Atala, Rizzo, Suadeau e Landgraf lançam associação de chefs APC

Chefs Helena Rizzo e Alex Atala, que cozinham juntos hoje no Manioca

Bacana a iniciativa, e por isso não queria deixar de dividir a notícia com vocês. Os chefs Alex Atala, Helena Rizzo, Laurent Suaudeau e Alberto Landgraf se juntaram para organizar um jantar beneficiente, de lançamento da Associação dos Profissionais de Cozinha (APC), que aconteceu anteontem à noite no Manioca, o espaço de eventos do Maní.

Chefs Laurent Suadeau, Helena Rizzo, Alex Atala e Alberto Landgraf,
no jantar que serviram juntos no Manioca

"E daí?!", vocês podem perguntar.

E daí que eu gosto de ver quando três gerações de cozinheiros (Laurent é o padrinho da turma, Landgraf, o caçula) unem-se por um objetivo comum, e nobre: botar para andar uma associação de profissionais como eles, que sirva para promover discussões sobre os rumos da gastronomia brasileira, e para melhorar a formação dos jovens que queiram entrar nesse mercado.

O jantar levantou fundos para as três equipes que representarão o Brasil na competição gastronômica Bocuse d'Or, em Lyon, janeiro que vem.

Só de curiosidade, o menu que foi servido:


Picles de cenoura, tucupi, praliné de avelã, tomilho limão, Chef Alberto Landgraf
Champagne Ruinart Blanc de Blancs
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Mini Arroz Meloso com Lagostim, Chef Alex Atala
Le Vignes de Pilate VdP Viognier 2009 M. Chapoutier, Rhône

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Paleta de cordeiro recheada e laqueada “Ras El Hanout”, Chef Laurent Suaudeau
Le Monache, Monferrato Rosso DOC 2008
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Pudim de Queijo da Serra da Canastra com Doce de Leite, Sequilho de Araruta e Sorbet de Goiaba, Chef Helena Rizzo
Dorato Passito Garofoli

chef Paulo Yoller

Outro evento acontecendo também esta semana me chamou a aternção, até pelo divertido nome: 
Dead Cow. Segundo o press release, "vai unir arte, música e Burgers no dia 11 de agosto, a partir das 17h, no Espaço 66 - um ambiente de gastronomia, arte e design assinado por Vértices Casa e Trupe Gastronômica. Entre as obras de arte da Vértices, estarão os burguers não menos renomados do chef Paulo Yoller, que ganhou o prêmio de melhor hambúrguer em 2011 pela VEJA. Além disso, haverá uma sessão de live painting e da banda instrumental com pegada retrô Os Lontras, formada por integrantes do Mombojó."

Mais informações no Facebook: https://www.facebook.com/events/404518666272383/.

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Gastronomika, fórum em San Sebastian: de levar qualquer foodie à lou-cu-ra!

Eu ia fazer mistério da minha próxima viagem mas... não vou aguentar esperar até o dia 22 pra contar pra vocês que eu estou indo participar do Gastronomika em San Sebastian. Yesssssssssss! Vocês não imaginam o naipe desse fórum gastronômico, só dá feras. De fazer virar os olhos de quem se interessa por gastronomia. Querem ver? Um gostinho do programa:

Segunda-feira, 22 de novembro:

11.00 - 11.45 h  Carme Ruscalleda
Sant Pau Rest. (Sant Pol de Mar)

11.45 - 12.30 h  Massimo Bottura
Osteria Francescana Rest. (Modena)

12.30 - 13.15 h Martin Berasategui
Martin Berasategui Rest.(Lasarte)

13.15 - 14.30 h El Bulli 2010
Ferran Adrià
El Bulli Rest. (Roses)

15.30 - 16.15 h
Bate-papo intimista (no máximo 30 pessoas) com Thomas Keller
Per Se Rest. (New York)

16h30 Quique Dacosta
Quique Dacosta Rest. (Denia)

17.15. - 18.00 h  Andoni Luis Aduriz
Mugaritz Rest. (Errenteria)

18.00 - 18.45 h  Joan Roca
El Celler de Can Roca Rest. (Girona)

18.45 - 19.30 h Juan Mari and Elena Arzak
Arzak Rest. (San Sebastián)



Terça-feira, 23 de novembro

10.00 - 10.45 h Bate-papo intimista (no máximo 30 pessoas) com Anthony Bourdain 
Moderador: o jornalista Pau Arenos

11.00 - 11.45 h New styles in the restaurant trade of New York
Drew Nieporent (super restaurateur dono de vários endereços em NY)

11.45 - 12.30 h Astonishing fusions
David Chang
Momofuku Rest. (New York)

12.30 - 13.15 h French Connection
Daniel Boulud
Daniel NYC Rest.(New York)

13.15 - 14.00 h Intelligent incitement
Anthony Bourdain
Writer, chef and traveler (New York)

16.30 - 17.15 h New american cuisine
David Bouley
Bouley Rest. (New York)

17.15 - 18.00 h Real avant-garde
Wylie Dufresne
WD-50 Rest. (New York)

18.00 - 18.45 h O autor da biografia do Ferran, Colman Andrews,
vende seu peixe...

18.45 - 19.30 h The philosophy of elegance
Thomas Keller
Per Se Rest. (New York)

Quarta-feira, 24 de novembro


10.00 - 10.45 h Bate-papo intimista (no máximo 30 pessoas) com Wylie Dufresne  
WD-50 Rest. (New York)

11.00 - 11.45 h Paco Roncero
La Terraza del Casino Rest. (Madrid)

11.45 - 12.30 h Hilario Arbelaitz
Zuberoa Rest. (Oiartzun)

12.30 - 13.15 h Guggenheim, the restaurant of the future
(performance)
Josean Martínez Alija
Guggenheim Bilbao Rest. (Bilbao)

13.15 - 13.30 h 2nd Gueridón de Oro Prize
Giorgio Pinchiorri
Enoteca Pinchiorri Rest. [Florencia]

16.00 - 17.30 h “LA GRANDE BOUFFE”
Eneko Atxa
Azurmendi Rest. (Larrabetzu)
Iñigo Lavado
Iñigo Lavado Rest. (Irún)
Paco Morales
Hotel Ferrero Rest. (Bocairent)
Francis Paniego
Echaurren Rest. (Ezcaray)
Albert Raurich
Dos Palillos Rest. (Barcelona/Berlín)
Mario Sandoval
Coque Rest. (Humanes de Madrid)
Marcelo Tejedor
Casa Marcelo Rest. (Sant. Compostela)
Sergio y Javier Torres
Dos Cielos Rest. (Barcelona)


Acharam pouco ou querem mais? ;)
Ah, mas tem mais! Alguns überchefs vão ensinar a fazer um prato para pequeno grupo de "alunos" (15 pessoas no máximo), vejam isso:

"Aulas de cozinha" multi estreladas

Terça-feira 23 de novembro

10.00 - 10.45 h Juan Mari Arzak
Arzak Rest. (San Sebastián)
10.00 - 10.45 h Joan Roca
El Celler de Can Roca Rest. (Girona)
15.30 - 16.15 h Quique Dacosta
Quique Dacosta Rest. (Denia)
15.30 - 16.15 h Dani García
Calima Rest. (Marbella)

Quarta-feira 24 de novembro

10.00 - 10.45 h Pedro Subijana
Akelarre Rest. (San Sebastián)
10.00 - 10.45 h Andoni Luis Aduriz
Mugaritz Rest. (Errenteria)
15.30 - 16.15 h Paco Roncero
La Terraza del Casino Rest. (Madrid)
15.30 - 16.15 h Christian Escribà
Escribà Cake Shop (Barcelona)


Sem palavras..... 

Chef Charlie Trotter em Montreal: entrevista exclusiva

Coisa esquisita: o chef Charlie Trotter, do restaurante homônimo em Chicago, que já foi dos chefs mais conhecidos das Américas, esteve fim de semana passado em Montreal para cozinhar em um jantar beneficiente que custava 1,500 dólares por pessoa. E ninguém notou. Ou se notou, eu não vi.

Tá certo que ele já foi mais famoso. Tá certo que em Montreal as pessoas em geral sabem pouco ou nada sobre a cena gastronômica de Chicago, imagino (preconceito meu?). Mas se fosse em São Paulo, fariam o maior oba-oba. E no entanto, em Montreal............... silêncio.

Eu é que não ia deixar passar. Fui atrás do homem, coisa que deu um trabalho desgraçado, mas afinal amarrei nosso encontro, na manhã do único dia completo que ele passou na cidade. E foi uma baita sorte: duas horas depois ele teve uma baita crise de labirintite e teve que ser atendido com urgência por médicos, e ficou de cama, sem poder dar as caras no jantar de gala em que ele era a estrela. Bizarro.

As verdadeiras estrelas da noite acabaram sendo Normand Laprise, chef-proprietário do Toqué!, e Martin Picard, o chef cult que é semi-idolatrado por Anthony Bourdain e muita gente, o gentil gigante do famoso restô nose-to-tail Au Pied de Cochon:

Martin Picard, Carlos Ferreira do Ferreira Café, e Normand Laprise
    Foto: Melany Kuperman

Chef Normand Laprise, Fred Morin do Joe Beef (de avental) e eu, no jantar

A entrevista com Trotter começa ridiculamente engessada, e os melhores trechos foram cortados (como, por exemplo, quando ele confirma que vai abrir um restô em NY) mas de todo modo.... tá aqui.

Mugaritz, restaurante de Andoni Aduriz em San Sebastian: incrível

Chef Andoni Aduriz (à dir.) com Ferran Adrià (à esq.) e Joan Roca

no 50 Best de 2010, em Londres

por Alexandra Forbes

Andoni Aduriz. Mais conhecido simplesmente como Andoni, é chef sério,  introvertido, estudioso, aplicado, filosófico.

Seu restaurante Mugaritz, em San Sebastian, país Basco, está entre os melhores da Espanha.

Foto: Kathryn Yu

Eis a trajetória do Mugaritz, resumida:

1998 – inauguração
2000 – 1a estrela Michelin
2005 – 2a estrela Michelin
2006 – fica em 10o lugar no 50 Best (50 Melhores Restaurantes do Mundo)
2007 – publicação de Diccionario Botánico para Cocineros, sétimo livro de Aduriz
2010 – Fevereiro: assustador e traumático incêndio na cozinha; abril: 5o lugar no 50 Best
junho: reabertura após reforma/restauro


Andoni é profundo conhecedor de seu entorno, de plantas e bichos e principalmente flores e ervas. Vê a natureza ao seu redor com olhos de filósofo:

“Ao meu modo de entender a gastronomia, o papel desempenhado pela natureza não é meramente decorativo ou tangencial, pelo contrário: trata-se de uma questão central, pois ao cozinhar não fazemos mais do que propor nossa interpretação  dela.”

Trata-se de um chef que conhece intimamente seu terroir.  Que tem relacionamentos verdadeiros com pescadores e açougueiros, de expert pra expert.

Aduriz faz parte de um novo movimento gastronômico chamado Neonaturalismo, que inspira-se na natureza, e presta homenagem a ela, tanto ao colocar no prato ingredientes cuidadosamente escolhidos e tratados, como ao mimetizá-la nas apresentações.

Exemplos?

"Pedras" que, na verdade, são batatas. No Mugaritz.
Foto de Kathryn Yu.

Paus e troncos e gravetos aparecem nos mais diversos tamanhos e formatos nos pratos neonaturalistas. Como neste prato abaixo, que parece um pedaço de pau largado na praia. Na verdade, o “pau fossilizado” é salsify, um tubérculo longo e estreito.

 Salsify fossilizado com ovas e acentos do mar, de Andoni Aduriz. Foto: Kathryn Yu

A vitela servida no Mugaritz é outro trompe l'oeil: os gravetos parecem carbonizados. O “carvão” que aparece no centro é na verdade um tenro pedaço de vitela. A ele Andoni Aduriz acrescenta cinzas de ramos de parreira queimados.

Cortado com faca, o "carvão" revela-se: vitela rosada. Foto: Kathryn Yu

Andoni Aduriz adora usar flores em suas composições. Aqui, são lírios:

Lírio com queijo de cabra cremoso do Mugaritz, por Kathryn Yu

Flores aparecem também nesse prato que parece um caldo quente mas não é:

Caranguejo negro, flores, pistilos de açafrão e gel frio de camarão, do Mugaritz

Se em alguns pratos a natureza surge na forma de um elemento -- uma “pedra”, um “tronco”, uma flor, etc -- em outros o chef dá um “zoom out” e recria todo um cenário, uma paisagem. Os pedriscos, a areia, até o mar -- tudo pode ser incorporado ao “tableau de comer”, ou à natureza morta.

Jantar no Mugaritz, em suma, é uma experiência filosófica que excita tanto o cérebro quanto as papilas.


Un día en Mugaritz from Mugaritz on Vimeo.


Fotos do Mugaritz, por Kathryn Yu.

Mugaritz:
Tels. (34) 943 522 455 / 943 518 343
info@mugaritz.com