Chefs José Avillez e Vitor Sobral opinam sobre a crítica gastronômica portuguesa

chef Vitor Sobral, estrela-mór da cozinha portuguesa

Recebi agora cedo um email que me chamou a atenção. Acontece, no fim deste mês em Lisboa, um fórum gastronômico organizado pela ACPP - Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal. E entre um evento e outro, marcaram para o meio dia do 29 de março um "debate" descrito assim:

"A crítica Gastronómica em Portugal” - Manuel Gonçalves da Silva, José
Avillez e Vitor Sobral (Aprox. 30 min)"

Trinta minutos?! Ora.... isso não vai dar nem para o cheiro! Se gastarem dez minutos apresentando os chefs - que são as duas maiores estrelas de Portugal - sobrarão vinte para tratar de tema dos mais espinhosos. Primeiro, duvido que Avillez ou Sobral tenham vontade de dizer o que realmente pensam sobre nós críticos. Segundo, se quisessem dizê-lo, certamente precisariam de mais do que alguns minutos!

Quem conduzirá o bate-papo será o crítico gastronômico Manuel Gonçalves da Silva. Ele começou no jornal Diário Popular no ano em que eu nasci. Ou seja: experiência não lhe falta. Entre muitos outros trabalhos, escreveu sobre gastronomia para Casa Claudia, Exame e Visão, além do guia de restaurantes Repsol.

Chef José Avillez

Sem querer desmerecer o nobre objetivo de levantar a questão sempre tão controvertida do papel e da valia do crítico, atrevo-me a dizer que muito do que pensa o Manuel já foi dito no ótimo fórum online português Nova Crítica-Vinho, onde ele escreveu o seguinte:


"Hoje escreve-se muito, em todo o lado, mas quase sempre mal, porque em mau português e de um modo geral sem uma abordagem séria das questões. O restaurante é apresentado como um lugar mais ou menos da moda, onde o desgin corresponde ao perfil da clientela e a comida também, seja isso o que for. Há outra escrita, feita por bons profissionais do jornalismo e da gastronomia, mesmo sendo embora autodidactas nesta matéria – José Quitério, David Lopes Ramos, Duarte Calvão e pouco mais – que assinam textos substanciais. Posto isto, direi: ainda bem que há tudo isso. O leitor dispõe agora de informação, cuja qualidade lhe compete avaliar. A grande diferença em relação ao passado recente é a informação disponível, parte da qual irrelevante, é certo, mas alguma com categoria. As pessoas aprenderão, com o tempo a escolher o trigo do joio.

Fragilidades, no jornalismo gastronómico e na crítica gastronómica, há muitas. Estes géneros do jornalismo são considerados menores. Raramente têm espaço próprio a que seja dado o devido relevo e quase nunca são exercidos em exclusividade. Por outro lado, da parte de quem de quem escreve nota-se a falta de contacto estreito com a realidade – o mundo da cozinha e da restauração –, a superficialidade da análise (pelo motivos anteriores, ou seja, as limitações do espaço, conjugadas com o insuficiente conhecimento da realidade) e alguma imprecisão ao nível dos conceitos em textos que, ora são meramente descritivos, ora críticos. 

Obviamente, o jornalismo gastronómico não tem a importância que devia ter! Nem de perto, nem de longe. E não admira. Quantos decisores ou responsáveis dos Órgãos de Comunicação Social sabem comer? Repare-se neles quando vão aos restaurantes: onde é que vão, como é que estão e o que é que comem? Reflexos do tal problemazito cultural…"

Eu discordo de algumas coisas ditas pelo Manuel, a começar pela afirmação de que o jornalismo gastronômico é considerado menor. Era, Manuel, era.... Hoje, já não - pelo contrário, os críticos ganharam uma força tremenda com a disseminação da internet. 

Para não me alongar muito, deixo um link de um texto meu que explica melhor o que quero dizer com isso, publicado no portal Vida Boa. 


Aqui neste link, o site oficial da ACPP com maiores detalhes sobre o Fórum.

A ficha de inscrição pode ser pedida por email: acpp@acpp.pt (ao cuidado de Marina Oliveira).

Chef José Avillez explica sua saída do restaurante Tavares, em Lisboa

O chef José Avillez me mandou por email semana passada a carta muito diplomática que segue, que, nem preciso dizer, explica muito pouco. Nas entrelinhas, leia-se que os sócios se desentenderam e se recusaram a vender a ele o Tavares. Ele queria o controle do restaurante, por discordar dos sócios em várias questões. Depois de muito insistir, cansou-se e partiu para outra... Para quem não tiver acompanhado essa história, aqui o link que explica tudo.

Lisboa, Janeiro de 2011



Aos Meios de Comunicação,


Venho anunciar que, a partir de hoje, deixo o lugar de chef Executivo do restaurante Tavares. Ao longo dos últimos três anos, desempenhei esta função com absoluta dedicação e com o apoio de uma equipa extraordinária, à qual presto a minha homenagem e deixo o meu agradecimento público. Juntos procurámos oferecer sempre o melhor com o objectivo de devolver o restaurante Tavares ao lugar que a sua história e prestígio merecem. No entanto, face a divergências insanáveis com a administração do restaurante, tomei a decisão de deixar o Tavares. Apesar da minha saída, desejo, sinceramente, que o restaurante reencontre rapidamente o seu caminho.

Estou profundamente agradecido a todos os Meios de Comunicação pelo apoio fundamental que me têm dado ao longo dos anos. O vosso reconhecimento é sempre fonte de motivação e motivo de grande orgulho.


De seguida, vou continuar a dedicar-me ao José Avillez Catering, à José Avillez Consultoria, ao take-away JA em casa, aos livros e, muito em breve, a novos projectos.

Uma vez mais, agradeço reconhecido o apoio dado e o interesse no meu trabalho.

Um abraço,
 
José Avillez

Chef José Avillez sai do restaurante Tavares, diz imprensa portuguesa

Estou cho-ca-da!

Li agora no OJE, português, que "mais uma vez, o mundo da gastronomia está envolto em polémica e incertezas: o chefe José Avillez, inesperadamente, sai do Tavares, o único restaurante em Lisboa que actualmente detém uma estrela Michelin".


Palavra do jornalista Vicente Themudo de Castro.


Mesma notícia deu a revista portuga Inter Magazine em seu Facebook:

José Avillez sai do Restaurante Tavares em Lisboa. Aguarda-de a qualquer altura comunicado a oficializar a saída da mais jovem estrela Michelin em Português.

Estive com Avillez na cozinha do El Bulli em setembro, onde ele estava passando uma semana observando tudo, a convite da "chefia", e não pude adivinhar que havia algo de errado entre ele e o restaurante Tavares. Aliás, na manhã seguinte, em curto papo com ele em Roses (nos esbarramos na praia, acreditam?!), tive a impressão oposta, de que ele tentava comprar o Tavares dos sócios-investidores. 

Ferran Adrià e José Avillez na cozinha do El Bulli

E agora, isto?! Azar dos tais investidores, que tinham na mão o maior trunfo que poderiam querer. 


Esse menino vale ouro, e se não acreditam em mim, saibam que sr. Ferran Adrià pensa exatamente o mesmo. Estou doida para descobrir o que houve e para onde ele vai. Assim que descobrir, conto a vocês neste espaço!

Restaurante Tavares

E a seguir, um repeteco de relato sobre meu jantar no Tavares, em abril passado:

 Comemos e bebemos a fartar, a começar por uns belos amuse bouches como o robalo com vieira e lingueirão servidos em um falso seixo do mar feito por uma ceramista amiga dele:

Não sei se vocês se lembram, mas contei aqui que Avillez, do alto de seus 30 anos, é oenfant terrible da gastronomia portuguesa, já conquistou estrela Michelin e provoca arroubos de admiração ou desdém (que alguns chamariam de inveja…) mas jamais passa desapercebido. Menino polêmico mas de grande talento.

Serviu-nos seu atual menu degustação, de nome inspirador: Menu Desassossego. E não por acaso. Do livro homônimo de Fernando Pessoa pode se pinçar várias frases que parecem escritas para e sobre o próprio Avillez:

“Não pertencera nunca a uma multidão. Dera-se com ele o curioso fenômeno que com tantos – quem sabe, vendo bem, se com todos? – se dá, de as circunstâncias ocasionais da sua vida se terem talhado à imagem e semelhança da direção dos seus instintos, de inércia todos, e de afastamento.

Nunca teve de se defrontar com as exigências do estado ou da sociedade. Às próprias exigências dos seus instintos ele se furtou.”

E seus instintos, até aqui, têm lhe levado longe. Abre o menu desassossego uma bela “paisagem” disposta sobre vidro com grande minúcia. Debaixo do vidro, algas e gelo seco. Cada marisco e fruto do mar cozido separadamente, por meros segundos, servidos no auge do frescor, formando um todo de imensa delicadeza, uns poucos salicórnios (“aspargos do mar”) para dar um crunch. A maçã verde traz o necessário toque ácido. Um porém: talvez dispensasse a água de côco texturizada que coroa o conjunto – não consigo ver o link entre côco e Cascais, acho que destoa.

Cascais à beira mar, amêijoas, berbigão, mexilhão, 

gamba da costa e santola com sumo de maçã verde, 

algas e merengue de limão

Comi pela segunda vez um prato que já na primeira não me apetecera. Ele segue remando contra a corrente e as críticas negativas (não só minhas) e servindo a tal…

Miragem de ostras “petrificadas” no deserto,

creme de funcho com caril de madras, 

rebentos, plantas e algas

Petrificada, não é. Mas a pobre ostra chega à mesa em sarcófago quebradiço dourado, depois de um pulo em nitrogênio líquido e outro em manteiga de cacau. Some-se a isso curry e algas e…. nem preciso dizer que não funciona.

Outro repeteco  de prato servido em Montreal foi este:

A horta da “Galinha dos Ovos de Ouro”, 

ovo cozido a baixa temperatura 

com aromas de terra

Ovo, trufa, migalhas de pão…. alguma vez a combinação deu errado? Aqui, os finos cabelinhos de alho-poró e cogumelos trazem complexidade ao untuoso conjunto. As migalhas são fritas, ultra-crocantes. E o ovo, linda esfera dourada e bem mole por dentro.

A cozinha poética de Avillez parece caminhar a passo firme rumo a composições comestíveis de paisagens que lhe dizem algo íntimo. Nas palavras de Fernando Pessoa:

Paisagens… Recordações,  

Porque até o que se vê  

Com primeiras impressões  

Algures foi o que é,  

No ciclo das sensações.

Querem prova? Eis outra paisagem avilleziana:

Prado Açoreano, mãozinhas de vitela

branca com espargos e trufa de Périgord

Só de pensar em um vasto prado nos Açores, já sonho com a beleza rústica daquilo. Outro prato bem concebido e cheio de nuances, onde eu apenas mudaria o manto verde gelatinoso que encobria o resto.


E em seguida, mais uma paisagem, algo sensual, que me esqueci de fotografar:

Na praia numa fogueira, salmonete assado com migas de choco com tinta e molho dos fígados 

Já começava a perder a atenção quando chegou um prato para, de um só golpe, me levar a passear pelo Portugal profundo, sabores da terrinha sem grandes malabarismos. Carne, verdura, alho, doce, salgado, amargo. Muito bom. Tanto que só fui tirar foto a meio caminho…

Cabritinho da Serra da Estrela em duas cozeduras, 

puré de beterraba e alho, grelos salteados

e crosta de pão com ervas e laranja

Aí era partir pro abraço: não havia como não se deleitar com isto aqui:

Serra da estrela, queijo, banana e marmelada

E encerramos com chave de ouro: cubinhos de marmelada, sorvete, enfim: miniaturinhas diversas que àquela altura da noite e de vinhos já não discernia tão bem, se me permitem a sinceridade:

O mistério da queijada de Sintra

Estava tudo perfeito? Não. Acho, principalmente, que um restaurante belo daquele jeito, servindo comida nesse nível de sofisticação mereceria um serviço melhor – eu mal ouvia as explicações da tímida garçonete. Acho também, como já disse antes, que Avillez será mais chef quando seu estilo pessoal estiver mais destilado – ainda noto muitos ecos tecno-espanhois em seus pratos.

Mas se me perguntarem se gostei do Tavares, a resposta, apesar das imperfeições, é um veemente SIM! Podem apostar que este menino ainda vai dar o que falar…

Tavares: rua da Misericórdia, 35, tel. 351 342-1112