Restaurantes de São Paulo no Eater e na Travel + Leisure

Nunca me pediram tantas recomendações de restaurantes em São Paulo. Os pedidos chegam via Twitter, quase sempre: uma ora, é um dono de um café escandinavo, na outra, um chef inglês, e por aí vai. Outro dia, o pedido veio do Gabe Ulla, do blog Eater. Respondi e, três horas depois, minhas dicas tinham ido parar online...

Impressão minha ou tem cada vez mais gringos indo comer em São Paulo?

Que o interesse aumentou, isso é certo. Hoje, por exemplo, dei uma olhada na matéria sobre São Paulo publicada pela revista americana Travel + Leisure. No geral, achei ok, embora dê para ver que foi escrita por uma gringa que pediu dicas às pessoas certas.

Ela chama a galerista Raquel Arnaud de "newcomer" e diz que no restaurante Fasano "the creative set gathers" (!!!!). Creative set no Fasano?!

Estão também péssimas as descrições de alguns dos pratos: mocofava  virou "cow-hoof soup with sausage", enquanto o pastel de bacalhau da Praça Benedito Calixto foi traduzido como "light and crisp codfish turnover". Sim, sim, tão "light" quanto um torresminho.... :)

Enfim: o importante é ver que São Paulo está virando um destino turístico de peso, em boa parte por causa da curiosidade em torno de sua gastronomia e seus chefs de talento. E isso me faz feliz.

Chef James Lowe vem ao Epice cozinhar com o chef Alberto Landgraf

chef James Lowe

Desde a primeira vez que experimentei um prato seu, em Paris, onde ele participava de um evento gastronômico, virei fã do chef James Lowe. Meses depois, em Londres, ele me serviu os ovos mais marcantes dos últimos anos - eram de gaivota, recolhidos dos ninhos nas rochas por algum alpinista maluco. Admiro, entre outras coisas, o domínio que ele tem sobre o processo de maturação da carne. Ele mesmo envelhece bifões de vacas que compra em Cornwall, na costa Sul da Inglaterra, chegando a servir a carne com mais de um mês desde o abate. Sabor denso, profundo, não para principiantes.

Até há pouco, ele tinha, com o  sócio Isaac McHale (eles se auto-denominavam Young Turks) um restaurante pop-up escondido no segundo andar de um pub no East End, o Ten Bells. Uma das especialidades era justamente essa carne ultra-maturada, servida crua, como um tartare, e por cima um farelo de pão frito na gordura da mesma vaca.

Pois os dois romperam a sociedade e James agora está para abrir um restaurante dele, estreando sua carreira solo.

O CV básico do moço: depois de passagens pelo Noma e pelo The Fat Duck ele foi head chef do St. John Bread and Wine, em Londres (do chef cult Fergus Henderson).

E enquanto isso, adivinhem: James resolveu viajar. Depois de encantar-se com o que viu e comeu no México, ele chega a São Paulo semana que vem, para cozinhar a quatro mãos com o chef Alberto Landgraf, no Epice. O jantar será dia 13 de agosto.

James disse: "Não sabemos qual será o menu. Estou super animado, será minha primeira ida ao Brasil. Combinei com o Alberto que decidiríamos juntos o que servir, depois que eu tiver uma ideia melhor dos ingredientes à nossa disposição. Adoraria incorporar uns ingredientes brasileiros, inclusive".

Se eu estivesse em São Paulo não perderia essa por nada!

 Epice: Rua Haddock Lobo, 1002, tel. 3062-0866  Preço: 165 reais, mais bebidas.

Restaurante Epice de Alberto Landgraf lança menu degustação e parceria com champagne Ruinart

O chef Alberto Landgraf, do Epice, com seus sócios:
Pedro de Castro e Lara Ezzeddine   Foto: Tadeu Brunelli

Menus de restaurantes são pensados para venderem bem e agradarem a vasto leque de gostos. Regra básica de mercado: dê ao cliente aquilo que ele quer.

Mas no fundo, no fundo, os melhores chefs prefeririam não ter que tentar agradar a todos. O sonho de qualquer chef de primeira é poder servir o que mais lhe agrada comer, de cozinhar o que lhe dá prazer.

Oferecer um menu-degustação é algo a que aspira todo chef de ambição. É o veículo ideal para mostrar seu estilo de cabo (amuses) a rabo (mignardises).

Muitos dos maiores chefs do mundo, a começar por Ferran Adrià, a certa altura da carreira sentiram-se suficientemente fortes e confiantes para deixarem até de servir menus à la carte. Grant Achatz do Alinea não tem à la carte. Iñaki Aizpitarte do Le Chateaubriand, também não.

Mas um restaurante precisa ter um certo peso para aguentar, financeiramente falando, um menu degustação. Tem que ter nome no mercado e clientela disposta a pagar mais e a comer mais pratos.

Pois Alberto Landgraf, como chef, acaba de "virar gente grande".

restaurante Epice, na Haddock Lobo

 
Esta semana, começará a servir menus degustação (165 reais por pessoa) no seu Epice.

Ele sabe que já tem reputação sólida e grande número de habitués e que, portanto, pode apostar que seu "tasting menu" vai ter fregueses de sobra. Outro sinal de que o Epice vai chegando à maturidade: a casa de champagne Ruinart, do grupo LVMH, acaba de escolhê-lo como sua "embaixada" no Brasil.

Ponto para ele. E, modéstia à parte, devo dizer que fui a primeira jornalista a ver o óbvio: mal abriu o Epice, no ano passado, e eu logo escrevi, aqui neste Boa Vida e na GQ, que ele iria longe. Dito e feito.

Eu tive a sorte de poder provar alguns pratos do novo menu degustação no início de fevereiro, quando ainda estavam em fase de testes. Ficou evidente, naquele dia, o enorme progresso de Landgraf como chef autoral. Notei que ele tinha aprendido a editar melhor seus pratos, a sintetizá-los, poli-los.

Naturalmente, em um menu degustação o cozinheiro alça voos mais altos. Ousa mais. Vide a primeira entrada, um mexilhão sauté coberto por espécie de manto de gelatina de limão, repousando sobre uma "emulsão de mexilhão" que para mim tinha gosto de uma bisque à francesa super bem feita, e fria.

O pratinho mais lindo de todos era este que segue: cenourinha da boa, e, por cima, "terra achocolatada" (que eles chamam de pó de cacau). Uma clara homenagem à horta (orgânica, aposto) de onde veio a cenoura e... não é que os sabores combinam?!

Provei três pratos de peixe diferentes, entre eles um elegantíssimo pargo com três texturas de cenoura: em purê, em finas lâminas "pickled", enroladinhas, e em gelatina:

 

Era o exemplo perfeito de "less is more". Em abril passado eu comi um pargo com cenouras no mesmo Epice. Vejam como era menos preciso do que o pargo de agora:

Mas o peixe que mais me marcou, nesta visita recente, foi a pescada amarela, servida com creme de palmito, palmito assado, vinagrete de pupunha e jamón serrano. Devorei. Esqueci até de fotografar! Essa está no menu à la carte, aliás.... 

Ei-la, em foto de divulgação:

Das carnes, a mais deliciosamente rica (e menos fotogênica) era a costela de boi, tão desmancha-na-boca que deve ter passado um tempão cozinhando no vácuo, e lambuzada de um molho daqueles que envolvem toda a língua, sabem como? Ao lado vinha uma espécie de arroz bem "meloso" que não era arroz mas sim farro, coroado com uma folha de couve desidratada. 

Um tantinho mais convencional - mas nem por isso menos gostosa - a vitela vinha com gnocchi de semolina, cogumelos Portobello e redução de caldo de vitela e Jerez. Essa também sumiu antes que fosse fotografada.... :)

Outro acerto: a paleta de cordeiro com um cubo de queijo de cabra empanado, uma batata coberta de espuma cremosa de salsinha e, para trazer crocância e acidez, picles de cebola roxa.

Um parêntese:

Em outro dia de comilanças, no encontro anual dos leitores deste blog lá no Engenho Mocotó (leia sobre a tarde de farra neste link), o Alberto serviu orelhinhas ultracrocantes de porco com uma mostarda que me lembrou aïoli, sobre couve manteiga, que também estarão no novo menu degustação....

Aqui, as mesmas orelhas, em foto chique, de divulgação (de Tadeu Brunelli):

Mas, voltando ao meu almoço no Epice, embora tenha adorado tudo, as sobremesas foram o ponto alto. A primeira era um belíssimo casamento de maçã Granny Smith (a verdinha, mais ácida) e dill (endro). Fatia de maçã confitada, sorbet de maçã, raminho de dill. 

A segunda sobremesa era outro primor: até agora, se fecho os olhos e puxo pela memória, lembro-me perfeitamente do gosto simultaneamente leitoso e fresquinho desse "estudo lácteo":

A pele de leite desidratada (que ele chama de torresmo de leite), o farelo de leite que me fazia pensar em infância e leite Ninho, o sorvete de iogurte.... ai ai... Fechei com chave de ouro.

Agora preciso voltar lá para provar os outros pratos do menu degustação, que, naturalmente, mudará com frequência. Sei que no começo vai incluir um confit de garoupa com picles de legumes crus e arroz produzido no interior paulista por Chicão Ruzene (Retratos do Gosto) e também três diferentes chocolates (40%, 55% e 70%) da marca hype AMMA (baiana) em diferentes texturas.

O Epice não é para todo mundo, entendo. Minha amiga Isabella, por exemplo, se cansa de tantas explicações, tanta invenção. Mas para os loucos do meu time, que entregam-se alegremente a longos menus e adoram ver um chef dar o melhor de si em pratos criativos e muito bem-pensados, Landgraf nunca desaponta.

 Epice: Rua Haddock Lobo, 1002, tel. 3062-0866

Restaurante Epice, do chef Alberto Landgraf, em São Paulo: cozinha cuidada e sofisticada

São Paulo tem muito cozinheiro bom e milhares de restaurantes informais onde come-se bem e despretensiosamente. Mas faltam restaurantes servindo a clássica alta cozinha. Quem é o Gordon Ramsay ou o Thomas Keller ou o Daniel Boulud paulistano? Não há. Temos bons chefs de vanguarda – Alex Atala, Helena Rizzo – mas pena-se para achar alguém em São Paulo que tenha talento e/ou disposição para fazer uma cozinha de raíz francesa com cara contemporânea e toques autorais (Raphael Despirite do Marcel, talvez).

Por isso vejo com bons olhos a chegada em cena do jovem Alberto Landgraf, de 30 anos. Filho de mãe japonesa e pai alemão, crescido em Maringá, no Paraná, o garoto aprendeu a cozinhar em Londres, onde começou a carreira no chique hotel Blake’s. Enquanto morou lá passou por vários restaurantes, dos quais o melhor foi a joia da coroa do império do Gordon Ramsay, o restaurante na Royal Hospital Road que tem três estrelas Michelin. Esteve também três meses em outro grandíssimo restaurante, do chef Pierre Gagnaire, na França. Depois de pular mais um pouco de galho em galho, voltou a São Paulo e abriu, há dois meses, o pequeno Epice, nos Jardins.

De um garoto de trajetória relativamente curta, esperava menos, confesso. Mesmo neste começo, percebe-se a minúcia na execução de pratos incrivelmente refinados, como o salmão cortado fino como um véu e servido com um ovo trêmulo e de gema mole, e cogumelos marinados picadinhos por baixo.
“Faço uma cozinha simples”, disse ele ao se sentar à mesa para uma rápida entrevista. Nada mais longe da verdade.

A barriga de porco, por exemplo, leva cinco dias para ser preparada, passando por salmoura molhada, depois salmoura seca, etc. etc. etc. Quando finalmente chega ao prato, tem o formato de um perfeito retângulo (depois de prensada), uma casca perfeitamente crispy e um interior rosado, tenro.
Do prato de charcuteries da entrada ao belíssimo pargo com cenoura em várias leituras ele deixa claro que entende do riscado. Pratos chegam à mesa em bandejas, em pegada haute cuisine.

O restaurante em si é estreito, elegante e banhado de luz natural à hora do almoço, com chiques cadeiras de madeira caramelo e estofado carmuça verde-sálvia e madeira.

O serviço, apesar de esforçado, ainda parece bem atrapalhado – um ponto contra que não me impede de achar que esse restaurante ainda vai dar o que falar.

Entusiasmei-me tanto com meu primeiro almoço lá que voltei para jantar no mesmo dia (tira-teima!) e já fui logo escrevendo, correndo, minhas primeiras impressões.

Mas vamos lá, deixem mostrar o que provei que me deixou tão impressionada…

Primeiro, um prato com rillete de porco, mousse de foie gras, rémoulade de couve-flor crua e uma maravilhosa terrine de joelho de porco perfumada com conhaque. Não sei de muitos lugares que servem essas coisas em São Paulo, ainda mais com tal grau de refinamento (o maior perigo, ao fazer patês, terrines e quetais, é que fiquem pesados, grosseiros). Por cima, finos flocos do melhor sal. Belo “prosciutto” de pato, também, molinho, de sabor profundo.

Outra entrada nota dez? O salmão, cortado fino como um papel de seda, com aspargos al dente e ovo de gema mole. Uma combinação clássica. Simples, lindo e delicioso:

Pedi um pargo de prato principal, mas recebi um porco (já falei que o serviço precisa de ajustes?). No fim das contas, foi ótimo, porque provei os dois. Ambos ótimos – a barrica de porco, bem rosinha por dentro e de casca crispy.

O pargo era mais fino e delicado, porque vinha com endívias e um “estudo” de cenouras (em fitas, em purê, em espuma). Verdadeira pintura:

À noite, notei que o chef gosta dessas montagens de prato “artísticas”, usando a “tela” toda com pinceladas e “rabiscos”. Mas no caso do cordeiro, de produtor nacional, a “pintura” acabou ficando meio over, além das costelas serem mirradinhas demais:

Das carnes provadas, o pato venceu com louvor. Bem mal-passado e suculento, casou à perfeição com as lentilhas durinhas e a cebola (foto péssima, desculpem!):

Assim como o pargo trazia cenoura em várias versões, minha deliciosa sobremesa era uma festa do abacaxi: fatias finíssimas, ora frescas, ora desidratadas, sorvete etéreo, fina brunoise da fruta cozida. E umas nuvens de côco para completar.

Até as mignardises me faziam lembrar aquelas dos restaurantes finos de Londres ou Nova York: bem mais caprichadas do que o que se costuma ver por aí:

Saí de lá, tanto no almoço como no jantar, com vontade de voltar. Comida caprichada assim, não se acha facilmente em São Paulo…



Epice: Rua Haddock Lobo, 1002, tel. 3062-0866,