Ervas do jardim: reproduzindo um prato do Relae em Copenhague

O jardim de ervas do hotel Manoir Hovey

Sumi. Saí de "semi-férias", embora férias não existam na minha vida. Fui para North Hatley, vilarejo campestre a 90 minutos de Montreal, onde eu gosto de colher cogumelos de verão (chanterelles, especialmente) no bosque, ir à feirinha de orgânicos e passear por um lindo jardim de ervas no hotel Manoir Hovey.

Colhi milhares de coisas para uma entrada que vou servir na quarta-feira à noite. Será o primeiro serviço de um jantar de "entendidos" da cena gastronômica local, onde cada pessoa prepara um dos muitos serviços.

Eu e minha amiga Marie-Claude "cozinharemos" juntas, e resolvemos tentar reproduzir um "prato" que comemos no incrível restaurante Relae, em Copenhague. Uma entradinha de nada, na verdade, mas daquelas falsamente simples, sabem?

"Taco" vegetal do Relae: prato que mais me marcou na ida a Copenhague

Quando a provei no Relae, vi que  não passava, na verdade, de um montinho de ervas envoltas em uma folha de alface, com um creme de pistache dando o tempero. Mas foi a coisa que mais me marcou na viagem inteira!

Então hoje fui com minha filhota colher ervas, para depois fazer testes na cozinha. O chef do hotel, Francis Wolf, me deu salicorne (aspargo do mar) e alface do mar para juntar ao mix.

E confesso que fiquei surpresa: mesmo sem ser chef, mesmo "cutting corners" (cortando caminho, pulando passos), o resultado saiu fenomenal. Nosso "taco herbáceo" era incrivelmente complexo, como se todo um jardim estivesse concentrado ali, os gostos se transformando a cada momento, a cada mordida, os aromas frescos do jardim espalhando-se pela casa, mesmo que nada tivesse ido ao fogo.

os ingredientes.....

... e o "prato" montado: é só enrolar como
um taco e comer com a mão!

Deliciosa experiência, que me fez aprender muito sobre cada erva e me fez apreciar ainda mais o trabalho do chef Christian Puglisi, do Relae (ex-Noma). Que sacada!

Esse Relae ainda vai dar o que falar, podem escrever.....

A seguir, fotos de algumas das muitas ervas colhidas, que usarei no jantar da quarta-feira:

E mais Copenhague no Boa Vida:

 

Os melhores restaurantes de Copenhague, segundo... várias fontes

Fotos de pratos que experimentei em Copenhague: quanto verde!

A loucura por bicicletas em Copenhague: fotos

Fotos dos pratos do NOMA, restaurante cotado #1 do mundo

Chef René Redzepi, do NOMA, e o simpósio de gastronomia MAD, do qual participei, em julho

Para quem gosta de design: a incrível loja Hay, em Copenhague

Copenhague em outros sites:

• Restaurantes de Copenhague no New York Times
• 36 Horas em Copenhague, também no New York Times
• Excelente matéria sobre a cena gastronômica de CPH por Adam Sachs na Travel + Leisure 
• Copenhague em 5 clichês e outros escritos sobre a cidade, em francês, por Marie-Claude Lortie, a top crítica gastronômica do Canadá
• Very Good Food: o melhor site que achei em minhas pesquisas
• Os melhores restaurantes de Copenhague segundo a revista Travel + Leisure

Design em Copenhague: a incrível loja Hay

Ando meio fora do ar. Cabeça em Cepenhague, mas escrevendo sobre... Lima! Ai ai... Hoje, revendo fotos de viagem, pensei que tinha que mostrar um lugar que para mim resume o design dinamarquês. Eles são muito bons nisso, fiquei impressionada. Por toda parte, em lojas mil, mas na Hay, em particular, o impacto é forte. As fotos saíram mais ou menos, mas acho que dá pra ter uma ideia...

Mais sobre Copenhague no Boa Vida:

Copenhague: bicicletas por toda parte!
Copenhague no prato: verde, verde verde
Onde comer em Copenhague

Links para saber mais sobre o MAD, fórum de gastronomia em Copenhague:

Minha matéria do MAD 2012 na FOLHA: "Chefs Alternam Indignação e Bate-Papo"
MAD 2011: descrição do fórum e texto de René Redzepi Minhas impressões sobre o MAD e René Redzepi
Relato do jornalista chileno Daniel Greve (em espanhol)
Relato do jornalista italiano Stefano Bonilli com ótimo slideshow de fotos
Relato da jornalista canadense Marie-Claude Lortie, em francês, no jornal LA PRESSE

Comendo em Copenhague, parte I: bosque e prado no prato

Ris de veau (glândula do timo da vitela) com verdes e tartare de morango verde, NOMA

Como sempre, como obssessiva que sou, dediquei boa parte dos meus curtos 4 dias em Copenhague a restaurantes.

E agora, revendo fotos, relendo anotações, passeando pela minha própria memória, o que mais me vem em mente é o verde.



Quem não gosta muito de salada nem deve pensar em ir. Brincadeira, lógico, mas o fato é que de uma forma ou de outra, em todos os restaurantes que visitei houve um prato que reunia diferentes plantinhas nativas, seja esparramando-se para fora do prato (Noma), seja embaladas em um ninho de alface bib, como um taco vegetal (no Relae), sobre espinafre no bafo (Geist), com aspargo (AOC) ou com caldo translúcido (Geranium).



Não vou entrar aqui em longa discussão sobre terroir e localismo e respeito às estações. Tema chatinho para os que não são do ramo. Mas o fato é que gostei muito das diversas pastagens, especialmente a do Relae e a do Noma. Depois conto mais de cada restaurante, especificamente.

Verdes, pistache e flores em ninho de alface, Relae (para comer como um taco)

Verdes com aspargo, AOC

Verdes sobre espinafre, Geist

Verdes e flores com caldo, Geranium

Mais sobre Copenhague no Boa Vida:

Copenhague: bicicletas por toda parte!

Links para saber mais sobre o MAD:

Minha matéria do MAD 2012 na FOLHA: "Chefs Alternam Indignação e Bate-Papo"
MAD 2011: descrição do fórum e texto de René Redzepi Minhas impressões sobre o MAD e René Redzepi
Relato do jornalista chileno Daniel Greve (em espanhol)
Relato do jornalista italiano Stefano Bonilli com ótimo slideshow de fotos
Relato da jornalista canadense Marie-Claude Lortie, em francês, no jornal LA PRESSE

Copenhague: capital mundial do ciclismo?

O título do post é brincadeira, claro. Mas o que não é brincadeira é a quantidade de bicicletas que vi em Copenhague. Bacaníssimo esse hábito deles: todo mundo vai e vem sobre duas rodas e os modelos são muito mais variados do que costumamos ver. Taí: as bicicletas estão entre os motivos que me fizeram amar essa cidade...

Para lerem mais sobre Copenhague no Boa Vida, cliquem neste link.


Para ver que cara têm os pratos do NOMA, restaurante cotado #1 do mundo, cliquem aqui.

E aqui, o link para o post que explica o que fui fazer em Copenhague.

Chef René Redzepi do NOMA apresenta Ferran Adrià no fórum MAD em Copenhague

Chef René Redzepi do NOMA, organizador do MAD

Os palestrantes foram todos super interessantes, é verdade (aqui neste link, por exemplo, vocês podem ler a do crítico gastronômico Andrea Petrini, na íntegra).

Mas no final das contas, como sempre, não teve pra mais ninguém quando Ferran Adrià subiu ao palco. O homem sabe como fascinar uma plateia: usando uvas para ilustrar a analogia, disse que o mundo da alta gastronomia de vanguarda não passa de uma gota em um oceano. Querendo dizer que ele e seus colegas têm mais é que entender sua dimensão dentro do universo (muito maior) da gastronomia em geral, e, indo além, das disciplinas que envolvem criatividade. E que não adianta querer saber tudo. E que um bom ponto de partida é aprender mais sobre os que vieram antes: Bras, Guérard, etc.

E disse muito, muito mais.

Tentarei postar a apresentação dele na íntegra (que foi corajosamente traduzida pela jornalista americana Lisa Abend). Mas enquanto isso, achei divertido mostrar o trechinho em que o René Redzepi subiu ao palco para apresentar o ex-patrão. Impressiona o entusiasmo dos assistentes, que mesmo antes de ouvir Adrià uma palavra sequer já aplaudiam de pé. Coisa de louco o carisma que ele tem!



Quem não consegue visualizar pode clicar neste link e assistir direto no YouTube

Links para saber mais sobre o MAD:

Minha matéria no Comida da FOLHA: "Chefs Alternam Indignação e Bate-Papo"

  Relato do jornalista chileno Daniel Greve (em espanhol)

Relato do jornalista italiano Stefano Bonilli com ótimo slideshow de fotos

Relato da jornalista canadense Marie-Claude Lortie, em francês, no jornal LA PRESSE

Chef René Redzepi do NOMA e o fórum de gastronomia MAD, em Copenhague

René Redzepi, o organizador do fórum de gastronomia
MAD e chef-proprietário do NOMA
Foto: Daniel Greve

Estou na reta final de quatro dias megaintensos aqui em Copenhague. Participei do encontro MAD, organizado pelo René Redzepi do NOMA: dois dias de palestras interessantíssimas, sem pausas quase, sob uma lona de circo.

O chef Alberto Landgraf do restaurante paulistano Epice, no MAD

A matéria resumindo o que se passou por lá está na Folha de hoje...

Aqui, o link (há o texto principal, com o título "Chefs Alternam Indignação e Bate-Papo", e outros "picadinhos" contando o que aconteceu nos bastidores)


O ápice, como se esperava, foi a palestra de encerramento, do Ferran Adrià. Mas depois eu conto mais.... Copenhague me espera, só tenho mais algumas horas aqui!

Ferran Adrià no MAD
Foto: Daniel Greve

Links para saber mais sobre o MAD:

• Minha matéria no Comida da FOLHA: "Chefs Alternam Indignação e Bate-Papo"
•   Relato do jornalista chileno Daniel Greve (em espanhol)
• Relato do jornalista italiano Stefano Bonilli com ótimo slideshow de fotos
• Relato da jornalista canadense Marie-Claude Lortie, em francês, no jornal LA PRESSE
• Post no Boa Vida com vídeo do René Redzepi apresentando o Ferran Adrià no MAD
• E maiores detalhes do evento pelo jornalista chileno Daniel Greve (em espanhol), neste link.

AOC, Relae, etc: os melhores restaurantes de Copenhague

Este é um post meio egoísta: fiz ele para meu próprio uso! :)


Como estou indo para Copenhague, queria ter um só post que reunisse todas as informações sobre os restaurantes onde pretendo comer e os links para as melhores matérias sobre a cena gastronômica local. Deverá servir, espero, a qualquer um de vocês que também tenha planos de visitar CPH.


Os restaurantes na minha lista-do-tem-que-ver:

Aaman's

Øster Farimagsgade 12
2100 København Ø
Mail: booking@aamanns.dk
Tel +54 3555 3310
Website
Reservas online

A.O.C.

Dronningens Tværgade 2
1302 København K
Tel +45 33 11 11 45
Website
Google Maps

Geranium

Per Henrik Lings Allé 4
2100 København
Website
Google Maps

Tel. +45 69 96 00 20

Kødbiens Fiskebar

Flæsketorvet 100
1711 København V
Tel +45 32 15 56 56
Website

Manfreds

Jægersborggade 40
2200 København N
Tel +45 3696 6593
Google Maps
Website

Relae

Jægersborggade 41
 2200 København,

Tel +45 3696 6609

Google Maps
Website

Links úteis:

• Restaurantes de Copenhague no New York Times
• 36 Horas em Copenhague, também no New York Times
• Excelente matéria sobre a cena gastronômica de CPH por Adam Sachs na Travel + Leisure 
• Copenhague em 5 clichês e outros escritos sobre a cidade, em francês, por Marie-Claude Lortie, a top crítica gastronômica do Canadá
• Very Good Food: o melhor site que achei em minhas pesquisas
• Os melhores restaurantes de Copenhague segundo a revista Travel + Leisure
  

NOMA, o restaurante número 1 do mundo: fotos de um almoço

Já falei aqui milhões de vezes mas não canso de repetir: tenho a grande sorte de poder contar, publicamente e nos bastidores, com leitores incríveis, que às vezes viajam mais e sabem mais do que eu. Com eles, divido a paixão pela boa mesa.

Um desses leitores - e novo amigo, diga-se - é o Pedro-Otavio Mendes. Chique. Inteligente. Viajado. Engraçado. Em suma, um super cara.

Eis que o Pedro-Otavio me manda um email dizendo que tinha descolado reserva pra almoçar no NOMA dia 29. Ia sozinho. Sim, pegaria um voo de Londres, onde mora, só pra ir conhecer o tão falado restaurante número 1 do mundo.

Juro que QUASE me juntei a ele! Se não tivesse uma seção de revista pra fechar e uma filhota pra cuidar... teria saltado num voo pra Copenhague!

Fiquei aqui, trabalhando loucamente, mas, pelo menos, Pedro-Otavio mandou um relato in-crí-vel que serviu de consolo. Ele não fez como eu, não descreveu cada prato, patati, patatá. Apenas mandou Instagrams lindos, poéticos, que por si sós resumem o lugar, e um texto sucinto que diz tudo. Tinha que compartir com vocês.... Lá vai:

NOMA, por Pedro-Otavio Mendes

"O meu almoço estava marcado para a uma e cheguei pontualmente.

Fui sentado e veio o maître perguntar o clássico de restrições, explicar que só há o menu degustação de com 20 pratos e como eu estava de apetite. Ele também explicou que os primeiros 10 pratos são servidos bem rapidamente e devem ser comidos com a mão.

Nessa hora, ele mexe o vaso da mesa de lugar, e um dos pratos já estava lá misturado com as flores.

Bem, este foi o pedaço de que eu gostei menos. Achei que foi muito rápido mesmo. Como eu estava sozinho, veio prato atrás de prato e não dava tempo para processar ou quase se lembrar do que vc já havia comido. Devo supor que eles devam querer que vc se deixe levar pelos sabores. Depois quando o ritmo diminuiu, ficou num passo mais legal/normal.

Rolou uma certa cozinha experimental, com ingredientes feitos de maneira inusitada, e.g. o galho inicial que 'musgo', o mexilhão que tinha a concha de baixo comestível, cenoura desidratada, rabanetes com solo comestível de avelãs, ou o parfait de pinho da sobremesa (que era aerado e se desfaz na boca).

Agora, aqui a ênfase era mais no inusitado que no espetáculo ao se comparar com o Fat Duck por exemplo. Nada de fumaças, dissoluções de relógios, perfumes sendo jogados no ar… Foco na comida e nos ingredientes. Almocei faz 8 horas e ainda tenho um gosto de pinho ecoando pela boca.


O pato, era como se comesse chão de floresta, gosto de mato, lindo. De novo, sabores bem típicos e locais. Se fosse dar uma cor para a refeição, seria verde. Herbal, punchy, da floresta. Por cierto, también he hecho el pairing de zumos con la comida. Deliciosas combinações (6 ou 7) entre normalmente 2 ingredientes num mesmo suco (p.ex. pera com pinho, cenoura com óleo de juniper, pepino com gooseberry).

Depois do almoço, fui passear pelas várias cozinhas (inclusive a churrasqueira que fica ao ar livre) e vi o refeitório deles mesmos, uma sala de private dining, os escritórios. Tudo no mesmo local. Segundo o Sam (chefe daquele turno), eles tentam fazer algo novo com o espaço cada 3 meses.

Entendo como nem todos gostem, não é para qualquer um. Ingredientes não convencionais, overload de informação e necessidade de estar com a mente aberta para apreciar a interpretação/visão do chefe."

O chef René Redzepi, MAD Foodcamp, o livro do NOMA, 50 Melhores Restaurantes do Mundo, etc: cliquem aqui para ler mais sobre o NOMA.