Um almoço na cabane à sucre do chef Martin Picard

cabane à sucre do chef Martin Picard, e canteiro de abóboras

É fácil etiquetar chefs. Pegar um cara multi-facetado e resumi-lo em uma frase. Mas quando fazem isso com o cultuado Martin Picard, deixam de ver um retrato muito mais interessante do que a caricatura. Ele tem um lado sensibilíssimo, também esbanja criatividade e, em termos de execução de suas ideias, manda muito bem, fico impressionada a cada vez. Nunca repeti um prato. E comi poucos que não estivessem de ótimos para cima.

Hoje passei o dia no que ele chama de cabane à sucre (este post explica melhor). O salão do "restaurante" é como um lodge de fazenda ultra rústico, mesonas de madeira pesada e bancos e pratos servidos family-style. Lá fora, uma varanda com cadeiras "adirondack", algumas cobertas com peles de urso.

Normalmente, ele só abre esse pop-up, que fica dentro de uma chácara dele, durante a primavera, quando a "cabane" produz maple syrup. É um antigo costume do Québec, reunir gente para comer em cabanes à sucre. Pois ele se perguntou: por que não fazer o mesmo no outono, estação das maçãs, com um menu focado em maçãs? Há campos e campos e mais campos de macieiras no entorno. Fazia todo o sentido.

Na cabane há cardápio, não se escolhe nada além das bebidas (há um martini de maçã que, ao contrário daquela gororoba adocicada e verde que garotas tomam pelos bares da vida, é um verdadeiro martini, com o mais pálido toque de maçã na forma de um miolo da fruta, que substitui a azeitona habitual).

Trata-se portanto de um "banquete-degustação". Todos comem de tudo. Abrem o serviço um fromage de tête feito de porco ao invés de vitela, e presunto cru feito também lá mesmo. Servem as finíssimas fatias sobre uma caveira de porco. Não tirei foto, uma pena. Mas esta foi uma das ocasiões em que viver o momento era mais importante e prazeiroso do que documentá-lo.... ops!

Junto com a charcuterie servem queijo de ovelha fresquíssimo, praticamente um iogurte de tão molinho e alvo, com torradas finas e bem tostadas, favas de mel, lâminas de foie gras e brotos variados. Deusdoceu.

Ah, e uma sopa de squash (tipo de abóbora) com gruyère e ementhal e croutons por cima.

O próximo serviço era a pasta. Ravioli recheado de fígado de galinha que trazem à mesa em uma panela de ferro pelando. Aí despejam os ravioli dentro de um queijo parmesão cavado em forma de tina. Aí - escutem só essa - o chef abre um saco em que há foie gras cozido sous vide e despeja aquilo sobre a massa. Aí mistura-se os ravioli e o foie dentro do parmesão e... voilà! Chose de lóc.

Aí vieram os últimos pratos. Um panelão de carne cozida lenta e longamente, com ostras por cima e cenouras submersas no denso molho. De acompanhamento, deliciosas panquecas de berinjela, folhas de alface Boston bib (que usávamos para enrolar nacos de carne) e brócolis com molho encorpado de amendoim e sementes de gergelim.

E um salmão assado "en papillote", só que nesse caso o "papillote" era jornal.

garçom abrindo o pacote de jornal que contém o salmão

Entre os dois lombos do salmão, meteram ervas (poderia ter menos manjericão) e finíssimas fatias de maçã. Ao lado, um molho para o peixe feito de endívias cozidas lentamente até caramelizarem, com conhaque e creme.


Ah, e umas ostras cruas, que ninguém é de ferro.

Ainda bem que eu, conhecendo o esquema, me contive até a hora da sobremesa. Ou, melhor dizendo, da orgia de sobremesas.

Em uma embalagem de creme reaproveitada, trouxeram um sorbet de crab apple (maçãzinha daqui que para comer crua não presta) e algodão doce.

Não poderia faltar, claro, uma apple pie. Só que a dele é feita de massa folhada. Claro. E chega morna à mesa. Claro.

Em seguida, um sticky toffee pudding: típica sobremesa inglesa, um bolo de maçã e ameixa com aroma de especiarias sobre o qual despejam caramelo quente. Nesse caso, assaram o bolo... em uma lata! E abrem a lata à mesa. Todo mundo pira, claro.

Por fim, veio um suflê de maçãs com uma espécie de creme de chocolate no fundo. O único escorregão, achei. Doce demais.

E assim foi. Um sábado memorável e um chef que ainda vai dar (mais) o que falar.

O menu:

• Marinated eggplant
• Pickled cauliflower and miniature pickles.
• Cream of squash au gratin Amaretti garnished with apples.
• Cured ham from the “Cabane PDC” and “tete fromagee”.
• Goat yogurt with honey, slivers of foie gras on toast.
• Ravioli stuffed with chicken livers, cavatelli apple sauce accompanied with a confit of foie gras.
• Salmon “en papillotte” with escargots and apple cider sauce
• Glazed apple beef roast, eggplant crepes, warm oysters, hazelnut brocoli and lettuce.
• Apple Pie… A classic.
• Soft marbled ice cream and apple sorbet.
• Apple and prune cake (sticky toffee pudding) with caramel sauce

E mais Martin Picard:

Chef Martin Picard: quem é esse gentil gigante
O novo livro de Martin Picard
Minha descrição do livro, em detalhes, em inglês

Chef Martin Picard serve banquete de maçãs no meio do mato

É raro eu falar aqui no Boa Vida de chefs de Montreal. Talvez porque ache que vá interessar a relativamente pouca gente no Brasil. Mas para meus favoritos eu abro exceção. E Martin Picard definitivamente estrá entre meus favoritos.

Ele não é exatamente flor que se cheire. Já me deu umas baita estilingadas. Mas é do tipo de cão que ladra mas não morde. No fundo, é um gentil gigante. E tem uma genialidade difícil de explicar.

Picard gosta de passar horas no seu sítio, a 40 minutos de Montréal, onde tem árvores de maple e produz maple syrup, além de criar porcos. Lá funciona um pop-up restaurant dele, durante algumas semanas da primavera, cujos lugares são reservados com UM ANO de antecedência pelos doidos admiradores do chef.

Pois este ano ele resolveu abrir o mesmo pop-up, pela primeira vez, no outono, que começa este fim de semana. O tema do menu outonal? Maçãs. Nem preciso dizer que no mesmo dia em que ele anunciou o plano, uns meses atrás, os lugares esgotaram-se.

Amanhã vou passar o dia lá. Mesona de dez. Depois conto...  vejam a seguir um vídeo que eu fiz em uma das minhas idas ao "sítio", ou Cabane à Sucre, com a chef francesa tri-estrelada Anne-Sophie Pic:

E mais Martin Picard:

Chef Martin Picard: quem é esse gentil gigante
O novo livro de Martin Picard
Minha descrição do livro, em detalhes, em inglês

Livros de gastronomia: o que estou lendo ou comprando

Blame it on Pinterest.

Sempre com mania de não perder nenhuma moda internética, juntei-me aos milhões de usuários do site Pinterest, como se já não bastassem as horas gastas no Facebook, no Twitter e no Instagram.

Mas sabem do quê? Viciei! O Pinterest me permite ir postando coisas que acho belas ou relevantes, bem arrumadinho por assuntos, como fichários virtuais.

Criei um "board" sobre minhas leituras:  revistas variadas, livros de gastronomia. E aí achei que faria sentido dividir aqui os livros que têm estado na minha cabeça, seja porque comprei, li ou ainda quero ler. A-mo comprar livros na Amazon, dos meus maiores vícios.... distração deliciosa quando tenho um texto para escrever mas estou emperrada no segundo parágrafo....

Lindo, não? Comprei hoje, no site brasileiro COQUELUX

Livro valiosíssimo, comprei um, dei de presente a um amigo, e
hoje comprei outro, para ter em casa como fonte de consulta.
Todo chef deveria ler.

Novo livro do chef mais cult do Canadá, Martin Picard. Está na GQ deste mês.

Pra mim, o livro mais delicioso dos últimos 2 anos. Um exemplo a ser seguido!

Gostei tanto do livro do Joe Beef que dei na GQ...

Acabou de sair, pela Penguin Books. Inglesinha sexy, a nova Nigella...

livro do Andoni Aduriz, que a Phaidon está lançando
em maio - já fiz minha pré-encomenda!

Livro de ceviches do chef Gaston Acurio. Gostei tanto que dei uma das receitas na revista GQ (abaixo)

Livro do FAVIKEN, restaurnate do chef Magnus Nilsson.
Sairá em outubro pela Phaidon e mal posso esperar.

Para quem gosta de coquetelaria, este é O livro....

Para quem, como eu, ama design gráfico e ilustrações, um verdadeiro banquete

Livro escrito pela minha querida amiga Alice Granato, e recém-lançado pela editora Sextante.
Fotos de Sérgio Pagano. Um riquíssimo passeio pela gastronomia brasileira.

Resumo extraído do press release:
Resultado das muitas viagens pelo país feitas pela jornalista Alice Granato e o fotógrafo Sergio Pagano. A dupla mapeou a vocação natural de cidades e regiões, seus produtos genuínos, influências, observaram os modos de consumo e preparo dos alimentos, visitaram mercados e feiras, seus povos e os artistas que retrataram esses locais. Ao final de cada capítulo, o livro apresenta uma seleção de receitas emblemáticas de cada local.

A região Norte está representada pela fartura das frutas, dos peixes e do queijo do Marajó. “Nunca se deu tanto valor à culinária nortista, de raiz. É um redescobrimento do valor da grandiosa herança indígena”, avalia a autora que visitou, dentre outros pontos, o Mercado Ver-o-Peso, em Belém, e acompanhou a pesca artesanal de pirarucu, nas proximidades de Manaus.
O Nordeste está retratado como uma região que alia a culinária marcante do sertão – a carne de sol, o charque, as carnes de cabrito e de bode, o queijo coalho e a manteiga de garrafa – com peixes, camarões, lagostas, caranguejos e siris.

A autora visitou uma autêntica casa de farinha de mandioca, nos Lençóis Maranhenses, e conheceu a residência de Gilberto Freyre na companhia de sua filha, Sonia. O sociólogo, autor de Açúcar – Uma Sociologia do Doce, era um estudioso da influência da alimentação brasileira na formação da nossa cultura e tinha uma receita secreta de conhaque de pitanga. O livro resgata essa história.

Em Natal, Sabor do Brasil concilia os famosos bolinhos de macaxeira das tias Chica e Lucia com uma visita à casa do etnógrafo e historiador Câmara Cascudo, autor de História da Alimentação no Brasil.
Já na Bahia, Alice e Pagano exploraram os sabores de Salvador, a Ilhéus de Jorge Amado e a influência africana.

As cidades histórias de Tiradentes, em Minas Gerais, e Paraty, no Rio de Janeiro, são conhecidas por oferecer uma culinária muito própria, cada uma delas com suas singularidades.

“Tiradentes representa à perfeição o que há de melhor na substanciosa cozinha mineira, a importância do forno a lenha e do tacho de cobre. Já Paraty apresenta uma cozinha mais leve e voltada para os pescados e frutos do mar, tratados à maneira caiçara, isto é, à moda do caipira do litoral”, revela Alice. A influência dos imigrantes marca o Rio de Janeiro e São Paulo. A herança portuguesa no Rio está representada em seus botequins. São Paulo é a terra das cantinas, das massas das mamas italianas, das pizzas e pastéis de feira.

Já a cozinha pantaneira passeia por sua vocação natural: a pesca – o pacu, o dourado, o pintado, a piranha – e a pecuária, que rende pratos como o chamado “joão sujo”, um pirão de carne seca; o caribéu, ensopado de carne de sol com mandioca, além do arroz de carreteiro.

E, finalmente, o sul do Brasil oferece saborosos contrastes: dos encantos da Serra Gaúcha, com seus vinhedos, passando pelo churrasco (“um prato de carne não pode faltar à mesa, o resto é variável”, confessa o escritor gaúcho Luís Fernando Veríssimo, em entrevista ao livro) e chegando às ostras, mariscos e camarões das praias catarinenses, além da cozinha italiana artesanal, o galeto, a polenta e os cafés coloniais e o chimarrão.

M. Wells, restaurante mais falado de Nova York, fecha as portas

Era uma vez o M. Wells, um restaurante–casual-porém-gastronomicamente-ambiciosíssimo.

Hoje é sua última noite de funcionamento.

R.I.P.

Um lugar com cara de diner americano mas alma de bistrô québecois, que durou pouco mas teve vida intensa e glórias mil.

E porque diabos esse tal de M. Wells deu tanto o que falar, enquanto existiu?

A resposta, curiosamente, está no link do que era servido ali e um certo chef de Montréal: o cultuado Martin Picard, dono do igualmente cultuado Au Pied de Cochon.

Se o M.Wells lembrava um pouco o Au Pied de Cochon, não era coincidência. O chef e dono, Hugue Dufour, foi sous-chef do APDC vários anos. Mudou-se de Montreal para Nova York e, sem grana para abrir algo em Manhattan, alugou um velho diner em Long Island City.

O M.Wells fez fama servindo pratos ogros, enormes, rústicos, claramente inspirados na cozinha québecoise-renovada de Martin Picard.

Chef Martin Picard (à direita) com o restaurateur Carlos Ferreira, em Montreal

Picard tornou-se alguns anos atrás, sem querer, uma espécie de guru de chefs como Anthony Bourdain e David Chang. Ele faz uma cozinha nose-to-tail (usa o animal inteiro, da fuça ao rabo), bem carnívora, bem farta, com ênfase em foie gras, porco e sua versão de velhos clássicos do Québec.
Dufour tornou-se uma espécie de representante de Picard em solo americano. 

The rest, como diriam os americanos, is history.

Alguém o descobriu perdido naquela lonjura de Long Island City, contou aos amigos, e assim a boa nova foi se espalhando e pipocando na mídia até que o M.Wells virou, simplesmente, o restaurante mais falado da cidade. Choveram elogios à cozinha rústica porém ao mesmo tempo refinada de Dufour (mesmo se apresentados displiscentemente, os ingredientes têm altíssimo nível de qualidade, e aparecem em combinações inspiradas e bem-executadas – um falso casual, digamos).

Uma crítica especialmente favorável – e com divertido slide show – foi publicada no The New York Times em abril.

Bom, se a história do lugar já era interessante assim, ficou ainda mais quando foi anunciado que Hugue e sua mulher não conseguiriam renovar o aluguel do imóvel e teriam que fechar o M.Wells no fim de agosto.

Recebi um email deles que dizia assim:

“Os detalhes da negociação são de virar o estômago. Depois de meses tentanto negociar, desistimos e aceitamos o fato de que não era para continuarmos inquilinos daqui. A boa notícia é que reabriremos em algum lugar aqui perto, em breve. Enquanto isso, vamos encerrar em grande estilo, com uma série de mega jantares. (….)”

Como prévia para o último fim de semana, apesar do furacão Irene que chegava, recebi outro email:

“Estamos cozinhando há dias para esse épico fim e estamos super pilhados para fazer os últimos FareWells Dinners. A não ser que um de nós – ou o restaurante em si – seja levado para baixo do East River, estaremos abertos este fim de semana. Transporte público talvez inexista então encorajamos que você pegue carona. Seu espírito de aventura será bem recompensado.”

Mas esperem, tem mais! O jeito-descontraído-de-ser de Dufour e sua equipe acabou irritando o crítico de restaurantes da GQ, Alan Richman. A história é longa – MUITO longa. E envolve até uma garçonete acusando ter levado dele um tapa na bunda!!!

Inacreditável. Ele conta nesta matéria tintim-por-tintim nesse escandaloso texto (em que ele poderia ter focado um pouco menos nele e mais nas questões maiores…).

O título? “Diner para trouxas”. Imperdível para quem lê bem em inglês.

Aguardemos as cenas dos próximos capítulos…

E para saber mais sobre o chef Martin Picard, clique aqui.

Chef Martin Picard: o gentil gigante de Montreal que lança moda pelo mundo

Quem é, afinal de contas, o chef Martin Picard? Venerado por muitos colegas, como o famosos chef David Chang dos restaurantes novaiorquinos Momofuku, e Anthony Bourdain, Picard tem uma formação clássica (leia-se alta gastronomia francesa) mas uma queda forte pela comida farta, debochada, carnívora e descontraída.

Gigante sempre desabelado, com óculos amarelados à la Bono, tem jeito e fama de bom caçador mas é surpreendentemente tímido. Seu restaurante Au Pied de Cochon, em Montréal, é verdadeira lenda.

O orgásmico temaki de carne do Au Pied de Cochon, com gema de codorna

Bourdain, o maluco-que-era-chef-e-virou-celebridade-televisiva , diz que é o único lugar no mundo que justificaria ele pegar um avião. É bom assim. Mesmo. Mas tudo o que a comida tem de caprichada o lugar tem de calculadamente desleixado, ruidoso, informal. Picard faz comida gostosa. O resto, para ele, é frescura.

Salada com torresmo do chef Martin Picard

No começo do ano, esteve em Montreal a reconhecida chef Anne-Sophie Pic, única mulher na França dona de um restaurante com três estrelas Michelin (a Maison Pic, na França). Ela cozinhou duas noites no sofisticado restaurante montrealês Toqué!, do chef Normand Laprise, amigo e mentor de Picard.
Os dois chefs québecois convidaram a francesa para irem conhecer a chácara onde Picard cria vacas e porcos e produz maple syrup. Ela, claro, topou.

Parecia Davi e Golias.

Ele, bruto, gigante, chegou a montar uma de suas porcas. Ela, feminina, baixinha, formal. Mas, desmontada pela bizarrice do entorno, Madame Pic foi aos poucos baixando as barreiras e deixando-se divertir. Um encontro de grandes, inédito – que pude filmar com exclusividade (fui a única jornalista convidada a testemunhar a cena!).