Tirei a semana para falar de Peru, rumos da gastronomia, chefs, etc. Desculpas aos que visitam o Boa Vida querendo dicas de restaurantes, etc., mas tão logo termine o Mistura, megaevento gastronômico aqui em Lima, trocarei o disco, prometo.
Por ora, acho importante reproduzir a seguir, na íntegra, o importante documento assinado pelos chefs que compõem o chamado G9 (termo um tanto ambicioso/pretensioso demais?). São eles Gastón Acurio, Ferran Adrià, René Redzepi, Alex Atala, Massimo Bottura, Dan Barber, Michel Bras, Heston Blumenthal (que deu o cano porque está metido em enroscada familiar) e Yukio Hattori.
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| Oito dos nove chefs do G9 e, de paletó, Joxe Mairi Aizeg, o diretor do Basque Culinary Center, que patrocinou o encontro em Lima |
Por que resolvi postar a "Carta de Lima" na íntegra? Porque tem muita gente que opina e/ou critica sem saber do que fala, e sem ler o que foi escrito.
Foi ridicularizada e destruída hoje mesmo, pelo jornalista do The Guardian Jay Rayner, neste post.
Não digo que seja a dos chefs uma declaração perfeita, ou coerente com a história de suas carreiras (para Adrià, por própria admissão, essa questão de sustentabilidade não importava muito até poucos anos atrás).
Mas trata-se de uma iniciativa cheia de boas intenções e, creio, com potencial para desengatilhar uma série de avanços. No mínimo, com toda a mídia falando disso, botará o assunto em primeiro plano. Fará pensar.
Cada um, é claro, pode achar o que quiser. Mas está erradíssimo Jay Rayner fazer uma crítica tão mal-informada, dizendo, entre outros absurdos, que Alex Atala e Gastón Acurio são conhecidos apenas entre os cozinheiros com quem trabalham.
Hein?
O maior disparate de todos foi Rayner dizer que "they have made the terrible mistake of thinking anybody really gives a damn what they think." Ou seja: "Os chefs fizeram o grande erro de achar que alguém se interessa em saber o que pensam".
Pode ter gente que já se cansou de ouvir blablablá de chefs, mas uma coisa é fato: qualquer "a" que saia da boca de Redzepi, Adrià e/ou Acurio virará notícia, não só hoje como sempre. E legiões de jovens chefs do mundo todo ouvirão/lerão/debaterão com enorme interesse. E afinal de contas, a carta destina-se a eles, os cozinheiros - como esqueceu-se de dizer o sr. Rayner.
Lá vai, a quem interessar possa:
En estos nuevos tiempos donde la sociedad está en constante evolución, nuestra profesión debe responder de forma activa a nuevos retos.
Desde la diversidad existente en nuestra profesión culinaria, con sus múltiples expresiones y formas de hacer, a los cocineros nos une nuestra pasión por la cocina y nuestra entrega a una labor que es una forma de vida.
Entendemos la cocina como un mundo de oportunidades, que nos permite expresarnos libremente y hacer realidad nuestras inquietudes y aspiraciones.
Consideramos que la cocina es algo más que la respuesta humana a la necesidad de alimentarse, es más que la búsqueda de felicidad. La cocina constituye una poderosa herramienta de transformación y puede cambiar la alimentación del mundo gracias al trabajo conjunto entre los cocineros, los productores y los comensales.
Nosotros soñamos en un futuro donde el cocinero y la cocinera estén comprometidos, conscientes y responsables de su contribución a una sociedad más justa, solidaria y sostenible.
Como miembros del Consejo Asesor Internacional del Basque Culinary Center, desde nuestra diversa experiencia, seguimos soñando y reflexionando sobre los retos futuros de nuestra profesión. Nuestra esperanza es que estas reflexiones sirvan como referencia e inspiración a los jóvenes que seréis los cocineros del mañana.
A todos vosotros va dirigida esta reflexión llamada Carta abierta a los cocineros del mañana que hemos elaborado en Lima el 10 de setiembre de 2011.
Carta abierta a los cocineros del mañana
A TÍ, COCINERO O COCINERA:
En relación con la naturaleza
- Tu trabajo depende de los frutos de la Naturaleza. Como resultado tienes la responsabilidad de defender la naturaleza y de utilizar tu cocina y tu voz como medio para la recuperación y promoción de determinadas variedades y especies. De esta forma, ayudas a proteger la biodiversidad, permitiendo a la vez el mantenimiento y creación de sabores y elaboraciones culinarias.
- Durante miles de años, la naturaleza y el ser humano dialogaron para inventar la agricultura, eso te convierte en parte de un sistema ecológico. Vamos a trabajar juntos para asegurar que este sistema funcione correctamente, promoviendo y practicando un sistema de producción sostenible en la tierra y en la cocina. De esta forma, además tendremos productos con un sabor auténtico.
En relación con la sociedad
• Eres el resultado de la cultura, por ello, eres heredero de un legado de sabores, costumbres gastronómicas y técnicas de cocina. Pero tienes la posibilidad de no ser un cocinero pasivo, porque a través de tu propia cocina, tu ética y tus conceptos estéticos, puedes contribuir a la cultura y a la identidad de un pueblo, región o país, mientras sirves también como un puente importante con otras culturas.
• Ejerces una profesión que tiene el poder de influir en el desarrollo socio- económico de otros. Puedes generar una gran actividad económica promoviendo la exportación de productos de tu país hacia el mundo mientras atraes turistas hacia tu tierra. Además, colaborando con productores locales y utilizando prácticas económicas justas, puedes generar riqueza local sostenible y fortaleces económicamente tu comunidad.
En relación con el saber
• Si bien el objetivo principal de tu profesión es ofrecer felicidad y provocar emociones, a través de tu trabajo o colaborando con expertos en la materia del ámbito de la salud y de la educación, tienes una oportunidad única para transmitir este conocimiento al público, ayudándole, por ejemplo, a adquirir buenos hábitos de cocina y a aprender a tomar decisiones saludables respecto de lo que comen.
• A través de tu profesión tienes la oportunidad de generar nuevos conocimientos, sea desarrollando nuevas recetas o participando en proyectos de investigación profundos. Y como te has beneficiado de la enseñanza de otros, tienes la responsabilidad de compartir tu aprendizaje.
En relación con los valores
• Vivimos en un tiempo en el que la cocina puede ser una hermosa forma de auto-realizarte. La cocina es hoy un campo en constante evolución donde intervienen múltiples disciplinas, por ello es importante que encares tus inquietudes, sentimientos y sueños con autenticidad, humildad y, sobre todo, pasión. En definitiva, guíate por tus principios éticos y tus valores.
