Paco Torreblanca e sua grande influência na gastronomia espanhola

Paco Torreblanca com o chef Quique Dacosta no restaurante Elias

Ano passado tive o privilégio de passar um dia com o chef pastelero Paco Torreblanca, que, por brega que possa soar, é um verdadeiro artista. Ele me levou a fazer um tour por seu QG - um imenso galpão onde são produzidos os doces que ele depois manda para suas confeitarias, chamadas Pastelería Totel (a de Valencia fica no endereço Calle del Conde de Salvatierra de Alava, 35, tel. 963 941 249).

Em seguida, Paco convidou eu e o chef Quique Dacosta para almoçarmos em um restaurante aparentemente perdido no meio do nada, mas onde comi espetacularmente bem.

Diria até que ali, no Restaurante Elias em Xinorlet, provei o melhor arroz da minha vida. Feito à moda local, na paella, em fogo a lenha e super alto, e servido com o fundo pegando, o arroz meio queimadinho e caramelado, e, por cima, caracois e nacos de coelho. Deus do ceu. Aos que algum dia estiverem rodando pelo Alicante, recomendo muito - aqui, a localização exata no mapa:

View Larger Map Get Directions View Bird's Eye

Mas o objetivo do post era contar que acaba de sair um documentário sobre a vida e a carreira do Paco, feito pela televisão espanhola. No Brasil poucos sabem, mas vêm de Paco muitas das técnicas usadas em cozinhas de vanguarda por toda a Espanha. Generoso, ele sempre dividiu suas receitas e descobertas com chefs amigos, que, por sua vez, acabaram influenciados por ele.

No documentário várias figuras importantes do mundo da gastronomia dão seus depoimentos, a começar, claro, por Ferran Adrià. Felizmente, descobri que está na internet na íntegra. Ei-lo...

Torreblanca, el arte efímero

• Torreblanca, el arte efímero
•  
•  
•  
•  
•  
•  
•  

Restaurante Quique Dacosta na Espanha: um jantar em 33 imagens

Ontem recebi uma simpática mensagem no Facebook da sobrinha da minha melhor amiga, que conheci criança. Dizia assim:

"Não sei se voce lembra de mim, de qualquer jeito te conheci era bem pequena ! Queria falar que sempre vejo seu blog, e a coluna na QG, e acho um maximo! Deve ser muito legal trabalhar com isso. Amo comer e sempre procuro ir a lugares novos!
Parabéns pelo sucesso
Beijos
Stephanie"

Aquilo me pôs a pensar.... sou mesmo garota de muita sorte: vivo de fazer aquilo que amo.

Hoje, por exemplo, tirei o dia para rever fotos e anotações de um dos jantares mais incríveis da minha vida, no restaurante Quique Dacosta, ao sul de Valência, na Espanha. Cada foto, cada página de caderno que eu ia virando me levava de volta para aquela noite silenciosa em que jantei sozinha.

Passei horas sem quase falar, sorvendo cada garfada e gole. Naquele quase transe em que me encontrava, pasma com cada prato que me era servido, refleti longamente sobre minha vida passada "na estrada", comendo; sobre aquele belíssimo e ensolarado pedaço de mundo onde estava, à beira do mar, e sobre a dedicação e imaginação fantásticas de um cozinheiro por quem, depois daquela noite, passei a admirar triplamente.

Nem tive tempo de me sentir só. Talvez porque o serviço ali é dos mais genuinamente calorosos que já vi. Mérito dos eficientíssimos Didier Fertilatti (que dirige o serviço) e José Antonio Navarrete (sommelier nota mil).

Não quero escrever um livro, nem explicar cada prato.

Quero apenas levar vocês pela mão, por quatro minutinhos, a esse lugar surreal que só fez reforçar a minha certeza de que eu não poderia nunca fazer outra coisa na vida.


Antes, para começar, assistam este curto vídeo... depois, vejam as fotos do meu primeiro jantar no Quique Dacosta (acreditem: voltei lá na noite seguinte!!)

Caracol com suas ovas

Kalanchoe y Aceite (folha-da-fortuna com azeite encapsulado em bolinhas)

Kumquat com ovas de tobiko, óleo de avelãs

Tortita nori (salgadinho com alga nori e minicamarões)

Rompepiedra (nome da folha, na verdade, que cura pedra
no rim, quebra-pedra em português). Por cima, ventresca de cavala.

cracker de algas

Matinho da região (raïm de pastor), curtido e servido sobre as próprias pedras onde cresce
("colhidas" em parque próximo)

Nido golondrina (ninho de andorinha) servido sobre palha de palmeira

Três pratos: o quadrado é a mesa de Salazones (peixe, ova de peixe e polvo salgados, fatiados
cerimoniosamente pelo garçom à sua frente, que os traz sobre uma mesa negra sobre rodas)
Ao fundo, "papel de cereais", uma etérea torradinha absolutamente magnífica.

chips de figos sobre folha de figueira

De novo, mesmo prato, um dos mais lindos que vi na vida

Abacate com raspas de caroço de abacate que ralam à mesa! O caldo é como um dashi.

Chufas (Bolinhas ou nós extraídos de uma planta local que parecem-se com avelãs).
Mas, neste caso, era trompe l'oeil. As bolinhas marrons consistem
em foie gras passado no pó de chocolate.
A sopa? De chufas, claro.

Tomate (neve de água de tomate, espuma gelada e pedacinhos de tomate seco)

Piquillo (pimentão). Outro "parece-mas-não-é", na verdade feito
de... melancia! Belo prato irridescente que
lembrava o interior de uma pérola.

Almendra (inspirada na famosa sopa fria ajo blanco)

Vainas (ervilhas)

Ostra servida sobre pedras quentes

Gamba roja de Denia (camarão vermelho típico dali) - parte 3 de uma homenagem à gamba

Gamba roja de Denia (camarão vermelho típico dali)

O prato com todas suas partes: o caldo, que continha um bombom de interior líquido dentro;
o corpo com o rabinho, para ser comido inteiro; as patinhas fritas, o concentrado da cabeça
servido na casca da própria, usada como uma colherinha.

Suquet de algas (era mais bonito ao servirem, depois despejam a sopa quente por cima)

Salmonete (o peixe, assado no papel manteiga, é desembrulhado na frente do cliente).
Servido com vagens e emulsão de uni.

Rocio (Orvalho): granité de caipirinha e, por cima, gelo com gotas de cachaça

Coca d'dacsa (wafer dourado com milho liofilizado)

Coca d'dacsa (wafer dourado com milho liofilizado)

Remolacha (Beterraba)

Tuetano (Tutano)

Cuba libre (musse de foie gras com rum coberta de gel de Coca-Cola), torradas de brioche

Té Matcha (chá verde)

Miel
(bolo-esponja que parece um favo de mel, sobre o qual pingam um fio de mel de laranjeira)

Campo de cítricos

Campo de cítricos

 E para terminar, aos muito curiosos, eis aqui um slideshow de fotos do blogueiro Ulterior Epicure, bem melhores do que as minhas.

Chef Quique Dacosta fecha seu restaurante até março, e abre outro em Valência

Quique Dacosta (de avental preto) com Albert
Adrià em visita recente à Lapônia

Todo dono de restaurante de alta cozinha tem um sonho secreto de poder fechar para férias e pesquisas durante parte do ano, mas nem todos podem se dar esse luxo. O El Bulli, por exemplo, famosamente funcionava apenas nos verões, até o ano passado.

Pois agora quem resolveu fazer coisa parecida foi o Quique Dacosta, um dos maiores chefs da Europa, dono do restaurante homônimo em Denia, no Alicante, cotado com duas estrelas Michelin (mas merecedor de três, segundo me garantem amigos que estiveram lá recentemente). “Fecharemos dia 1o de novembro por quatro meses para fazer pesquisas, que são tão importantes quanto a criatividade, e minha paixão”, ele me explicou. “Precisava de um tempo sem a pressão do dia-a-dia do serviço ao nível máximo”.

Durante esses meses Quique estará ocupado também com seu novo “restô-mercado” MERCATBAR (Rua Joaquin Costa, 27, Valência, http://www.dacoandco.es/), inaugurado em Valência dia 18 deste mês. Tem legumes e verduras pendurados em cestos metálicos iguais aqueles de supermercado, e três “bares” servindo tapas contemporâneas e clássicas. Como se não bastasse, ele pretente abrir um bar de tapas mas com uma pegada mais vanguardista, também em Valência, em dezembro. O nome: Vuelve Carolina. 
 
Saiu recentemente no jornal espanhol El País uma excelente entrevista com o Quique, em que ele diz, entre outras coisas, o seguinte:

Para conocer la cocina de Quique Dacosta hay que ir a Dénia. En MercatBar lo que hay es una cocina de memoria valenciana, bien hecha... De comer con las manos. La cocina que hice cuando empecé, como yo cocino en casa. Aquí está la respuesta a quienes dicen que los cocineros modernos no sabemos hacer cocina tradicional. Y Vuelve Carolina, que abrirá en Valencia antes de que acabe el año y estará dirigido por Manoli Romeralo, será también un lugar de tapas (también son tapas lo que hago en Dénia) con toque. No hay vanguardia, pero sí un detalle técnico y conceptual que hace que las tapas sean más contemporáneas. Quiero potenciar el concepto de la barra en ambos establecimientos. Yo creo en la barra: no es solo un lugar en el que se come, sino donde se comparte, se vive, hay roce...

Achei que ele mandou muito bem nesta resposta:

P. ¿Quizá porque la alta cocina de vanguardia es solo para una élite?
R. No estoy de acuerdo. La alta cocina no es para la élite, es para la gente. Además, ¿hablamos de élite económica o élite cultural? La alta cocina de vanguardia es un hecho cultural, que ha hecho de la evolución de nuestra cultura lo que es hoy vanguardia. A un restaurante de alta cocina hay que ir como se va a la ópera, a un teatro o a un concierto. Y ese es su éxito: que ha ocupado un espacio del que estaba relegado. La gente se mueve por la cocina como por los museos cuando viaja, sueña con tener su propia bodega... No estoy de acuerdo en que lo que hacemos es solo para una élite. Cuesta lo mismo comer en mi restaurante que su camisa.

Este é um tema muito controvertido, e tem muita gente que, francamente, acha bullshit essa coisa de restaurante como experiência, e não só lugar para se comer algo. Mas eu estou com Quique, acho mesmo que uma refeição magistral tem o poder de comover, de marcar. Vai muito além do simples ato de sentar, comer, matar a fome.

Bom, esse Quique. Acho que é a localização que atrapalha.... Se o restaurante dele não ficasse tão longe dos pólos gourmets espanhóis (Catalunha e San Sebastian) ele seria, se não o top espanhol, um dos cinco melhores do país.