Restaurante Quique Dacosta na Espanha: um jantar em 33 imagens

Ontem recebi uma simpática mensagem no Facebook da sobrinha da minha melhor amiga, que conheci criança. Dizia assim:

"Não sei se voce lembra de mim, de qualquer jeito te conheci era bem pequena ! Queria falar que sempre vejo seu blog, e a coluna na QG, e acho um maximo! Deve ser muito legal trabalhar com isso. Amo comer e sempre procuro ir a lugares novos!
Parabéns pelo sucesso
Beijos
Stephanie"

Aquilo me pôs a pensar.... sou mesmo garota de muita sorte: vivo de fazer aquilo que amo.

Hoje, por exemplo, tirei o dia para rever fotos e anotações de um dos jantares mais incríveis da minha vida, no restaurante Quique Dacosta, ao sul de Valência, na Espanha. Cada foto, cada página de caderno que eu ia virando me levava de volta para aquela noite silenciosa em que jantei sozinha.

Passei horas sem quase falar, sorvendo cada garfada e gole. Naquele quase transe em que me encontrava, pasma com cada prato que me era servido, refleti longamente sobre minha vida passada "na estrada", comendo; sobre aquele belíssimo e ensolarado pedaço de mundo onde estava, à beira do mar, e sobre a dedicação e imaginação fantásticas de um cozinheiro por quem, depois daquela noite, passei a admirar triplamente.

Nem tive tempo de me sentir só. Talvez porque o serviço ali é dos mais genuinamente calorosos que já vi. Mérito dos eficientíssimos Didier Fertilatti (que dirige o serviço) e José Antonio Navarrete (sommelier nota mil).

Não quero escrever um livro, nem explicar cada prato.

Quero apenas levar vocês pela mão, por quatro minutinhos, a esse lugar surreal que só fez reforçar a minha certeza de que eu não poderia nunca fazer outra coisa na vida.


Antes, para começar, assistam este curto vídeo... depois, vejam as fotos do meu primeiro jantar no Quique Dacosta (acreditem: voltei lá na noite seguinte!!)

Caracol com suas ovas

Kalanchoe y Aceite (folha-da-fortuna com azeite encapsulado em bolinhas)

Kumquat com ovas de tobiko, óleo de avelãs

Tortita nori (salgadinho com alga nori e minicamarões)

Rompepiedra (nome da folha, na verdade, que cura pedra
no rim, quebra-pedra em português). Por cima, ventresca de cavala.

cracker de algas

Matinho da região (raïm de pastor), curtido e servido sobre as próprias pedras onde cresce
("colhidas" em parque próximo)

Nido golondrina (ninho de andorinha) servido sobre palha de palmeira

Três pratos: o quadrado é a mesa de Salazones (peixe, ova de peixe e polvo salgados, fatiados
cerimoniosamente pelo garçom à sua frente, que os traz sobre uma mesa negra sobre rodas)
Ao fundo, "papel de cereais", uma etérea torradinha absolutamente magnífica.

chips de figos sobre folha de figueira

De novo, mesmo prato, um dos mais lindos que vi na vida

Abacate com raspas de caroço de abacate que ralam à mesa! O caldo é como um dashi.

Chufas (Bolinhas ou nós extraídos de uma planta local que parecem-se com avelãs).
Mas, neste caso, era trompe l'oeil. As bolinhas marrons consistem
em foie gras passado no pó de chocolate.
A sopa? De chufas, claro.

Tomate (neve de água de tomate, espuma gelada e pedacinhos de tomate seco)

Piquillo (pimentão). Outro "parece-mas-não-é", na verdade feito
de... melancia! Belo prato irridescente que
lembrava o interior de uma pérola.

Almendra (inspirada na famosa sopa fria ajo blanco)

Vainas (ervilhas)

Ostra servida sobre pedras quentes

Gamba roja de Denia (camarão vermelho típico dali) - parte 3 de uma homenagem à gamba

Gamba roja de Denia (camarão vermelho típico dali)

O prato com todas suas partes: o caldo, que continha um bombom de interior líquido dentro;
o corpo com o rabinho, para ser comido inteiro; as patinhas fritas, o concentrado da cabeça
servido na casca da própria, usada como uma colherinha.

Suquet de algas (era mais bonito ao servirem, depois despejam a sopa quente por cima)

Salmonete (o peixe, assado no papel manteiga, é desembrulhado na frente do cliente).
Servido com vagens e emulsão de uni.

Rocio (Orvalho): granité de caipirinha e, por cima, gelo com gotas de cachaça

Coca d'dacsa (wafer dourado com milho liofilizado)

Coca d'dacsa (wafer dourado com milho liofilizado)

Remolacha (Beterraba)

Tuetano (Tutano)

Cuba libre (musse de foie gras com rum coberta de gel de Coca-Cola), torradas de brioche

Té Matcha (chá verde)

Miel
(bolo-esponja que parece um favo de mel, sobre o qual pingam um fio de mel de laranjeira)

Campo de cítricos

Campo de cítricos

 E para terminar, aos muito curiosos, eis aqui um slideshow de fotos do blogueiro Ulterior Epicure, bem melhores do que as minhas.

Oriol Castro e mais dois chefs do El Bulli abrem o restaurante Compartir em Cadaqués

Ferran Adrià com o chef Oriol Castro, no El Bulli       Foto: Maribel Ruíz de Erenchun

Deu no portal de gastronomia espanhol Gastroeconomy.

Mateu Casañas, Eduard Xatruch e Oriol Castro, os três chefs que comandavam a cozinha do El Bulli (que como os leitores deste blog estão carecas de saber, fechou em julho passado) abrirão juntos, no fim do mês, um restaurante "sem pretensões" em Cadaqués, cidadezinha lá na ponta da Catalunha, relativamente próxima à baía isolada aonde ficava o El Bulli.

O El Bulli foi o que foi por muitas razões, e uma delas era o poder absoluto que Ferran Adrià exercia sobre seus chefs. Trabalhavam muito, e estavam sempre muito juntos, um fechado primeiro-time catalão que mantinha tudo sob o mais estrito controle. Quem melhor descreveu essa peculiar dinâmica foi a jornalista Lisa Abend, em seu excelente livro The Sorcerer's Apprentices: A Season in the Kitchen at Ferran Adrià's elBulli , que conta os bastidores da mais mítica cozinha do mundo.

Chefs Albert Adrià (à esq.) e Mateu Casañas no El Bulli   Foto: Maribel Ruíz de Erenchun

O restaurante do trio de chefs, que se chamará Compartir, focará, logicamente, em pratos para serem compartidos.

Casañas disse ao jornal espanhol ABC que farão cozinha nem criativa nem clássica, mas com um toque pessoal.

Sabem o que eu acho? Que será uma espécie de Tickets (o restaurante de tapas contemporâneas dos irmãos Adrià em Barcelona).

E acho também que eles mal sabem o trabalho que dá, nos bastidores, ser um bom restaurateur. Uma coisa é cozinhar. Outra, bem diferente, é ter carisma e tino para negócios suficientes para fazer um restaurante dar certo.

Não sei se eles têm esse segundo talento.

O tempo dirá.

Os três estão abrindo o negócio com a benção do chefe: continuarão trabalhando para Ferran e farão parte da equipe da El Bulli Foundation, quando abrir (sabe-se lá quando). Para quem  não sabe o que é essa fundação, eis abaixo matéria a respeito que escrevi para a CASA VOGUE. Cliquem nas imagens que elas aparecem maiores.

E aqui, o link para quem quiser fazer reserva no restaurante Compartir. 



Telefone: +34 972 258 482

Chef Martin Berasategui agora tem sete estrelas no Guia Michelin

 

Minha semaninha em San Sebastian foi intensa. Quase intensa demais: havia momentos em que eu não sabia se aguentaria de pé até o final, de tanto que bati perna, fotografei, entrevistei, comi e bebi.

Felizmente, consegui experimentar vários restaurantes que estavam na minha lista: Elkano (peixes e frutos do mar na grelha), Akelarè (três estrelas Michelin), Mugaritz (ultra vanguardista, duas estrelas Michelin) e o mítico Extxebarri ("asador" quiçá mais refinado do mundo, de altíssima qualidade), etc.

Mas não deu pra voltar ao Martin Berasategui, onde jantei uma vez com meu pai, anos atrás. Pena.....

Restaurante Martin Berasategui, nos arredores de San Sebastian

Só que nem por isso vou deixar de falar desse chef que, esta semana, está jubilante por ter ganho mais uma estrela Michelin, totalizando sete - só Santi Santamaria conseguiu tal façanha na Espanha.

Um crítico gastronômico que respeito muito, o espanhol Carlos Maribona, esteve há pouco no segundo restaurante dele, o Lasarte, em Barcelona, e gostou muito. Vejam o que ele escreveu a respeito:

Hacía casi dos años que no pasaba por Lasarte. Y tengo que decir que el restaurante está aún mejor que entonces. El nivel de cocina es altísimo; la sala, dirigida con mano firme por Oneka, la mujer de Martín, funciona como un reloj; y la bodega sigue siendo espléndida, con un trato más directo por parte del nuevo sumiller, cuyo nombre siento no tener controlado. Sigue siendo un espectáculo la enorme cocina donde se forman muchos de los que serán grandes nombres de la gastronomía española de los próximos años. Porque Martín es un magnífico maestro. Por poner sólo dos ejemplos, discípulos suyos son dos de los recién ascendidos a dos estrellas Michelin: Dani García y Eneko Atxa. Esa capacidad formativa es la que le permite tener restaurantes de alto nivel repartidos por España e incluso por el mundo. LASARTE, en Barcelona; MB, en Tenerife; SANTO, en Sevilla; o MARTÍN, en Shangai. Al frente de cada uno de ellos, un cocinero de altura formado junto a Berasategui en Lasarte. Así es este personaje, cariñoso como pocos y al mismo tiempo mal enemigo.

Aqui, o texto de Maribona na íntegra.

Martín Berasategui: Loidi Kalea 4. 20160 Lasarte-Oria (Gipuzkoa)
Tel. (34-943) 366 471 / (34-943) 943 361 599

E mais Gastronomika e San Sebastian:

• Abertura do Gastronomika 2010: noitada no Museo del Whisky
• Palestra de Ferran Adrià no Gastronomika: vídeo mostrando os pratos de 2010
• Gastronomika: programa completo inclui grandes nomes como Adrià, Andoni, Arzak, Anthony Bourdain e Daniel Boulud  
• Chef Josean Martínez-Alija do restaurante do Guggenheim Bilbao anuncia novo - e revolucionário! - restaurante para o início de 2011 
• Uma semana em San Sebastian para o Gastronomika: as lições que aprendi e os gim tônicas que bebi 
• Jantar no Arzak, dos chefs Juan Mari e Elena Arzak
• Michelin lança Guia Espanha e Portugal 2011 no hotel Maria Cristina 
• Resumo (em espanhol) do Gastronomika pelo crítico Carlos Maribona  

Restaurante Akelarè, em San Sebastian: almoço com o chef Daniel Boulud

Restaurante Akelarè, em San Sebastian

Qualquer pessoa que goste MUITO de comer já sabe: San Sebastian (e arredores) é um pedacinho de mundo com um cenário gastronômico incrível, e uma concentração de estrelas Michelin que é, simplesmente, anormal. Não vou começar aqui todo um tratado explicando o porquê disso, mas o fato é que o simpático balneário tem nada menos do que três restaurantes tri-estrelados: Arzak, Martin Berasategui e Akelarè.

Guardo lembranças doces do Akelarè, onde almocei com meu pai muitos anos atrás quando ele decidiu que era hora de me mostrar o que andava se fazendo (ou cozinhando) de bom na Espanha. Aprendi muito, claro, mas acima de tudo, saí daquele almoço andando em nuvens, maravilhada.

Então foi algo muito especial poder voltar lá anteontem para um segundo almoço...

A estradinha íngreme é a mesma que tinha ficado carimbada na minha memória, revelando aqui e ali lances da paisagem mais bela que se pode imaginar: rochas, mar, nuvens ameaçadoras. Um espetáculo.

Aliás, justamente por ter sido construído dependurado sobre o mar, quase, com enormes vidraças descortinado o panorama, o restaurante pode se gabar de ser o mais belo de todo o País Basco.

Depois vou descrever em detalhe cada prato que experimentamos - agora, simplesmente, não tenho tempo, porque vou almoçar no Mugaritz daqui a pouco (o dois estrelas do tão admirado chef Andoni Aduriz). Mas já queria ir mostrando um pouco de como foi o almoço. Tive a grande sorte de estar em ótima companhia: chef Daniel Boulud, o restaurateur Drew Nieporent (Nobu, Corton e muitos outros) e Colman Andrews, biógrafo do Ferran Adrià, e mais a equipe do Daniel e uma wine expert inglesa.

Chefs Daniel Boulud e Pedro Subijana com o restaurateur Drew Nieporent,
na nova escola de cozinha do Akelare

Antes de sentarmos à mesa, fomos conhecer a nova sala de demonstrações culinárias (onde dão aulas) e o chef falou um pouco do hotelzinho de 21 quartos que está para abrir "logo, logo" há mais de um ano. Perguntei a ele o que tinha emperrado a coisa e descobri que os sócios-investidores faliram no meio da obra e agora buscam alguém que possa injetar os 6 milhões de euros que faltam no projeto.


Bom, chega de papo: um longo almoço me espera! Aqui, o vídeo:

Novo Mercatbar do chef Quique da Costa em Valência: gastrobar de tapas

Mais Quique Dacosta.... (dando sequência ao primeiro post, que falava da decisão do chef de fechar seu restaurante homônimo de fevereiro a março).

Não sei quando vou conseguir ir a Valência testar o novo "gastrobar" de tapas dele, o Mercatbar, então achei que seria útil dar um resuminho do que se come lá, nas palavras de quem entende do que fala: o crítico gastronômico espanhol Carlos Maribona. Ele  resume o menu assim:

Nos gustaron especialmente las anchoas, los berberechos en lata, las croquetas, los buñuelos de bacalao, el changurro gratinado, las navajas (enormes) a la plancha, el huevo escalfado con setas y crema de patatas, y los churritos con helado de leche del postre. Lo más flojo, una brocheta de rape insípido, y una escalibada con bacalao y aceitunas negras con las verduras ahumadas en exceso. Buen guiso los callos con garbanzos pero los despojos necesitan algún lavado más. Hay tres arroces, dos melosos y uno caldoso. Probamos este último, con pelota, verduras y pulpitos, rico de sabor pero algo escaso de lo fundamental, el arroz. Los precios son muy competitivos y permiten comer francamente bien a un coste que raramente superará, sin vino, los 25 euros.

Sonhos de bacalhau... berberechos (berbigões)... nham.

Não é divertido o tom dele? Super matter-of-factly ele diz que falta arroz no arroz caldoso, e que o espeto de tamboril é insípido. Já o resto, ele pareceu gostar muito. Aiaiai, tem coisa melhor do que huevo escalfado com setas (cogumelos) e purê de batata?

MERCATBAR (Rua Joaquin Costa, 27, Valência, http://www.dacoandco.es/)

Chef Quique Dacosta fecha seu restaurante até março, e abre outro em Valência

Quique Dacosta (de avental preto) com Albert
Adrià em visita recente à Lapônia

Todo dono de restaurante de alta cozinha tem um sonho secreto de poder fechar para férias e pesquisas durante parte do ano, mas nem todos podem se dar esse luxo. O El Bulli, por exemplo, famosamente funcionava apenas nos verões, até o ano passado.

Pois agora quem resolveu fazer coisa parecida foi o Quique Dacosta, um dos maiores chefs da Europa, dono do restaurante homônimo em Denia, no Alicante, cotado com duas estrelas Michelin (mas merecedor de três, segundo me garantem amigos que estiveram lá recentemente). “Fecharemos dia 1o de novembro por quatro meses para fazer pesquisas, que são tão importantes quanto a criatividade, e minha paixão”, ele me explicou. “Precisava de um tempo sem a pressão do dia-a-dia do serviço ao nível máximo”.

Durante esses meses Quique estará ocupado também com seu novo “restô-mercado” MERCATBAR (Rua Joaquin Costa, 27, Valência, http://www.dacoandco.es/), inaugurado em Valência dia 18 deste mês. Tem legumes e verduras pendurados em cestos metálicos iguais aqueles de supermercado, e três “bares” servindo tapas contemporâneas e clássicas. Como se não bastasse, ele pretente abrir um bar de tapas mas com uma pegada mais vanguardista, também em Valência, em dezembro. O nome: Vuelve Carolina. 
 
Saiu recentemente no jornal espanhol El País uma excelente entrevista com o Quique, em que ele diz, entre outras coisas, o seguinte:

Para conocer la cocina de Quique Dacosta hay que ir a Dénia. En MercatBar lo que hay es una cocina de memoria valenciana, bien hecha... De comer con las manos. La cocina que hice cuando empecé, como yo cocino en casa. Aquí está la respuesta a quienes dicen que los cocineros modernos no sabemos hacer cocina tradicional. Y Vuelve Carolina, que abrirá en Valencia antes de que acabe el año y estará dirigido por Manoli Romeralo, será también un lugar de tapas (también son tapas lo que hago en Dénia) con toque. No hay vanguardia, pero sí un detalle técnico y conceptual que hace que las tapas sean más contemporáneas. Quiero potenciar el concepto de la barra en ambos establecimientos. Yo creo en la barra: no es solo un lugar en el que se come, sino donde se comparte, se vive, hay roce...

Achei que ele mandou muito bem nesta resposta:

P. ¿Quizá porque la alta cocina de vanguardia es solo para una élite?
R. No estoy de acuerdo. La alta cocina no es para la élite, es para la gente. Además, ¿hablamos de élite económica o élite cultural? La alta cocina de vanguardia es un hecho cultural, que ha hecho de la evolución de nuestra cultura lo que es hoy vanguardia. A un restaurante de alta cocina hay que ir como se va a la ópera, a un teatro o a un concierto. Y ese es su éxito: que ha ocupado un espacio del que estaba relegado. La gente se mueve por la cocina como por los museos cuando viaja, sueña con tener su propia bodega... No estoy de acuerdo en que lo que hacemos es solo para una élite. Cuesta lo mismo comer en mi restaurante que su camisa.

Este é um tema muito controvertido, e tem muita gente que, francamente, acha bullshit essa coisa de restaurante como experiência, e não só lugar para se comer algo. Mas eu estou com Quique, acho mesmo que uma refeição magistral tem o poder de comover, de marcar. Vai muito além do simples ato de sentar, comer, matar a fome.

Bom, esse Quique. Acho que é a localização que atrapalha.... Se o restaurante dele não ficasse tão longe dos pólos gourmets espanhóis (Catalunha e San Sebastian) ele seria, se não o top espanhol, um dos cinco melhores do país.