Madrid Fusión, Identità Golose, Paris des Chefs... quem aguenta tantos fóruns?

Chef Joan Roca no Madrid Fusión deste ano

Coluna da semana passada no FOLHA COMIDA:

Chef Presente é Que Faz Comida Boa

Cada vez mais os chefs deixam suas cozinhas para rodar o mundo dando palestras.

Na Semana passada escreveu-me o chef português José Avillez, contando de sua participação no "International Gourmet Festival" - é assim mesmo, em inglês, o nome do evento que aconteceu neste mês, no Algarve.

O Madrid Fusión, grande fórum gastronômico, encerrou-se há pouco na capital espanhola, e teve como principais palestrantes os irmãos Troisgros, da França, e o inglês Heston Blumenthal. Enquanto isso, em Paris, subiam ao palco Alex Atala, Enrico Crippa (do magnífico Piazza Duomo, no Piemonte) e Albert Adrià, o mago por trás do barcelonês Tickets, em outro evento, o Paris des Chefs.

Foi um janeiro intenso!

O ritmo frenético de eventos de gastronomia prosseguiu com o Identità Golose, em Milão, no fim de semana passado, em que Rodrigo Oliveira e Roberta Sudbrack, entre outros, se apresentaram.

Março é mês de Omnivore, festival francês focado em jovens talentos, que, neste ano, estreia um "tour mundial", com paradas em cidades ao redor do globo, inclusive, em setembro, São Paulo. Julho, MAD Food Camp, em Copenhague. Outubro, Punta Food & Wine Festival, no Uruguai. Novembro, Semana Mesa Tendências, em São Paulo. De Tiradentes a Cingapura, toda cidade hoje parece ter um festival gastronômico. Chefs explicam técnicas, demonstram receitas e servem menus-degustação.

Para os chefs, mostrar a cara é primordial. Nesses eventos fazem contatos, pipocam na mídia e estreitam relações profissionais.

Mas, a julgar pelo pouco interesse que suscito quando levanto esse tema entre amigos, os cada vez mais numerosos fóruns de gastronomia não têm qualquer valor para os não iniciados.

Pelo contrário: o sujeito que não é do ramo e importa-se apenas em comer bem quando vai a um restaurante só tem a perder, já que cada vez mais os chefs deixam suas cozinhas para rodar o mundo dando palestras. Um bom barco anda igualmente bem na ausência do capitão, argumentam eles.

Teoria furada pelos solavancos da vida real.

Exclusivo: chef Rafa Costa e Silva, ex-Mugaritz, abrirá restaurante no Brasil

Chef Rafa Costa e Silva, recém-saído do Mugaritz.
Foto: Per-Anders Jörgensen para Mugaritz

Quantos milhares de cozinheiros escrevem em CVs e press releases coisas do tipo "com passagem pelo El Bulli de Ferran Adrià"? Acho que hoje em dia não tem coisa mais comum em currículo de chef do que a tal passagem pelo El Bulli - ou algo do tipo, seja Fat Duck, Celler de Can Roca ou D.O.M.

Geralmente, não é mentira, só "douramento de pílula". Descascar cenoura e cortar cana de acúcar em palitos como estagiário no El Bulli não quer dizer que o cara seja um bom cozinheiro.

Já o caso do Rafa Costa e Silva é beeeeeem diferente. Esse jovem carioca, formado pelo Culinary Institute of America nos Estados Unidos, trabalhou de janeiro de 2007 até dezembro passado no Mugaritz, o restaurante basco atualmente cotado #3 na lista dos 50 Melhores Restaurantes do Mundo.

E quando saiu era o braço direito do genial Andoni Aduriz. Cargão de grande responsa para um rapaz tão jovem (32 anos!). Não exatamente um peso-pena....

O sonho de todo cozinheiro é ter seu negócio próprio e Rafa, apesar da posição de grande prestígio no Mugaritz - achou que era hora. Queria voltar para seu Rio de Janeiro natal. Falou com Andoni e diz que o patrão reagiu muito bem. "Ele disse 'nem precisa me explicar nada, eu também segui esse caminho quando saí do El Bulli, quis voltar para casa e abrir meu restaurante, pode contar com a gente'".

Eu o conheci em 2010, quando fui almoçar no Mugaritz. Almoço estranho, com alguns pratos perturbadores sobre os quais nunca escrevi. Uma tarde surrealmente silenciosa e sóbria, que me deixou um tanto perplexa, para ser sincera - sempre atrapalha quando vamos comer em um lugar do qual esperamos demais.

A parte mais divertida foi o tour da cozinha, depois do cafezinho, quando Rafa explicou como funciona a in-crí-vel cozinha deles, reconstruída recentemente depois de um incêndio.

Pois Rafa está de volta ao Rio e já anda conversando com gente interessada em montar uma sociedade.

"Quero muito abrir no Rio, mas a verdade é que em São Paulo seria mais fácil, primeiro porque consegue-se um aluguel menos caro, e segundo porque tem mais cultura gastronômica e maior abertura para gastronomia de vanguarda".

Ou seja: ele está considerando as duas alternativas.

Eu, particularmente, torço para que ele escolha o Rio e ache por lá mesmo um sócio-investidor. Faria um bem danado à cidade, tão carente de bons endereços gastronômicos, ganhar mais um chef de alto nível.

Aguardemos as cenas dos próximos capítulos....

Butcher's Market, no Itaim: búrguer nota 10, ambiente idem

AVISO: Desde que publiquei o post abaixo o chef saiu de lá e, ouvi dizer, as coisas já não estão as mesmas....

Hoje voltei ao Butcher's Market, hamburgueria que eu conhecia do tempo em que foi inaugurada, uns meses atrás, mas não tinha revisitado.

Da primeira vez, eu gostei bastante e recomendei a amigos. Alguns desses amigos depois reclamaram para mim, dizendo que a) vive lotado e b) às vezes erram o ponto da carne.

O ponto a), claro, só é sinal de sucesso. Quem quer mesmo comer lá pode sempre ir em horário ou dia mais tranquilo, como eu. O ponto b) é de fato um problema: aqui no Brasil as pessoas ainda não entendem direito o ponto da carne de hambúrguer. Pessoas querendo dizer certos garçons, que quando a gente diz que quer mal-passado duvidam e trazem uma coisa beirando o "ao ponto".

Mas esse problema eu resolvo facilmente: digo que quero "mal-passado-mal-passado". Que não confundam com mal passado de mentirinha ou mal passado para quem gosta, na verdade, de carne quase cinza. Ao insistir um pouco, deixo claro o que quero e funciona.

Dei essa volta toda para dizer que o meu cheesebúrguer de hoje estava mal passado tipo quase mugindo, como eu queria. Queijo cheddar de verdade - não aquele quadrado plástico à la McDonald's. Pão quentinho, ligeiramente tostado. Um bichão grande, com 180 g de carne pingando seus sucos. Nham.

De sobremesa, comi o maravilhoso ice cream sandwich, coisa tão rara por aqui. Dois cookies  imensos de chocolate ensanduichando o mais molenga e delicioso sorvete de baunilha. Nham de novo.

Adoro quando uma primeira impressão minha confirma-se em nova visita. Isso me deixa aliviada: quer dizer que ao indicar o Butcher's Market a tanta gente, não errei. Ufa! ;)

E que dizer do décor? Amo! Quem fez foi o Jae Kim, o sócio-proprietário coreano, radicado em Williamsburg, no Brooklyn. Aliás, ele me contou uma super notícia hoje, da qual falei no blog da GQ....

Butcher’s Market
R. Bandeira Paulista, 164, Itaim Bibi
Tel. (11) 2367-1043

Chef Daniel Burns (ex-Momofuku, Noma e Fat Duck) cozinha com Young Turks esta semana

O chef Daniel Burns com o genial Albert Adrià, na cozinha do NOMA

Dica quente para quem estiver em Londres: um dos melhores chefs que eu conheço, o Daniel Burns, está lá para cozinhar esta semana (só até o dia 4!!) com os hypadíssimos Young Turks (complicado explicar, mas esses chefs, todos de currículo incrível, são meio itinerantes, e atualmente estão sublocando um lugar chamado Ten Bells, onde puseram para funcionar um pop-up restaurant).

É coisa raríssima poder comer coisas tão bem feitas e vanguardistas, feitas por um chef tão talentoso como o Dan Burns, por meras 50 libras.

No site deles, os Young Turks dizem tudo:

"We are very happy to welcome Daniel Burns to The Ten Bells for four nights, next week, to cook with us.  Dan's cv is ridiculous - Fat Duck, St John, Noma and Momofuku, where he's just finished as head development chef.  The menu will be slightly more expensive at £50 which includes a couple more courses and snacks with the usual vibes."

Burns tocava a cozinha de experiências do David Chang (do Momofuku Ko e outros Momofukus), desenvolvendo receitas novas, até umas semanas atrás, e antes disso passou anos no NOMA e no Fat Duck. O cara é mesmo bom pra caramba. Recomendo!

Aqui, o site oficial com mais informações.