Chef Ferran Adrià fala da El Bulli Foundation no Madrid Fusion: chovendo no molhado

Como eu já imaginava, Ferran falou mais do mesmo hoje no Madrid Fusión... Para espalhar "direito" a notícia da transformação do El Bulli de restaurante para think tank, é preciso repetir, repetir, repetir.

De novo, ele anunciou o nome: El Bulli Foundation. Acima, o vídeo em que ele fala no Madrid Fusión. E abaixo, vídeo dele falando do mesmo assunto em entrevista, quando estive no El Bulli, em setembro.





E pra completar, link da matéria sobre o mesmo tema no El Mundo, com vídeo, aqui.

Chef Ferran Adrià anuncia o novo nome do El Bulli dia 26 no Madrid Fusión

  

“Minha guerra agora é outra”, me disse em setembro Ferran Adrià, ao explicar porque e como está transformando o El Bulli em um laboratório de idéias. Em longa e franca conversa, o chef descreveu como irá funcionar “el nuevo proyecto”, cujo nome ele vai revelar esta semana, no fórum gastronômico Madrid Fusión. “Não há plataforma melhor, você tem ali 600 ou 700 jornalistas do mundo todo, qualquer coisa que se diga tem difusão imediata” explicou.

Mesmo não podendo divulgar com antecedência o nome do “El Bulli versão 2011”, Adrià falou  abertamente sobre vários tópicos, desde os prêmios como o ranking anual The World’s 50 Best Restaurants a como ele vê a experiência de se sentar para comer no El Bulli; de quem será seu sucessor como chef-restaurateur mais copiado do mundo à criatividade dos chefs brasileiros.

A entrevista completa saiu na revista Prazeres da Mesa, mas divido com vocês aqui uma das perguntas que eu fiz, sobre um tema muito em pauta hoje em dia.

O que acha do movimento de alguns chefs nórdicos, liderados por René Redzepi do Noma, de redescoberta do terroir deles e da busca por uma cozinha feita com ingredientes próprios da Escandinávia?  Da valorização de uma cozinha deles em uma parte do mundo onde sempre fizeram mais sucesso os restaurantes de comida francesa ou italiana?

Essa coisa de terroir não é nada nova.  Você sabe que foi a primeira coisa que Michel Guérard fez na época da Nouvelle Cuisine, valorizar os produtos locais, a fazenda, etc, os franceses seguem isso desde sempre. E de todo modo, o que é um produto local? O que é o quilômetro zero? O mundo é grande, hein? Na Suíça, que é pequena, é uma coisa. Em um país enorme como o Canadá, outra. Então quantos quilômetros definem um ingrediente como “local”? Essa conversa é importante mas para mim o que importa mesmo é cozinha criativa. Quantas coisas um chef criou a cada ano? Isso que falta: um controle anual do que se cria. Eu, sem criatividade, estaria morto.

Chef José Avillez sai do restaurante Tavares, diz imprensa portuguesa

Estou cho-ca-da!

Li agora no OJE, português, que "mais uma vez, o mundo da gastronomia está envolto em polémica e incertezas: o chefe José Avillez, inesperadamente, sai do Tavares, o único restaurante em Lisboa que actualmente detém uma estrela Michelin".


Palavra do jornalista Vicente Themudo de Castro.


Mesma notícia deu a revista portuga Inter Magazine em seu Facebook:

José Avillez sai do Restaurante Tavares em Lisboa. Aguarda-de a qualquer altura comunicado a oficializar a saída da mais jovem estrela Michelin em Português.

Estive com Avillez na cozinha do El Bulli em setembro, onde ele estava passando uma semana observando tudo, a convite da "chefia", e não pude adivinhar que havia algo de errado entre ele e o restaurante Tavares. Aliás, na manhã seguinte, em curto papo com ele em Roses (nos esbarramos na praia, acreditam?!), tive a impressão oposta, de que ele tentava comprar o Tavares dos sócios-investidores. 

Ferran Adrià e José Avillez na cozinha do El Bulli

E agora, isto?! Azar dos tais investidores, que tinham na mão o maior trunfo que poderiam querer. 


Esse menino vale ouro, e se não acreditam em mim, saibam que sr. Ferran Adrià pensa exatamente o mesmo. Estou doida para descobrir o que houve e para onde ele vai. Assim que descobrir, conto a vocês neste espaço!

Restaurante Tavares

E a seguir, um repeteco de relato sobre meu jantar no Tavares, em abril passado:

 Comemos e bebemos a fartar, a começar por uns belos amuse bouches como o robalo com vieira e lingueirão servidos em um falso seixo do mar feito por uma ceramista amiga dele:

Não sei se vocês se lembram, mas contei aqui que Avillez, do alto de seus 30 anos, é oenfant terrible da gastronomia portuguesa, já conquistou estrela Michelin e provoca arroubos de admiração ou desdém (que alguns chamariam de inveja…) mas jamais passa desapercebido. Menino polêmico mas de grande talento.

Serviu-nos seu atual menu degustação, de nome inspirador: Menu Desassossego. E não por acaso. Do livro homônimo de Fernando Pessoa pode se pinçar várias frases que parecem escritas para e sobre o próprio Avillez:

“Não pertencera nunca a uma multidão. Dera-se com ele o curioso fenômeno que com tantos – quem sabe, vendo bem, se com todos? – se dá, de as circunstâncias ocasionais da sua vida se terem talhado à imagem e semelhança da direção dos seus instintos, de inércia todos, e de afastamento.

Nunca teve de se defrontar com as exigências do estado ou da sociedade. Às próprias exigências dos seus instintos ele se furtou.”

E seus instintos, até aqui, têm lhe levado longe. Abre o menu desassossego uma bela “paisagem” disposta sobre vidro com grande minúcia. Debaixo do vidro, algas e gelo seco. Cada marisco e fruto do mar cozido separadamente, por meros segundos, servidos no auge do frescor, formando um todo de imensa delicadeza, uns poucos salicórnios (“aspargos do mar”) para dar um crunch. A maçã verde traz o necessário toque ácido. Um porém: talvez dispensasse a água de côco texturizada que coroa o conjunto – não consigo ver o link entre côco e Cascais, acho que destoa.

Cascais à beira mar, amêijoas, berbigão, mexilhão, 

gamba da costa e santola com sumo de maçã verde, 

algas e merengue de limão

Comi pela segunda vez um prato que já na primeira não me apetecera. Ele segue remando contra a corrente e as críticas negativas (não só minhas) e servindo a tal…

Miragem de ostras “petrificadas” no deserto,

creme de funcho com caril de madras, 

rebentos, plantas e algas

Petrificada, não é. Mas a pobre ostra chega à mesa em sarcófago quebradiço dourado, depois de um pulo em nitrogênio líquido e outro em manteiga de cacau. Some-se a isso curry e algas e…. nem preciso dizer que não funciona.

Outro repeteco  de prato servido em Montreal foi este:

A horta da “Galinha dos Ovos de Ouro”, 

ovo cozido a baixa temperatura 

com aromas de terra

Ovo, trufa, migalhas de pão…. alguma vez a combinação deu errado? Aqui, os finos cabelinhos de alho-poró e cogumelos trazem complexidade ao untuoso conjunto. As migalhas são fritas, ultra-crocantes. E o ovo, linda esfera dourada e bem mole por dentro.

A cozinha poética de Avillez parece caminhar a passo firme rumo a composições comestíveis de paisagens que lhe dizem algo íntimo. Nas palavras de Fernando Pessoa:

Paisagens… Recordações,  

Porque até o que se vê  

Com primeiras impressões  

Algures foi o que é,  

No ciclo das sensações.

Querem prova? Eis outra paisagem avilleziana:

Prado Açoreano, mãozinhas de vitela

branca com espargos e trufa de Périgord

Só de pensar em um vasto prado nos Açores, já sonho com a beleza rústica daquilo. Outro prato bem concebido e cheio de nuances, onde eu apenas mudaria o manto verde gelatinoso que encobria o resto.


E em seguida, mais uma paisagem, algo sensual, que me esqueci de fotografar:

Na praia numa fogueira, salmonete assado com migas de choco com tinta e molho dos fígados 

Já começava a perder a atenção quando chegou um prato para, de um só golpe, me levar a passear pelo Portugal profundo, sabores da terrinha sem grandes malabarismos. Carne, verdura, alho, doce, salgado, amargo. Muito bom. Tanto que só fui tirar foto a meio caminho…

Cabritinho da Serra da Estrela em duas cozeduras, 

puré de beterraba e alho, grelos salteados

e crosta de pão com ervas e laranja

Aí era partir pro abraço: não havia como não se deleitar com isto aqui:

Serra da estrela, queijo, banana e marmelada

E encerramos com chave de ouro: cubinhos de marmelada, sorvete, enfim: miniaturinhas diversas que àquela altura da noite e de vinhos já não discernia tão bem, se me permitem a sinceridade:

O mistério da queijada de Sintra

Estava tudo perfeito? Não. Acho, principalmente, que um restaurante belo daquele jeito, servindo comida nesse nível de sofisticação mereceria um serviço melhor – eu mal ouvia as explicações da tímida garçonete. Acho também, como já disse antes, que Avillez será mais chef quando seu estilo pessoal estiver mais destilado – ainda noto muitos ecos tecno-espanhois em seus pratos.

Mas se me perguntarem se gostei do Tavares, a resposta, apesar das imperfeições, é um veemente SIM! Podem apostar que este menino ainda vai dar o que falar…

Tavares: rua da Misericórdia, 35, tel. 351 342-1112

Ipe Moraes, da Adega Santiago, abrirá uma tasca em maio na Sampaio Vidal

Ipe Moraes,  em foto do DJ Dudu Lopes

Vem aí uma super novidade de Ipe Moraes, o restaurateur por trás dos enormes sucessos Adega Santiago e Bottagallo (este segundo, ele tem em parceria com os donos do Pirajá, do Astor e das Casas Bráz). 

Consegui que Moraes contasse, em primeira mão, detalhes do novo restaurante que vai inaugurar em maio, na esquina onde era o Bar do Léo, na rua Sampaio Vidal esquina com a Maria Carolina, no Jardim Europa. 

Ali, bem pertinho de sua Adega Santiago, abrirá uma tasca (restaurante simples, à moda portuguesa, onde reinam os petiscos e os pratos fartos e rústicos). Reproduzo, a seguir, curta descrição do lugar, nas próprias palavras dele:

“A Tasca terá boas cervejas de casco, vinhos com preço legal, drinks diferentes e comida simples do mar, com passagens pelo nosso litoral norte paulista, e sul carioca e coisas da terrinha que em meus lugares nunca podem faltar. O lugar vai ter um ar meio surf, meio barco, com madeiras coloridas e reggae rolando. Roots total! O arquiteto é meu grande amigo e praieiro com eu, o Carlinhos Motta. Vai ter uma extensão da cozinha no salão junto ao bar, com ostras, mexilhões, vieiras, peixes frescos, embutidos etc... . Como o imóvel é meio recortado, preferi deixar assim, e vamos ter como em Portugal, Espanha e alguns lugares das antigas em São Paulo e Rio, um belo bar, balcão e mesas na entrada, e o Comedor nos fundos, onde rolam os pratos e um astral mais cozinha.”

Preciso dizer que vai ser um estouro?