Jiro e os chefs Eneko Atxa e Magnus Nilsson: produto, produto, produto

Tenho escrito posts-livros, respostas a comentários feitos por a e b no Twitter, ou, no caso de ontem, um post (merecidamente longo) dedicado ao Epice.

Mas hoje vou escrever menos e mostrar mais.

Este post dedico a @ankauf , @oadegadesake, @msTLord @ReCruz @alhosepassas e @missmacinelli - mas, principalmente, à @ankauf (para quem não sabe, a chef Andrea Kaufmann, do AK Vila) que foi quem deslanchou a (frutífera) discussão/controvérsia sobre minha última coluna na Folha, terroirs e quetais.

"Subi" um vídeo meu meio ruinzinho que, se aumentado para tela cheia, mostra bem o chef basco Eneko Atka, do Arzumendi, perto de Bilbao, explicando o fantástico novo espaço que ele fez para servir sua comida feita de bichos e plantas do seu "quintal". Vejam:



E um segundo vídeo, feito pela jornalista Maria Canabal, de Eneko falando do novo restaurante no fórum gastronômico OMNIVORE, em Paris:



Do outro lado do mundo, um mestre dá exemplo: Jiro, um dos maiores sushimen do Japão, ainda vai todo dia ao mercado de peixes escolher cada peixe que vai servir a seus clientes. Incrível o trailer do filme sobre ele:

Chefs Magnus Nilsson e Alex Atala caçando patos na Lapônia

E, por fim, mostro a seguir uma prévia exclusiva de trechinho do livro de outro chef que admiro muito, o sueco Magnus Nilsson do Faviken. Esse livro sairá em poucos meses, pela PHAIDON.

Para bom entendedor, o elo entre os dois vídeos e os parágrafos abaixo e tudo aquilo que discutimos no Twitter será claro: proximidade ao produto, conhecimento do produto, respeito pelo produto.

Posto aqui não para reiniciar qualquer discussão,  mas meramente para fazer pensar, um minutinho que seja.

 

Editora Phaidon em alta: livros de Atala, Andoni Aduriz e Magnus Nilsson em 2012

 

Minha última coluna na Folha falava sobre livros. 

Mas só hoje fui ver que a Phaidon, que disse ser a mais prestigiosa editora de livros de gastronomia, foi escolhida para a lista de "Tastemakers" (formadores de opinião) da revista Bon Appétit para 2012. Eles pelo jeito viram o mesmo que eu: a editora está com tudo. 

O livro do Andoni Aduriz do Mugaritz sai em maio e recebi esta semana as fotos. Lindas! O do Alex Atala já foi noticiado aqui e ali (inclusive neste Boa Vida),  mas o que aprendi, lendo a Bon Appétit, é que a Phaidon também está preparando um livro com Magnus Nilsson, o garoto incrivelmente talentoso do Faviken, do qual vivo escrevendo aqui. 

Bom ver que mesmo em 2012 e com toda essa onda de iPad iPhone e iTudo ainda tem gente suficiente comprando livros e engordando a conta de editoras como a Phaidon. Longa vida aos livros de papel!

E a seguir, eis o primeiro rascunho do que veio a ser a coluna publicada (editada e bem mais curta) no Comida:

Novo livro do Martin Picard, lançado semana passada

O gentil gigante Martin Picard, caçador e incentivador da chamada cozinha nose-to-tail, é idolatrado por cozinheiros dos dois lados do Atlântico. O chef televisivo Anthony Bourdain declarou famosamente que seu restaurante Au Pied de Cochon em Montréal “é uma ode ao excesso, não hesito pegar um vôo de Nova York só para comer lá”. Dada a legião de fãs, não surpreende que o novo e já controverso livro de Picard, Cabane à Sucre Au Pied de Cochon, seja iconoclasta como o autor. 

Há desde sua patissière posando nua em uma banheira de maple syrup a uma receita de sushi de esquilo; centenas de fotos passo-a-passo de como preparar receitas doces e salgadas a demonstração de como se arranca a pele de um coelho. Grotesco ou artístico? Sexual ou didático? Picard adora confundir e desafiar convenções.

Desde que o mundo é mundo – ou desde que saiu o primeiro dos cinco volumes da enciclopédia L’Art de Cuisine Française, de Marie-Antoine Carême, em 1833 - chefs publicam livros com suas receitas. Uma busca por “Mario Batali” na livraria online Amazon faz aparecerem dez títulos publicados pelo cozinheiro-celebridade. O escocês Gordon Ramsay tem mais que o dobro disso: 23! A grande maioria fica só nisso: livros de receita. Já o de Picard soma-se a outro time: o dos chefs que definem seu estilo e demarcam território através da palavra impressa.

O pioneiro, como de hábito, foi Ferran Adrià, que revolucionou o mercado editorial ao lançar em 1993 seu primeiro “catálogo geral”: El Bulli 1983-1993. Aquele catatau de capa dura listava cada prato criado pelo catalão e seu time, com descrição técnica e foto – e até um DVD! A partir daquele momento, podiam copiar o quanto quisessem, que a autoria dos conceitos e combinações já tinha sido explicitada... “Havia muitos livros que davam receitas (...) mas poucos centravam na análise de estilos, de métodos de criar. O catálogo representou uma vontade de codificar nossa cozinha do ponto de vista teórico, atitude que prosseguiu nos livros seguintes”, diz Adrià.

revista Lucky Peach do chef David Chang

Demorou muito até surgirem outros lançamento verdadeiramente notáveis, até  de repente abriram-se as comportas. Nunca se viu tamanho bombardeio de grandes lançamentos de chefs, cada qual procurando fazer algo totalmente novo. David Chang, chef-proprietário do Ko e outros restaurantes Momofuku, quis inventar uma revista pensada para iPad mas desistiu. Sua descoladíssima Lucky Peach, impressa e vendida online, sai quatro vezes por ano e faz enorme sucesso. 

René Redzepi, dono do restaurante cotado número um no mundo, o Noma, em Copenhague, mandou ver com o Noma: Time and Place in Nordic Cuisine, lançado em 2010. Um livrão com a sua cara: fotos de pratos nus e crus intercalados com paisagens gélidas, e um diário personalíssimo como introdução, acompanhado de mapa. Foi lançado com grande pompa em megaevento na Sydney Opera House, na Austrália – vendiam-se ingressos só para ver o chef falar! - e na sequência Redzepi fez turnê mundial assinando autógrafos. Hoje, publicar algo com a Phaidon, editora dele, tornou-se o maior prêmio ao qual um chef de renome pode aspirar. Pelo menos dois conseguiram: em maio sai o livro de Andoni Aduriz, do Mugaritz na Espanha, e em outubro, o de Alex Atala.

O verdadeiro divisor de águas, no entanto, é outro: a série Modernist Cuisine, último status symbol entre foodies. Custou anos e fortunas para ser produzida pelo milionário Nathan Mhyrvold (que não é chef mas amigo de todos os que importam) e jamais será batida nos quesitos peso (um homem não consegue carregar os cinco volumes sozinho!), aprofundamento técnico e beleza fotográfica. A cada vez que consulto um dos volumes aqui em casa, assusto-me com o peso de todo aquele papel lustroso. Aí está a grande ironia: cozinheiros caminham na contra-mão da migração do papel para o digital, como se buscassem, ao retratarem-se em livros que acumulam pó na estante, a permanência.

No caderno Comida da Folha: René Redzepi e Magnus Nilsson e o respeito pelas 4 estações

Ao ler, na ida para a Espanha, a edição anual de gastronomia da New Yorker, me veio a ideia para a coluna da Folha de São Paulo desta semana. Reproduzo abaixo:

O chef David Chang, dono do Ko e outros restaurantes Momofuku em Nova York e mundo afora, fala o que pensa. Certa vez, me disse: "Que grande bobagem essa onda 'farm-to-table' de chefs que se gabam de cozinhar com ingredientes frescos, locais e da estação. Não é o mínimo que se esperaria deles?!".

Nos Estados Unidos, pode ser. Mas, no Brasil, o conceito de adaptar menus ao que a terra e o mar fornecem a cada época do ano ainda não pegou embalo.

Já falei aqui do quanto desgosto daqueles morangos gigantes com gosto de isopor e outras aberrações dos supermercados globalizados que atendem a donas de casa que querem de tudo, sempre.
Mas o fato é que só uma minoria de chefs no Brasil busca descobrir o que cresce em seu próprio quintal ou nas fazendas próximas a cada época, preferindo as facilidades dos fornecedores atemporais.

A maré lá fora vai no sentido oposto. Os maiores nomes da gastronomia, pouco a pouco, vêm introduzindo ao "mainstream" o conceito de "forage", que significa recolher coisas selvagens.
Se nas fazendas as estações influem muitíssimo, na natureza solta, mais ainda. Alguns chefs estrangeiros do primeiro time aprenderam, com a ajuda de livros e de entendidos, a ler os sinais, a colher na hora certa, a distinguir o comestível do venenoso, a descobrir os sabores conhecidos em plantas jamais tocadas pelo homem.

"Foraging" tem sido tema de inúmeras reportagens estrangeiras, a última na edição anual de gastronomia da revista "The New Yorker" da semana passada (claro, abrem falando do 'mestre-forager-e-chef-número-um-do-mundo' René Redzepi, do Noma, em Copenhague).

Outro "forager" nórdico que vem dando o que falar, o sueco Magnus Nilsson, do restaurante Faviken, recolhe febrilmente durante o verão o máximo que pode para preservar em picles, salmouras, ou compotas que durem todo o inverno.

Não seria realista esperar que chefs paulistanos, por exemplo, saíssem em busca de matinhos selvagens para suprir parte da demanda de sua clientela.

Mas, quando vejo o cuidado dos nórdicos em respeitar as estações, apesar de todos os osbstáculos impostos pelo frio, custa-me entender por que, no Brasil, onde em se plantando, tudo dá, menu sazonal ainda soa como um palavrão.

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ALEXANDRA FORBES, jornalista gastronômica e foodtroter, conta de suas andanças e comilanças também no Twitter (@aleforbes)

E mais Folha Comida no Boa Vida, neste link.

Chef Magnus Nilsson, do Faviken, e o limite que separa o bom do podre

Coluna de quinta passada no Folha Comida...

Há algo de podre no reino da cozinha

Sempre ignorei a data de validade dos queijos; aquilo é algo vivo, que amadurece e muda de gosto a cada dia

Certa noite do ano passado, nos confins da Lapônia, sentei-me ao pé de uma lareira com um laptop para ouvir Magnus Nilsson explicar sua cozinha. Ao descrever em detalhes as fotos dos belos e singelos pratos que serve em seu restaurante Faviken, no noroeste da Suécia, o jovem chef me abriu os olhos.
Foi uma epifania: ele falou de embutidos curtidos por um ano; de alhos-porós armazenados em vidros no porão, em leve salmoura, servidos depois de atingirem um tom verde-oliva; de vaca em conserva.
Contou que serve uma entrada feita daqueles brotos que surgem em tubérculos guardados por muito tempo, que eu sempre achara repugnantes. Descreveu como transforma uma cabeça de repolho aparentemente podre em uma joia, descartando as camadas externas.
Naquela noite, ele forçou-me a ver o que deveria ser óbvio. Como no mundo dos queijos artesanais, fungos e podridões podem ser domados e postos a trabalhar em favor dos bons sabores.
Ao explorar a última fronteira entre o comestível e o roto, Nilsson mostra o quão vasta é a paleta de matizes de um mesmo ingrediente.
Tailandês deixa peixe fermentar para fazer dele seu condimento favorito. Mexicano põe fungo de milho (huitlacloche) em seu taco.
O prato emblemático do português é o bacalhau que, uma vez seco e salgado, desenvolve forte cheiro de "podridão peixosa".
No Norte, fazemos o mesmo com o pirarucu, sem falar que brasileiro não vive sem sua carne maturada.
Sempre ignorei a data de validade dos queijos. Aquilo é algo vivo, que vai amadurecendo e mudando de gosto a cada dia, a cada hora, tomando rumo conforme a embalagem, a temperatura, a luz.
O dinamarquês René Redzepi, que hoje já dispensa apresentações, tira cenouras da terra depois de mais de um ano para servi-las no Noma. Uma revelação!
A partir do momento em que se entende e se estica a longevidade de um ingrediente, ele se torna uma caixa de surpresas, um complexo universo a ser explorado.

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E mais sobre Magnus Nilsson, neste link

Chef Magnus Nilsson do Faviken, na Suécia: futuro superstar?

Chef Magnus Nilsson (à esq.), caçando patos na Lapônia

Eu sei que ao lerem o título acima vocês achem que estou pondo o carro na frente dos bois - Nilsson?! Quem é Magnus Nilsson?! - mas deixem eu explicar.... Hoje passei o dia revendo fotos e vídeos do food happening Cook it Raw (porque tenho que entregar amanhã uma grande reportagem a respeito). (Aos que chegaram a esse blog só agora e não têm idéia do que estou falando, recomendo que assistam a este filme):




Bom, eu ia dizendo que passei o dia imersa em imagens e lembranças do Cook it Raw. E sabem que ao fazer isso voltei a me encantar pelo chef Magnus Nilsson, da Suécia?

Chefs Magnus Nilsson e Alex Atala na Lapônia

Um rapaz, ainda. Mas sabe muito bem o que quer.

Trabalhou no L'Astrance de Pascal Barbot, em Paris, ao lado da Adeline Grattard, hoje dona do Yam Tcha.

Voltou para "casa". Desencantou-se. Parou tudo, largou a cozinha. E só voltou quando teve a certeza de que saberia por onde trilhar um caminho próprio. Sua cozinha é fascinante porque explora os fluidos limites que separam o novo do velho, o fresco do podre, o estragado do comestível. Nos gélidos invernos suecos ele não compra nada importado, preferindo trabalhar com ingredientes dali mesmo que são secos ou fermentados ou cozidos em compotas, ou submersos em salmouras.

Este post pode parecer meio "gastrochato" para alguns de vocês.... papo técnico demais, admito. Mas para os que se interessam por novas técnicas, digo apenas o seguinte: prestem atenção nesse garoto, que ele ainda irá muito longe.

Hoje fiz um vídeo corrido, improvisado, que mostra o chef Nilsson narrando um slideshow de fotos dos pratos que ele serve no Faviken, o restaurante onde trabalha. Meio longo, meio tremido, mas prova o bastante da capacidade do garoto e do quão único é seu trabalho. O cara fazendo comentários e perguntas que vocês ouvem no vídeo é ninguém menos que René Redzepi, o chef-proprietário do Noma, #1 do mundo.

Minha previsão? O restaurante dele não tardará a aparecer na lista World's 50 Best Restaurants. Querem apostar?

chefs Magnus Nilsson (à esq.) e Claude Bosi (do Hibiscus, em Londres)