmente extraordinários, como diria o saudoso Saul Galvão. Desta vez, a gloriosa "baixa gastronomia" levou.

Arroz de garoupa do D.O.M.: sem firulas nem espumas,  e delicioso

Chef Morena Leite do Capim Santo lança livro de bolos

Se eu tivesse metade do pique da minha amiga Morena Leite já me consideraria uma garota de sorte. Generosa, verdadeira, leal, workaholic, ela é gente que faz. Na semana passada, lançou mais um livro (confesso que já perdi a conta de quantos ela já publicou): Doce Brasil Bem Bolado.

O tema da vez: bolos. Tudo bem brasileirinho, claro. Em parceria com Otavia Sommavilla.

Mas o meu favorito continua sendo o Brasil: Ritmos e Receitas, que, com suas versões em inglês e francês, é ótimo presente para gringos.

Aliás, Morena não foi a única a dar autógrafos na semana passada, quando houve uma enxurrada de lançamentos de livros.

Fui também ao do super sushiman Tsuyoshi Murakami, que lançou belíssimo livro sobre o Kinoshita (r. Jacques Félix, 405, Vila Nova Conceição, tel. 3849-6940).  O livro, que inclui um DVD, tem texto do jornalista João Gabriel de Lima e chama-se "Kinoshita e o Jazz de Murakami".

Pode ser comprado online, neste link.

E um terceiro lançamento bacana foi o do Manoel Beato, que assinou autógrafos no Baretto, o piano bar do Fasano, por seu livro Cachaça, lindamente ilustrado com fotos do Araquém Alcântara.

Restaurante Attimo, do chef Jefferson Rueda: inauguração em junho

O chef Jefferson Rueda (à direita) prepara no Engenho Mocotó do chef Rodrigo Oliveira (à esquerda)
galinha ao molho pardo e polenta com queijo meia-cura

O simpático chef Jefferson Rueda (ex-Pomodori) tocará a cozinha do Attimo, restaurante auto-denominado "ítalo-caipira" que, segundo o proprietário Marcelo Fernandes (o mesmo do Kinoshita e do Clos de Tapas) consumiu um investimento de 4 milhões de reais. Uma inauguração desse porte não se vê sempre, mesmo em uma cidade como São Paulo onde cada semana surgem novidades - por isso eu venho acompanhado cada passo com atenção.

Sei, por exemplo, que o Attimo terá uma carta de cachaças com mais de 120 variedades, elaborada pelo sommelier Manoel Beato.

No menu, muito porco e releituras de pratos caipiras como galinha ao molho pardo (sim, com galinha de verdade!)

A inauguração foi adiada para junho.

O espaço está praticamente pronto. Ocupa uma casa antiga na rua Diogo Jácome, perto do Parque do Ibirapuera, desenhada pelo starquiteto David Libeskind, o mesmo que assina o Conjunto Nacional. A reforma e a restauração consumiram boa parte do investimento total.

Casa desenhada por Libeskind, antes da reforma que a transformará no Attimo

Fernandes não dá ponto sem nó: para cuidar da pâtisserie escalou ninguém menos que Saiko Yoneda, ex-confeiteira do D.O.M.

Rueda preparou alguns dos pratos que estarão no cardápio no encontro anual dos leitores deste Boa Vida, lá no Engenho Mocotó (vejam neste link) e deixou o grupo impressionado.

Rufam os tambores...

Restaurante A Peixaria, em São Paulo: leitor provou e aprovou

Vivo elogiando meus leitores, e com razão: graças a eles, que me mandam emails o tempo todo contando onde e o que comeram, sinto que tenho "olheiros" por toda parte, consigo me manter antenada nas melhores novidades, seja de São Paulo, Paris ou Turim.

Um dos mais divertidos e aplicados é um certo "leitor secreto" (ele prefere ficar anônimo) que tem um apetite quase infinito e vive viajando e comendo bem. Recebo boletins fresquinhos e constantes: fotos dos pratos, que ele me dispara pelo celular, com notas de 0 a 10. Um sarro!

Outras vezes, a avaliação dele chega sem foto. A de hoje:

"Dopo "Parigi"...viva o Essencial Light. (Peixaria então...ambrosia da Dio !) Spaghetti alle vongole ( plastificado )  e o Canard à la presse (duro e insosso). #devolvemos... Enfim, + 3 anos sem dar nova chance ao fajutíssimo Parigi : a quem gosta...sorry."

Aliás, graças a ele descobri o novo Peixaria, em São Paulo, citado acima. Esse leitor foi comer lá depois de ler crítica muito elogiosa do Luiz Américo Camargo, do Estadão. Um trechinho: "Este restaurante cheira um pouco a… peixe. Simplesmente porque ele também é uma peixaria. (...) A Peixaria abriu em fevereiro, em Moema, sob o comando do jovem chef Cauê Tessuto. Na frente, funciona a loja de pescados; no ambiente contíguo está o restaurante"

Pois mr. leitor secreto foi  e aprovou, com pouquíssimas palavras:

"Testei hoje, vale a pena!"

Eu e os leitores do Boa Vida agradecemos a dica!

A Peixaria: Rua Canário 745 - Moematel. (11) 5051-0575

Chef Wagner Resende sai do Le Marais para tocar nova filial no Itaim do Serafina

Recebi agora à tarde um press release que acho que deve interessar a muitos de vocês leitores... O chef Wagner Resende saiu do Le Marais - a coisa vai ficando dura para Ida Maria Frank.... (Para quem não sabe: o Paulo de Barros do Girarrosto era sócio do Le Marais).

E, quem diria: aprendi lendo o release que vem aí um Serafina no Itaim! Eu nunca dei bola para esse lugar badalete dos Jardins, filial do Serafina original, em Nova York - restaurante de pouca expressão mas que sempre teve muita clientela brasileira. Mas pelo jeito, tem (muita) gente que gosta....

Vejam:


"Wagner Resende acaba de deixar o comando do Le Marais Bistrot. Ele desfez a sociedade com Ida Maria Frank e também se desligou do St. Honoré, outra casa da restauratrice, aberta em 2011.

O chef irá assumir a cozinha da segunda unidade do Serafina, prevista para ser inaugurada no mês de junho, na Rua Pedroso Alvarenga, Itaim Bibi. Até a abertura do novo restaurante, ele ficará no Serafina da Alameda Lorena.

Wagner Resende foi subchefe de Erick Jacquin no Café Antique e na La Brasserie. Depois de uma rápida passagem pelo extinto Lucca, foi para o Due Cuochi Cucina, de onde saiu em julho de 2009, para inaugurar o Le Marais. "

Restaurante Epice de Alberto Landgraf lança menu degustação e parceria com champagne Ruinart

O chef Alberto Landgraf, do Epice, com seus sócios:
Pedro de Castro e Lara Ezzeddine   Foto: Tadeu Brunelli

Menus de restaurantes são pensados para venderem bem e agradarem a vasto leque de gostos. Regra básica de mercado: dê ao cliente aquilo que ele quer.

Mas no fundo, no fundo, os melhores chefs prefeririam não ter que tentar agradar a todos. O sonho de qualquer chef de primeira é poder servir o que mais lhe agrada comer, de cozinhar o que lhe dá prazer.

Oferecer um menu-degustação é algo a que aspira todo chef de ambição. É o veículo ideal para mostrar seu estilo de cabo (amuses) a rabo (mignardises).

Muitos dos maiores chefs do mundo, a começar por Ferran Adrià, a certa altura da carreira sentiram-se suficientemente fortes e confiantes para deixarem até de servir menus à la carte. Grant Achatz do Alinea não tem à la carte. Iñaki Aizpitarte do Le Chateaubriand, também não.

Mas um restaurante precisa ter um certo peso para aguentar, financeiramente falando, um menu degustação. Tem que ter nome no mercado e clientela disposta a pagar mais e a comer mais pratos.

Pois Alberto Landgraf, como chef, acaba de "virar gente grande".

restaurante Epice, na Haddock Lobo

 
Esta semana, começará a servir menus degustação (165 reais por pessoa) no seu Epice.

Ele sabe que já tem reputação sólida e grande número de habitués e que, portanto, pode apostar que seu "tasting menu" vai ter fregueses de sobra. Outro sinal de que o Epice vai chegando à maturidade: a casa de champagne Ruinart, do grupo LVMH, acaba de escolhê-lo como sua "embaixada" no Brasil.

Ponto para ele. E, modéstia à parte, devo dizer que fui a primeira jornalista a ver o óbvio: mal abriu o Epice, no ano passado, e eu logo escrevi, aqui neste Boa Vida e na GQ, que ele iria longe. Dito e feito.

Eu tive a sorte de poder provar alguns pratos do novo menu degustação no início de fevereiro, quando ainda estavam em fase de testes. Ficou evidente, naquele dia, o enorme progresso de Landgraf como chef autoral. Notei que ele tinha aprendido a editar melhor seus pratos, a sintetizá-los, poli-los.

Naturalmente, em um menu degustação o cozinheiro alça voos mais altos. Ousa mais. Vide a primeira entrada, um mexilhão sauté coberto por espécie de manto de gelatina de limão, repousando sobre uma "emulsão de mexilhão" que para mim tinha gosto de uma bisque à francesa super bem feita, e fria.

O pratinho mais lindo de todos era este que segue: cenourinha da boa, e, por cima, "terra achocolatada" (que eles chamam de pó de cacau). Uma clara homenagem à horta (orgânica, aposto) de onde veio a cenoura e... não é que os sabores combinam?!

Provei três pratos de peixe diferentes, entre eles um elegantíssimo pargo com três texturas de cenoura: em purê, em finas lâminas "pickled", enroladinhas, e em gelatina:

 

Era o exemplo perfeito de "less is more". Em abril passado eu comi um pargo com cenouras no mesmo Epice. Vejam como era menos preciso do que o pargo de agora:

Mas o peixe que mais me marcou, nesta visita recente, foi a pescada amarela, servida com creme de palmito, palmito assado, vinagrete de pupunha e jamón serrano. Devorei. Esqueci até de fotografar! Essa está no menu à la carte, aliás.... 

Ei-la, em foto de divulgação:

Das carnes, a mais deliciosamente rica (e menos fotogênica) era a costela de boi, tão desmancha-na-boca que deve ter passado um tempão cozinhando no vácuo, e lambuzada de um molho daqueles que envolvem toda a língua, sabem como? Ao lado vinha uma espécie de arroz bem "meloso" que não era arroz mas sim farro, coroado com uma folha de couve desidratada. 

Um tantinho mais convencional - mas nem por isso menos gostosa - a vitela vinha com gnocchi de semolina, cogumelos Portobello e redução de caldo de vitela e Jerez. Essa também sumiu antes que fosse fotografada.... :)

Outro acerto: a paleta de cordeiro com um cubo de queijo de cabra empanado, uma batata coberta de espuma cremosa de salsinha e, para trazer crocância e acidez, picles de cebola roxa.

Um parêntese:

Em outro dia de comilanças, no encontro anual dos leitores deste blog lá no Engenho Mocotó (leia sobre a tarde de farra neste link), o Alberto serviu orelhinhas ultracrocantes de porco com uma mostarda que me lembrou aïoli, sobre couve manteiga, que também estarão no novo menu degustação....

Aqui, as mesmas orelhas, em foto chique, de divulgação (de Tadeu Brunelli):

Mas, voltando ao meu almoço no Epice, embora tenha adorado tudo, as sobremesas foram o ponto alto. A primeira era um belíssimo casamento de maçã Granny Smith (a verdinha, mais ácida) e dill (endro). Fatia de maçã confitada, sorbet de maçã, raminho de dill. 

A segunda sobremesa era outro primor: até agora, se fecho os olhos e puxo pela memória, lembro-me perfeitamente do gosto simultaneamente leitoso e fresquinho desse "estudo lácteo":

A pele de leite desidratada (que ele chama de torresmo de leite), o farelo de leite que me fazia pensar em infância e leite Ninho, o sorvete de iogurte.... ai ai... Fechei com chave de ouro.

Agora preciso voltar lá para provar os outros pratos do menu degustação, que, naturalmente, mudará com frequência. Sei que no começo vai incluir um confit de garoupa com picles de legumes crus e arroz produzido no interior paulista por Chicão Ruzene (Retratos do Gosto) e também três diferentes chocolates (40%, 55% e 70%) da marca hype AMMA (baiana) em diferentes texturas.

O Epice não é para todo mundo, entendo. Minha amiga Isabella, por exemplo, se cansa de tantas explicações, tanta invenção. Mas para os loucos do meu time, que entregam-se alegremente a longos menus e adoram ver um chef dar o melhor de si em pratos criativos e muito bem-pensados, Landgraf nunca desaponta.

 Epice: Rua Haddock Lobo, 1002, tel. 3062-0866

Restaurante Girarrosto do chef Paulo de Barros: primeiras fotos!

Mr. G. e a mulher dele, Lígia Martins, estão estreando hoje o Girarrosto e acabam de mandar pelo celular fotos fresquinhas.....  Divido aqui com os leitores voyeurs.


E neste link, para quem ainda não viu, o post de ontem com meu videotour do Girarrosto.

 

Av. Cidade Jardim, 60 Jardim Europa. Tel. (11) 3062-6000

Restaurante Girarrosto do chef Paulo de Barros, onde era o Pandoro: vídeo

O chef Paulo de Barros apresenta o padeiro-napolitano-que-não-gosta-de-ser-chamado-de-padeiro

Um bar nunca é apenas a soma das partes, balcão, chopeira, estantes cheias de garrafas, mesas e cadeiras.

Bar tem alma.

Eu hoje mal tenho tempo para perder-me nos bons bares de São Paulo - mas nem sempre foi assim.

Sinto saudades, por exemplo, de quando eu podia perder tardes no Pandoro, naquele terração envidraçado da entrada, o salão quase sempre semi-abandonado, um quê de São Paulo antigo.

Sempre que me hospedava na casa do meu pai, que mora pertinho, eu passava lá a pé. Lembro com nostalgia dos tempos em que meu irmão me ligava de lá, já no quinto cajú amigo, e me chamava pra ir encontrar ele e os amigos dele. E assim passávamos a tarde do sábado rindo e contando casos e… bebendo, claro. Pra quem não sabe, o cajú amigo é uma mistura de vódca, açúcar, caju em calda e gelo, embora a versão original fosse feita com gim. Um perigo: tem gosto de suquinho de criança e desce fácil, fácil.

Era uma farra. Uma delícia de bar à moda antiga. Até que fechou e foi comprado por um Edgard Sahyoun (jovenzinho), em sociedade com investidores portugueses e o decorador João Armentano. Desastre completo. Mataram a alma do bar.

Eis que esta semana ele ressurge das cinzas, de novo – desta vez, transformado em mega restaurantão italiano, em mãos bem mais capazes.

Não vou entrar em muitos detalhes sobre o Girarrosto, que abre nesta terça-feira: o que tinha que ser dito saiu hoje mesmo na Vejinha, em matéria do Arnaldo Lorençato, e também neste post aqui. E o resto o próprio Paulo de Barros conta - e mostra! - nesse vídeo abaixo, que fiz lá uns dias atrás, quando ele me deu um tour.

Eu estava concentrada no tour, ia carregando o iPad de qualquer jeito. Resultado: o vídeo saiu péssimo – desculpem! – mas pelo menos dá boa ideia da magnitude da “brincadeira”.

Paulo de Barros (por acaso, meu amigo de infância) é um cara confiante e seguro. E tem porque ser, mesmo – é dos maiores cases de sucesso que esta cidade já viu. Resta ver se a força do nome do chef e o trabalho de um batalhão de gente que inclui os muito capazes chefs Massimo Barletti e Ivo Lopes, darão conta de preencher os 300 lugares e mandar todos para casa felizes. Missão um tanto ambiciosa, mas que do modo como vai a cena gastronômica paulistana, tem boas chances de vingar!

Av. Cidade Jardim, 60 Jardim Europa. Tel. (11) 3062-6000



Para quem recebe boletins deste blog via email e, portanto, não consegue ver o vídeo, clique aqui para vê-lo no YouTube.


E mais Paulo de Barros no Boa Vida:
Inaugurações de restaurantes em São Paulo a mil: coluna no caderno COMIDA da FOLHA
Italy, o restaurante de massas e antipasti de Paulo de Barros na Rua Oscar Freire

Oryza: simpático restaurante focado em arroz, em Higienópolis

 

Faz tempo que estou para contar, aqui, do meu loooooongo almoço no Oryza meses atrás. É um simpático restaurantinho em Higienópolis.Tijolinhos brancos, arte do grafiteiro Finok estampada nas paredes... gostei. Climinha bom.

O nome, Oryza, vem de arroz, em latim. 

Ideia sacada dos dois proprietários, os chefs Daniela Amendola e Marcio Silva: fazer um menu com arroz em tudo. Ou... quase tudo. 

Pra não virar um tédio repetitivo, eles usam uns truques. Primeiro, variam bastante o tipo de arroz. Segundo, usam o cereal em várias formas. Aqui, em forma de papel, ali, o grão inteiro e soltinho, acolá, um risotão bem meloso, à espanhola, e assim por diante.

Eu comi muito bem. Gostei de quase tudo, embora alguns pratos dêem uma derrapadinha...

Interessante ideia de servir, com o pão, manteiga noisette ao invés da comum....

Rolinho vietnamita (ou seja: enrolado em papel de arroz). Bonzinho. Mas para quem conhece o da Carla Pernambuco, esse fica um ponto abaixo...

Suppli. Fritura sequinha, não tem como não ser boa. Dentro, arroz, queijo, gostosuras.

Ostras com coisinhas por cima. Cada uma com um sabor, inclusive uma espuma de coco. Sou chata com ostras, mal-acostumada, e prefiro aquelas menores, de concha mais funda, como as Kumamotos. Mas não tem no Brasil, ok.... De todo modo, não sei se a pobre ostra carecia daquilo tudo, não "ornou" como deveria....

Nessa salada de beterraba com sorvete de queijo de cabra não vi arroz. Mas era bem boa...

Aí chegou esse pratinho, que elevou o nível alguns degraus. Lindo! Delicioso! Moderno! Balanceado! Era um bacalhau mantecato (sal um ponto a mais...) com coulis de pimentão, azeite em pó e, só pra dizer que tinha arroz, um crocante de arroz negro enfeitando... Impressionou.

Outro sem arroz: terrine de fígado de galinha sobre polenta, com cogumelos. Sabores potentes, para paladares corajosos. Gostei.

Mas este risoto negro de tinta de lula, com uns nacos da bichinha na lateral do prato, ganhou. Foi o ponto alto do menu, sem dúvida. Muito alho, muito saboroso, muito cremoso. Nham.

Outro minimalismo bem sucedido, esse atum foi frito na frigideira envolto em crosta de arroz negro pulverizado. Combinou bem com o purê de edamame.

Aí de repente fomos parar em Portugal: arroz de pato, com lingüiça portuguesa, coxa de pato confitada e, para estourar a boca do balão, raspas de foie gras congelado por cima. Muito bom, mas, obviamente, meio pesadinho...

Preferi esse aqui, o arroz carreteiro com um ovão por cima, de gema mole. E umas pipocas na lateral. Comfort food brazuca.

Riz au lait com caramelo salgado. Sabores que casam muito bem. Poderia ser um pouquinho menos líquido...

E pra terminar, "sushi" de frutas. Lindo, sim. Mas achei que parecia sobremesa criada para chamar a atenção. O porquê da birra? O arroz. Levava coco, e estava solidamente grudado, pesado demais, não lembrava em nada um arroz de sushi. A ideia até poderia funcionar, se a receita do arroz fosse mudada para algo mais à japonesa.

Antes tarde do que nunca, mesmo que o menu já tenha mudado, fica a dica....

Oryza: Rua Mato Grosso, 450, Higienópolis, tel. 3151-4463