Hypadíssimo Next Restaurant, do chef Grant Achatz: preview do menu

Peito de galinha com enrolado de patê de frango e
pepino em capa de bacon
Crédito: Next restaurant

Para mim, um dos chefs mais geniais das Américas é Grant Achatz, do Alinea. E já me cansei de explicar a importância dele: primeiro nisto, premiado naquilo, teve câncer na língua e milagrosamente curou-se, blablabla.

Crédito: Next Restaurant

O fato é que ele está pra abrir um restaurante que já anda super hypado, que vai se chamar Next, e que promete virar de ponta-cabeça nosso conceito de como um restaurante deve funcionar.

Ele vai vender entradas pela internet, como se um jantar no Next fosse um show da Lady Gaga!

Ou seja: não haverá contas a pagar depois do cafezinho, nem reservas de mesa. A pessoa chega lá de entrada em mãos, come e pronto: tudo está incluído no preço, desde os vinhos à gorjeta! E como acontece com entradas para um show, os preços podem variar conforme a data e o horário. Será que vai rolar comprar ingresso de cambista?

Outra ideia revolucionária: em vez de menu, Achatz irá servir pratos inspirados por épocas da história e cidades do mundo. Em dezembro podem servir pratos de Paris em 1912, enquanto em março tudo poderá ter mudado e a cozinha irá se inspirar na São Paulo de 1968.



O menu inaugural vai ser "Paris 1906" e, considerando o naipe do chef e tudo o que está em jogo, nem preciso dizer que ele está testando há meses as receitas que irão compor o menu. Como a Time é, afinal de contas, a Time, só mesmo a revista americana foi convidada a ver e provar os primeiros pratos, ainda em fase de aperfeiçoamento.




Mais especificamente, um tal de Joel Stein pegou um avião até Chicago e passou algumas horas vendo Achatz e equipe trabalhando, e depois comeu os resultados.


Resumindo, Stein conta que o menu baseia-se todo em receitas de Escoffier (muito vagas, segundo o repórter), interpretadas livremente sob o prisma da obcessão técnica e minuciosa de Achatz.

Stein saiu de lá rolando: achou tudo gostoso mas bem engordativo e pesado. Entre outras coisas, ele provou:

- Gougères recheados de molho Mornay e trufas
- Velouté de avelãs e trufas negras
- Peito de galinha com molho Albufera (manteiga, foie gras, trufa, caldo de frango) e enrolado de patê de frango e pepino em crosta de bacon
- Perna de galinha (com pé e tudo) com duxelle de cogumelos e fond de vitela e pommes purée (1.5 partes de manteiga para 1 de batatas!)
- Salade Saint-Sylvestre: círculos de alcachofra e celeriac com maionese de nozes, servidos com "moedinhas" de batata e de trufa negra.

Aqui, link para a matéria da Time na íntegra - escrita com bastante humor.

Os muito curiosos podem acompanhar os preparativos para a inauguração do Next pelo Facebook, neste link.

E um vídeo em que Achatz mostra o preparo do peito de galinha:

Next Restaurant - site oficial

E aqui, uma entrevista de rádio com o chef, em inglês, meio superficial mas.... informativa.

Grant Achatz do Alinea - top restaurante das Américas - lança o Next

Para mim, um dos chefs mais geniais das Américas é Grant Achatz. Seu  restaurante Alinea, em Chicago (na foto abaixo), é atualmente cotado como número 1 dos Estados Unidos e sétimo no mundo segundo o prêmio 50 Best.

As mesas largas de mogno, os sofás de veludo, as taças Spiegelau, os impecáveis garçons e sommelier vestidos por Ermenegildo Zegna, tudo exala um refinamento austero. Mas o que faz o Alinea lotar toda noite é a comida, que tem elementos em comum com o avantgardismo à la Ferran Adrià, mas estilo e brilho próprios. Hoje considerada uma das maiores cozinhas do mundo, sua excelência deve-se ao talento e à disciplina ferrenha de Achatz.

Achatz é o Ferran Adrià dos Estados Unidos: o mais bem-sucedido e admirado chef americano alinhado com a chamada cozinha tecnoemocional. E ele recentemente anunciou uma grande novidade: vai abrir um novo restaurante, também em Chicago, chamado Next, que promete virar de ponta-cabeça nosso conceito de como um restaurante deve funcionar.

Ele vai vender entradas pela internet, como se um jantar no Next fosse um show da Lady Gaga!

Ou seja: não haverá contas a pagar depois do cafezinho, nem reservas de mesa. A pessoa chega lá de entrada em mãos, come e pronto: tudo está incluído no preço, desde os vinhos à gorjeta! E como acontece com entradas para um show, os preços podem variar conforme a data e o horário. Será que vai rolar comprar ingresso de cambista?

Outra ideia revolucionária: em vez de menu, Achatz irá servir pratos inspirados por épocas da história e cidades do mundo. Em dezembro podem servir pratos de Paris em 1912, enquanto em março tudo poderá ter mudado e a cozinha irá se inspirar na São Paulo de 1968.

Parece maluquice, mas pelo que eu conheço de Achatz o conceito será muito bem amarrado até a inauguração, ainda este ano (não há uma data específica confirmada). Só o vídeo em que o Next é "explicado", por si só, já é uma viagem:

Next Restaurant - site oficial

E aqui, uma entrevista de rádio com o chef, em inglês, meio superficial mas.... informativa. Pra quem nunca ouviu o chef falando....