Boa Vida

Restaurantes de São Paulo resumidos em Instagrams e notas: RESTAGRAMS!

2012-02-15T18:00:00.000-08:00

COMIDA: 9

AMBIENTE: 2

SERVIÇO: 2

Senhoras e senhores, novidade na área. Tendo estado cada vez mais aflita com a quantidade de anotações e fotos que vou acumulando sem tempo de desovar no blog (não dou conta!) resolvi bolar uma seçãozinha nova. Vai se chamar, simplesmente, "RESTAGRAM". E será uma versão comidística, como bem diz o nome, de um INSTAGRAM (foto de iPhone) tirada no restaurante X ou Y, com, logo abaixo, a nota que dei para aquele jantar.

Vou inaugurar a seção RESTAGRAM com uma batelada deles. :)

É que em dezembro e janeiro eu saí para comer, digamos assim, com uma certa frequência.... e então eles foram se acumulando a galope! Isso sem falar na lista dos restaurantes onde eu comi mas desencanei de fazer Instagrams: Due Cuochi, Aze Sushi, Sto. Bentô, Dalva e Dito, Momotaro, Frevo, Ruaa, Lika, Hideki... ufa!

A lista a seguir é longa, mas prometo que daqui em diante, os RESTAGRAMS serão de um lugar por vez, ok?

DISCLAIMER: Sim, as notas são subjetivas. De sete pra cima, quer dizer que gostei. Oito, muito bom. Nove, excelente. Dez, perfeito. Nem preciso explicar o óbvio, espero: meço o serviço de um boteco, por exemplo, contra aquilo que espero de um boteco, não comparando-o ao de um lugar fino. Idem a comida. Idem o ambiente. Por isso posso dar um 10 para o ambiente da simplíssima Casa dos Cariris: dentro do que se propõe a fazer, não poderia ser mais charmosa.

E, por fim, digo que são notas nada definitivas: refletem a minha experiência naquele lugar naquele dia.

Tutano, Ici Bistrô

Ici Bistrô

COMIDA: 9

AMBIENTE: 10

SERVIÇO: 7

Isabella, Ici Bistrô

Alex, Ici Bistrô

George Koshoji

Kosushi

COMIDA: 9

AMBIENTE: 8

SERVIÇO: 8

Bauru, Ponto Chic

Ponto Chic Paraíso

COMIDA: 5

AMBIENTE: 1

SERVIÇO: 5

Degustação de vinhos, Piselli

Piselli

COMIDA:8

AMBIENTE: 8

SERVIÇO: 9

Garçom, Chez Burger

Chez Burger

COMIDA: 4

AMBIENTE: 7

SERVIÇO: 4

Cenoura, Epice

Epice

COMIDA: 9

AMBIENTE: 7

SERVIÇO: 8

Pargo, Epice

Maçã verde, Epice

Leite em texturas, Epice

Sushis, Do

COMIDA: 9

AMBIENTE: 8

SERVIÇO: 8

Sanduíche de pernil, Bar do Estadão

Bar do Estadão

COMIDA: 4

AMBIENTE: 4

SERVIÇO: 8

Copan: vista do Dona Onça

Bar da Dona Onça

COMIDA: 7

AMBIENTE: 8

SERVIÇO: 8

'Cheesecake' de Catupiry brulé, molho de goiaba

Suspiro limeño, La Mar

La Mar

COMIDA: 8

AMBIENTE: 8

SERVIÇO: 9

Ovas de bacalhau, gema crua: Kinoshita

Kinoshita

COMIDA: 10

AMBIENTE: 8

SERVIÇO: 10

couvert, D.O.M.

D.O.M.

COMIDA: 10

AMBIENTE: 10

SERVIÇO: 10

Batata, polvo, páprica: Almamaria

Almamaria

COMIDA: 7

AMBIENTE: 8
SERVIÇO: 6

Cozinha, Casa dos Cariris

Mezcal, Casa dos Cariris

Casa dos Cariris

COMIDA: 8

AMBIENTE:10

SERVIÇO: 7

Ostras de Cananéia e Floripa, Taberna 474

Taberna 474

COMIDA: 7

AMBIENTE: 9

SERVIÇO: 8

Pizza com ovo e pasta trufada, Maremonti

Maremonti

COMIDA: 7

AMBIENTE: 8

SERVIÇO: 9

A chef Helena Rizzo de partida, Maní

Maní

COMIDA: 10

AMBIENTE: 9

SERVIÇO: 9

Pátio dos fundos, Spago

Spago

COMIDA: 6

AMBIENTE: 9

SERVIÇO: 7

Kosushi: o melhor restaurante japonês de São Paulo?

2012-02-15T17:09:00.000-08:00

Aqui neste Boa Vida, novidade sempre tem prioridade: as pessoas querem saber como é este ou aquele lugar que acabou de abrir. Não precisam de mim na hora de marcar mesa num Gero ou Varanda, certo?

Pois bem, eu tinha outros japoneses “na fila”: preciso contar minhas impressões do novo Aze Sushi (no geral muito boas), tocado pelo sushiman favorito de tantos foodies blogueiros, o Edson Yamashita, ex-Shin Zuhi, assim como tenho belas fotos da última ida ao Hikeki, umas semanas atrás, bem bom. Ah, e andei experimentando também o Momotaro e o Sto. Bentô.

Só que hoje vou falar do velho e bom Kosuhi. Até hesito um pouco em escrever estas linhas, talvez porque meus jantares no Kosushi sejam uma porta de entrada para a minha intimidade, ali passo meus melhores momentos quando estou “off”, de folga. Um ritual que sigo religiosamente desde meu primeiro emprego, no Estadão, e lá se vão os anos…..

Chego, sento-me em frente ao George e nem preciso falar nada. Ele já sabe.

Desembarquei em São Paulo depois de longa temporada baiana e logo liguei lá. George estava de folga, me informaram. Esperei, pacientemente, ele voltar. E lá fui eu jantar com um velho amigo - esplendidamente, como sempre - e nos matamos de comer buri, que estava, naquela noite, matador.

Sempre que chego, vou direto para o canto direito do balcão, para me sentar de frente para o George. Sim, todos atrás do balcão do Kosushi mandam muito bem – mas há certas coisas na vida que vão além de uma simples saída para jantar fora. Questão – e aqui, perdoem a pieguice – puramente emocional. Para mim, aquele lugar só tem graça com George fazendo os meus sushis, logo à minha frente.

Em abril passado, escrevi algo que ainda vale hoje:

"Não costumo falar desse meu “refúgio”, mas desta vez, não deu. Acordei, neste domingo, com os dedos e a cabeça fervilhando, relembrando cada bocada de ontem à noite e com uma vontade indomável de reviver o jantar por escrito.

Meninos, eu vi. Vi como um chu toro (na foto abaixo) pode ter um tom quase puxando para o burro-quando-foge, uma textura carnuda, uma consistência amanteigada, e como pode ter outro tom e outro gosto se tirado de outra peça. Dois pedaços de céu incrivelmente tenros e gostosos que respondem pelo nome de toro mas que, naquele caso, eram dois mundos à parte.

O olhete também estava um “petáculo”, como diria minha amiga M.

Que dizer do buri? Não muito gordo, mas agradavelmente rijo e sedoso, um sonho.

Duplinha de Djô, sim, só para matar a saudade – sabiam que foi o George que inventou esse sushi de salmão batido envolto em tira de salmão? A necessidade é a mãe da invenção, e naquela época alga seca era coisa cara e rara…

E por falar em alga, a do Kosushi sempre chega à boca sequinha e crocante: não passam-se mais do que 20 segundos entre o momento em que o George arremata um sushi ou rolinho e entrega-os.

Se alguém estivesse me espiando ontem, teria se assustado: eu juntava as palmas da mão como em prece, suspirava, fechava os olhos, ia gozando de cada bocado lentamente, atentamente.
Sim, sim, eu sei que sushiman a rala o wasabi na hora e tem um arroz especialíssimo, que sushiman b vai toda madrugada ao Ceasa.

Sei também que pega bem dizer que sushi bom mesmo é no Sushi Yasuda ou no Masa, em Nova York. Ou, em São Paulo, Shin Zushi, Ban, Hideki. Ah, claro, isso para não falar dos dois japoneses mais finos, Kinoshita e Jun (adoro ambos, mas não $$ervem para um jantarzinho descompromissado e não-planejado na saída da redação....).

Para mim, no meu mundo, o jogo é outro.

O japa do Yasuda já pediu as contas e serve uns sushizinhos pequenos demais para o meu gosto. O Masa cobra muito mais do que vale. O sushi de São Paulo, no geral, me agrada mais do que tudo o que já vi e provei em Nova York.

E o George San do Kosushi, que toda vez serve e-xa-ta-men-te o que eu tenho vontade de comer, me faz feliz como nenhum outro sushiman do mundo.

Pronto, falei.

Kosushi: Rua Viradouro, 139 – Itaim Bibi
Tel:(11) 3167-7272

Restaurante Girarrosto do chef Paulo de Barros: primeiras fotos!

2012-02-13T17:21:00.000-08:00

Mr. G. e a mulher dele, Lígia Martins, estão estreando hoje o Girarrosto e acabam de mandar pelo celular fotos fresquinhas..... Divido aqui com os leitores voyeurs.

E neste link, para quem ainda não viu, o post de ontem com meu videotour do Girarrosto.

Restaurante Girarrosto do chef Paulo de Barros, onde era o Pandoro: vídeo

2012-02-12T12:40:00.000-08:00

O chef Paulo de Barros apresenta o padeiro-napolitano-que-não-gosta-de-ser-chamado-de-padeiro

Um bar nunca é apenas a soma das partes, balcão, chopeira, estantes cheias de garrafas, mesas e cadeiras.

Bar tem alma.

Eu hoje mal tenho tempo para perder-me nos bons bares de São Paulo - mas nem sempre foi assim.

Sinto saudades, por exemplo, de quando eu podia perder tardes no Pandoro, naquele terração envidraçado da entrada, o salão quase sempre semi-abandonado, um quê de São Paulo antigo.

Sempre que me hospedava na casa do meu pai, que mora pertinho, eu passava lá a pé. Lembro com nostalgia dos tempos em que meu irmão me ligava de lá, já no quinto cajú amigo, e me chamava pra ir encontrar ele e os amigos dele. E assim passávamos a tarde do sábado rindo e contando casos e… bebendo, claro. Pra quem não sabe, o cajú amigo é uma mistura de vódca, açúcar, caju em calda e gelo, embora a versão original fosse feita com gim. Um perigo: tem gosto de suquinho de criança e desce fácil, fácil.

Era uma farra. Uma delícia de bar à moda antiga. Até que fechou e foi comprado por um Edgard Sahyoun (jovenzinho), em sociedade com investidores portugueses e o decorador João Armentano. Desastre completo. Mataram a alma do bar.

Eis que esta semana ele ressurge das cinzas, de novo – desta vez, transformado em mega restaurantão italiano, em mãos bem mais capazes.

Não vou entrar em muitos detalhes sobre o Girarrosto, que abre nesta terça-feira: o que tinha que ser dito saiu hoje mesmo na Vejinha, em matéria do Arnaldo Lorençato, e também neste post aqui. E o resto o próprio Paulo de Barros conta - e mostra! - nesse vídeo abaixo, que fiz lá uns dias atrás, quando ele me deu um tour.

Eu estava concentrada no tour, ia carregando o iPad de qualquer jeito. Resultado: o vídeo saiu péssimo – desculpem! – mas pelo menos dá boa ideia da magnitude da “brincadeira”.

Paulo de Barros (por acaso, meu amigo de infância) é um cara confiante e seguro. E tem porque ser, mesmo – é dos maiores cases de sucesso que esta cidade já viu. Resta ver se a força do nome do chef e o trabalho de um batalhão de gente que inclui os muito capazes chefs Massimo Barletti e Ivo Lopes, darão conta de preencher os 300 lugares e mandar todos para casa felizes. Missão um tanto ambiciosa, mas que do modo como vai a cena gastronômica paulistana, tem boas chances de vingar!

Av. Cidade Jardim, 60 Jardim Europa. Tel. (11) 3549-2890

Para quem recebe boletins deste blog via email e, portanto, não consegue ver o vídeo, clique aqui para vê-lo no YouTube.

E mais Paulo de Barros no Boa Vida:
Inaugurações de restaurantes em São Paulo a mil: coluna no caderno COMIDA da FOLHA
Italy, o restaurante de massas e antipasti de Paulo de Barros na Rua Oscar Freire

Chef José Andrés, do Bazaar e Minibar: o meu favorito nos Estados Unidos

2012-02-10T07:46:00.000-08:00

chef José Andrés Foto: Divulgação

Esses dias minha amiga Mariella me perguntou de chefs americanos. Falamos um pouco daqueles de sempre: Keller, Achatz, Chang.

Mas a verdade verdadeira é que para mim, na hora de comer muitíssimo bem, eu penso de cara no José Andrés. Esse americano de adoção, que fala um inglês com sotaque espanhol fortíssimo, é, acima de tudo, um showman que adora aparecer e fazer TV. Mas Deusdocéu, como cozinha este homem!

Mesmo tendo chegado nos States como imigrante, ele miraculosamente construiu brilhante carreira sem ser descoberto pelo resto do mundo – até há pouco.

Eu nunca entendi muito bem porque o nome dele não tinha “caído” no mainstream, já que para mim Andrés é simplesmente o chef mais talentoso trabalhando hoje nos Estados Unidos. O mini restaurante que o alçou à fama, o Minibar, é exatamente o que o nome indica: um mini bar com seis banquetas.

Atrás do balcão, dois chef passam três horas cortando, injetando, misturando, esquentando. E a cada cinco minutos, pumba! Depositam um pratinho na frente de cada cliente. Tudo muito estranho, no bom sentido, e o mais importante: delicioso. Já experimentei muitos menus degustação, mas poucos assim, com 26 coisinhas diferentes, todas de comer de joelhos – talvez meu melhor jantar EVER nos Estados Unidos!

Quando estive lá o Minibar ocupava um cantinho no segundo andar de um outro restaurante, bem maior, chamado Café Atlantico, um esquema meio esquisito, pra ser sincera. Mas embora se escondesse dentro de outro restaurante, e não fosse super conhecido, fazia um sucesso tremendo entre foodies. Com razão: era uma experiência tão incrível quanto um jantar no famoso El Bulli do chef Ferran Adrià, na Espanha, mas custava bem menos e era mais acessível pra quem mora nos Estados Unidos.

America Eats Tavern, em foto tirada do site do José Andrés

Sobre o Café Atlantico: ele hoje virou outra coisa, mais interessante. Em 2010 e 2011 Andrés mergulhou em estudos sobre o que comiam os americanos em décadas passadas. A instituição National Archives o nomeou “chief culinary advisor” da mostra “What’s Cooking, Uncle Sam”, que analisa hábitos alimentares ao longo da história dos Estados Unidos. Retribuiu o gesto abrindo dia 4 de julho de 2011 um restaurante pop-up no espaço antes ocupado pelo Café Atlantico, que durará mais algum tempinho e revisita pratos americanos de diferentes eras, chamado America Eats Tavern.

É no mínimo curioso ver um chef espanhol alinhado com a vanguarda de Ferran Adrià do hoje fechado El Bulli (seu mentor) recriando ostras Rockefeller, sopa New England Clam Chowder e outras receitas típicas de sua terra adotiva...

Voltando ao Minibar, quando fiz a reserva lá, muitos achavam que eu tinha enlouquecido. Minha única noite livre em Washington, e eu tinha escolhido jantar sozinha em um balcãozinho sei-lá-qual?! Pois sim.

Meu banquete solitário começou com uma “caipirinha nitro” servida em taça de martini e soltando fumaça, e terminou com uma bala de açafrão cujo papel era comestível. Comi como uma rainha. Meu prato favorito? Um tal de “zuchini em texturas”, uma espécie de sopinha de sementes de abobrinha estranhamente deliciosa (o chef contou que eles tiram as sementinhas a mão, uma por uma). Estive no Minibar há um bom tempo, mas mesmo assim acho que as fotos ainda são fieis ao que ele é capaz de fazer.... Vejam:

Macarron de bolo de cenoura, no alto, e chocolate aerado

Desde esse jantar, Andrés expandiu para Los Angeles. Foi convidado a abrir um restaurante no badalado hotel SLS de Sammy Nazarian. Nazarian é dono e C.E.O. do grupo SBE, abreviação de “Sammy Boy Entertainment”, que engloba vários hotéis e restaurantes hypados nas duas costas dos Estados Unidos. Para decorar o SLS ele escalou o celeb-designer Philippe Starck e o resultado ficou uma coisa assim.... starckiana, bem doida.

Andrés abriou no SLS o restaurante The Bazaar, que simplesmente revolucionou a cena gastronômica de L.A. (só pra provocar, uma cidade que sempre esteve para Nova York como Rio para São Paulo, em termos de gastronomia). Vejam o que escrevi sobre isso na revista WISH (clicando nas imagens elas aparecem full size e dá pra ler direitinho):

Em poucos meses, o Bazaar recebeu cotação máxima de quatro estrelas do jornal The Los Angeles Times e foi aclamado o melhor da cidade (cliquem aqui para ler a crítica na íntegra).

No Bazaar servem algumas das especialidades de Andrés, como o algodão doce com foie gras no miolo, “caipirinha” sólida, feita com nitrogênio líquido, e bala embrulhada em papel comestível. O mais divertido: o restaurante é um dois em um. No Rojo, o menu tem tapas tradicionais. No Blanco, o menu solta as rédeas e viaja longe (que tal uma colherada de “azeitona líquida”?). No bar Centro, escuro e sedutor, circula um carrinho de caviar. E por todo lado, bizarrices saídas da fértil imaginação de Starck, como uma poltrona de pelúcia rosa-vovó e candelabros deliberadamente desengonçados e tortos dão ao lugar um ar lúdico, meio Alice no País das Maravilhas. Imperdível.

South La Cienega Boulevard, 465, Los Angeles, tel. (1-310) 246-5555

Tamanho foi o sucesso do Bazaar que pouco depois de inaugurado elegeram o chef Man of the Year na revista GQ. E o Bazaar foi escolhido o Restaurant of the Year pela Esquire. E Andrés eleito o chef do ano de 2011 pela fundação James Beard. UFA!

Andrés, hoje muito mais famoso e fortalecido do que quando jantei no Minibar, abriu até dois restaurantes em Las Vegas. O primeiro é uma filial do Jaleo, restaurante informal de tapas espanholas que Andrés abriu em Washington em 1993.

O segundo restaurante, o China Poblano, serve cozinha inventiva. Segundo o press release, o menu faz uma releitura “andresiana” das cozinhas chinesa e mexicana. Hãn? Ambos fazem parte do novo hotel e cassino The Cosmopolitan of Las Vegas (2.995 quartos, três piscinas, duas torres de 50 andares!)

Enfim, Mari, aqui tens: José Andres is the man!

E mais José Andrés:

Restaurante Bazaar no You Tube
José Andrés no programa 60 Minutes

Oryza: simpático restaurante focado em arroz, em Higienópolis

2012-02-09T14:51:00.000-08:00

Faz tempo que estou para contar, aqui, do meu loooooongo almoço no Oryza meses atrás. É um simpático restaurantinho em Higienópolis.Tijolinhos brancos, arte do grafiteiro Finok estampada nas paredes... gostei. Climinha bom.

O nome, Oryza, vem de arroz, em latim.

Ideia sacada dos dois proprietários, os chefs Daniela Amendola e Marcio Silva: fazer um menu com arroz em tudo. Ou... quase tudo.

Pra não virar um tédio repetitivo, eles usam uns truques. Primeiro, variam bastante o tipo de arroz. Segundo, usam o cereal em várias formas. Aqui, em forma de papel, ali, o grão inteiro e soltinho, acolá, um risotão bem meloso, à espanhola, e assim por diante.

Eu comi muito bem. Gostei de quase tudo, embora alguns pratos dêem uma derrapadinha...

Interessante ideia de servir, com o pão, manteiga noisette ao invés da comum....

Rolinho vietnamita (ou seja: enrolado em papel de arroz). Bonzinho. Mas para quem conhece o da Carla Pernambuco, esse fica um ponto abaixo...

Suppli. Fritura sequinha, não tem como não ser boa. Dentro, arroz, queijo, gostosuras.

Ostras com coisinhas por cima. Cada uma com um sabor, inclusive uma espuma de coco. Sou chata com ostras, mal-acostumada, e prefiro aquelas menores, de concha mais funda, como as Kumamotos. Mas não tem no Brasil, ok.... De todo modo, não sei se a pobre ostra carecia daquilo tudo, não "ornou" como deveria....

Nessa salada de beterraba com sorvete de queijo de cabra não vi arroz. Mas era bem boa...

Aí chegou esse pratinho, que elevou o nível alguns degraus. Lindo! Delicioso! Moderno! Balanceado! Era um bacalhau mantecato (sal um ponto a mais...) com coulis de pimentão, azeite em pó e, só pra dizer que tinha arroz, um crocante de arroz negro enfeitando... Impressionou.

Outro sem arroz: terrine de fígado de galinha sobre polenta, com cogumelos. Sabores potentes, para paladares corajosos. Gostei.

Mas este risoto negro de tinta de lula, com uns nacos da bichinha na lateral do prato, ganhou. Foi o ponto alto do menu, sem dúvida. Muito alho, muito saboroso, muito cremoso. Nham.

Outro minimalismo bem sucedido, esse atum foi frito na frigideira envolto em crosta de arroz negro pulverizado. Combinou bem com o purê de edamame.

Aí de repente fomos parar em Portugal: arroz de pato, com lingüiça portuguesa, coxa de pato confitada e, para estourar a boca do balão, raspas de foie gras congelado por cima. Muito bom, mas, obviamente, meio pesadinho...

Preferi esse aqui, o arroz carreteiro com um ovão por cima, de gema mole. E umas pipocas na lateral. Comfort food brazuca.

Riz au lait com caramelo salgado. Sabores que casam muito bem. Poderia ser um pouquinho menos líquido...

E pra terminar, "sushi" de frutas. Lindo, sim. Mas achei que parecia sobremesa criada para chamar a atenção. O porquê da birra? O arroz. Levava coco, e estava solidamente grudado, pesado demais, não lembrava em nada um arroz de sushi. A ideia até poderia funcionar, se a receita do arroz fosse mudada para algo mais à japonesa.

Antes tarde do que nunca, mesmo que o menu já tenha mudado, fica a dica....

Oryza: Rua Mato Grosso, 450, Higienópolis, tel. 3151-4463

Girarrosto, Attimo, Aze Sushi, Momotaro, Varanda Grill no shopping... quantas novidades!

2012-02-09T09:50:00.000-08:00

A minha coluna de ontem no caderno COMIDA da Folha....

Cheguei hoje a Montréal, onde moro, depois de dois meses no Brasil em que vi ferver a cena gastronômica. Quantos restaurateurs me contaram de projetos novos! Com sócios, Juscelino Pereira segue expandindo um império ao qual acrescentou há pouco uma pizzaria e um francês elegante, ambos nos Jardins. Há dois japoneses novos de sushimen de alto quilate: Momotaro e Aze Sushi. Sylvio Lazzarini me falou entusiasmado da inauguração, em breve, da filial de sua churrascaria Varanda Grill. Paulo de Barros, chef que fez fama com o (hoje vendido) Due Cuochi divide seu tempo entre o enorme Italy, de massas, e os ajustes finais de menu e treinamento do ainda maior Girarrosto, monumental casa de grelhados à italiana que ele inaugura segunda-feira onde funcionou o bar Pandoro.

Restaurante Dalva e Dito em versão repaginada

O chef Marcílio Araújo me cumprimentou no Figurati ao voltar de Brasília, onde foi abrir filial do bistrô paulistano Le Vin, também sob seu comando. Almocei em um novo espaço para jantares privados e experimentações gastronômicas do Rodrigo Oliveira, do Mocotó. Fotografei os chiquemente repaginados salões do Dalva e Dito de Alex Atala e do Ici Bistrô do chef Benny Novak.

Galinha ao molho pardo com polenta, do chef Jefferson Rueda

Provei a galinha ao molho pardo que estrelará o menu do Attimo, sofisticado italiano que o chef Jefferson Rueda está para abrir com o restaurateur Marcelo Fernandes (do Kinoshita e do Clos de Tapas). Uma steakhouse será acoplada ao segundo andar da hamburgueria Butcher’s Market mês que vem.

Encontrei a chef Helena Rizzo, cujo parceiro de vida e cozinha, Daniel Redondo, estava fora, no pop-up que montaram durante a semana de moda (vem aí filial carioca de seu Maní?). Entrevistei Rafael Costa e Silva, que deixou o posto de braço-direito de Andoni Aduriz, chef-proprietário do restaurante cotado número 3 no mundo, o Mugaritz, na Espanha, para voltar a seu Rio natal (detalhes neste link). Está sondando candidatos a sócio-investidor e quer fazer cozinha moderna e autoral, de preferência na Zona Sul carioca.

E parti com a impressão de que, por mais que reclamem os clientes dos preços altos, segue-se comendo fora e gastando como nunca. A locomotiva-Brasil avança em marcha rápida, e vão crescendo os que sabem tirar partido da bonança.

Donos do Butcher's Market abrirão steakhouse à americana em março

2012-02-09T09:33:00.000-08:00

Na semana passada conheci um cara incrível. E foi por acaso.

Eu almoçava sozinha, vi ele passar e me apresentei.

Logo de cara, em cinco minutos de conversa, Jae Kim me pareceu talentoso, estiloso, viajado, criativo e com uma pitada de loucura.

Ele desafia convenções – nem sei bem como defini-lo. Queria eu ter tempo para contar aqui toda a mirabolante carreira desse coreano radicado em Williamsburg, Brooklyn, N.Y. , mas falta-me tempo.

Vou tentar resumir em alguns highlights:

- Formou-se em Artes Plásticas na sua Coréia natal
- Desenha, pinta, sopra vidro, costura e faz marcenaria, entre otras cositas más.
- Comprou passagem só de ida para L.A. e virou estilista
- Bandeou para Nova York e virou pupilo do famoso estilista Koos van der Akker
- Lançou grife própria – a Ugly Original – e inventou uma louquíssima loja-sobre-um-triciclo com a qual circulava por Manhattan vendendo suas T-shirts ultra cool. A grife está em “pause” atualmente.

- Foi descoberto pela neta do Marc Chagall depois que ele construiu uma estante para ela. Eram tantas as afinidades artísticas (!!) que Jae foi convidado a trabalhar na empresa dela de cenários e arranjos florais para grandes eventos em Nova York.

- Resolveu virar sócio de seu primo-quase-irmão Ryan Kim em uma hamburgueria no Itaim, em São Paulo – a Butcher’s Market, cujo décor e arquitetura ele assina – mesmo sem falar uma palavra de português!

- De tão legal que ficou o ambiente do Butcher’s Market, o chef Benny Novak contratou-o para refazer todo o visual do Ici Bistrô, reinaugurado em versão repaginada há poucos dias (post sobre meu jantar lá em breve, prometo).

O mais legal foi que o Jae me contou que ele e o Ryan vão abrir um segundo restaurante, logo acima do Butcher’s Market, já em março (se as obras andarem bem).

Será uma steakhouse à moda americana mas de menu enxuto: bons bifes em cortes americanos. A carne terá altíssima qualidade (vacas das raças Angus e Hereford alimentadas no pasto, no Sul). “O estilo do lugar vai ser americano, mas sem aquela carne com gosto de milho comum nos Estados Unidos” explica o chef Paulo Yoller.

Além de bifes, servirão almôndegas e um bom búrguer. Yoller, que manda na cozinha do Butcher’s Market, passará a responder também pela cozinha da steakhouse (ainda sem nome).

A ambientação do filhote do Butcher’s vai sair toda da imaginação do Jae, claro. “Uma coisa casa de campo, mais natural, lembrando um celeiro”, diz ele. A julgar pelo pouco que vi até aqui do trabalho dele de design de interiores, deverá ficar show.

E aqui, link para meu post do Butcher's Market.

Madrid Fusión, Identità Golose, Paris des Chefs... quem aguenta tantos fóruns?

2012-02-09T09:20:00.000-08:00

Chef Joan Roca no Madrid Fusión deste ano

Coluna da semana passada no FOLHA COMIDA:

Chef Presente é Que Faz Comida Boa

Cada vez mais os chefs deixam suas cozinhas para rodar o mundo dando palestras.

Na Semana passada escreveu-me o chef português José Avillez, contando de sua participação no "International Gourmet Festival" - é assim mesmo, em inglês, o nome do evento que aconteceu neste mês, no Algarve.

O Madrid Fusión, grande fórum gastronômico, encerrou-se há pouco na capital espanhola, e teve como principais palestrantes os irmãos Troisgros, da França, e o inglês Heston Blumenthal. Enquanto isso, em Paris, subiam ao palco Alex Atala, Enrico Crippa (do magnífico Piazza Duomo, no Piemonte) e Albert Adrià, o mago por trás do barcelonês Tickets, em outro evento, o Paris des Chefs.

Foi um janeiro intenso!

O ritmo frenético de eventos de gastronomia prosseguiu com o Identità Golose, em Milão, no fim de semana passado, em que Rodrigo Oliveira e Roberta Sudbrack, entre outros, se apresentaram.

Março é mês de Omnivore, festival francês focado em jovens talentos, que, neste ano, estreia um "tour mundial", com paradas em cidades ao redor do globo, inclusive, em setembro, São Paulo. Julho, MAD Food Camp, em Copenhague. Outubro, Punta Food & Wine Festival, no Uruguai. Novembro, Semana Mesa Tendências, em São Paulo. De Tiradentes a Cingapura, toda cidade hoje parece ter um festival gastronômico. Chefs explicam técnicas, demonstram receitas e servem menus-degustação.

Para os chefs, mostrar a cara é primordial. Nesses eventos fazem contatos, pipocam na mídia e estreitam relações profissionais.

Mas, a julgar pelo pouco interesse que suscito quando levanto esse tema entre amigos, os cada vez mais numerosos fóruns de gastronomia não têm qualquer valor para os não iniciados.

Pelo contrário: o sujeito que não é do ramo e importa-se apenas em comer bem quando vai a um restaurante só tem a perder, já que cada vez mais os chefs deixam suas cozinhas para rodar o mundo dando palestras. Um bom barco anda igualmente bem na ausência do capitão, argumentam eles.

Teoria furada pelos solavancos da vida real.

Exclusivo: chef Rafa Costa e Silva, ex-Mugaritz, abrirá restaurante no Brasil

2012-02-01T10:37:00.000-08:00

Chef Rafa Costa e Silva, recém-saído do Mugaritz.
Foto: Per-Anders Jörgensen para Mugaritz

Quantos milhares de cozinheiros escrevem em CVs e press releases coisas do tipo "com passagem pelo El Bulli de Ferran Adrià"? Acho que hoje em dia não tem coisa mais comum em currículo de chef do que a tal passagem pelo El Bulli - ou algo do tipo, seja Fat Duck, Celler de Can Roca ou D.O.M.

Geralmente, não é mentira, só "douramento de pílula". Descascar cenoura e cortar cana de acúcar em palitos como estagiário no El Bulli não quer dizer que o cara seja um bom cozinheiro.

Já o caso do Rafa Costa e Silva é beeeeeem diferente. Esse jovem carioca, formado pelo Culinary Institute of America nos Estados Unidos, trabalhou de janeiro de 2007 até dezembro passado no Mugaritz, o restaurante basco atualmente cotado #3 na lista dos 50 Melhores Restaurantes do Mundo.

E quando saiu era o braço direito do genial Andoni Aduriz. Cargão de grande responsa para um rapaz tão jovem (32 anos!). Não exatamente um peso-pena....

O sonho de todo cozinheiro é ter seu negócio próprio e Rafa, apesar da posição de grande prestígio no Mugaritz - achou que era hora. Queria voltar para seu Rio de Janeiro natal. Falou com Andoni e diz que o patrão reagiu muito bem. "Ele disse 'nem precisa me explicar nada, eu também segui esse caminho quando saí do El Bulli, quis voltar para casa e abrir meu restaurante, pode contar com a gente'".

Eu o conheci em 2010, quando fui almoçar no Mugaritz. Almoço estranho, com alguns pratos perturbadores sobre os quais nunca escrevi. Uma tarde surrealmente silenciosa e sóbria, que me deixou um tanto perplexa, para ser sincera - sempre atrapalha quando vamos comer em um lugar do qual esperamos demais.

A parte mais divertida foi o tour da cozinha, depois do cafezinho, quando Rafa explicou como funciona a in-crí-vel cozinha deles, reconstruída recentemente depois de um incêndio.

Pois Rafa está de volta ao Rio e já anda conversando com gente interessada em montar uma sociedade.

"Quero muito abrir no Rio, mas a verdade é que em São Paulo seria mais fácil, primeiro porque consegue-se um aluguel menos caro, e segundo porque tem mais cultura gastronômica e maior abertura para gastronomia de vanguarda".

Ou seja: ele está considerando as duas alternativas.

Eu, particularmente, torço para que ele escolha o Rio e ache por lá mesmo um sócio-investidor. Faria um bem danado à cidade, tão carente de bons endereços gastronômicos, ganhar mais um chef de alto nível.

Aguardemos as cenas dos próximos capítulos....

Butcher's Market, no Itaim: búrguer nota 10, ambiente idem

2012-01-30T15:58:00.000-08:00

Hoje voltei ao Butcher's Market, hamburgueria que eu conhecia do tempo em que foi inaugurada, uns meses atrás, mas não tinha revisitado.

Da primeira vez, eu gostei bastante e recomendei a amigos. Alguns desses amigos depois reclamaram para mim, dizendo que a) vive lotado e b) às vezes erram o ponto da carne.

O ponto a), claro, só é sinal de sucesso. Quem quer mesmo comer lá pode sempre ir em horário ou dia mais tranquilo, como eu. O ponto b) é de fato um problema: aqui no Brasil as pessoas ainda não entendem direito o ponto da carne de hambúrguer. Pessoas querendo dizer certos garçons, que quando a gente diz que quer mal-passado duvidam e trazem uma coisa beirando o "ao ponto".

Mas esse problema eu resolvo facilmente: digo que quero "mal-passado-mal-passado". Que não confundam com mal passado de mentirinha ou mal passado para quem gosta, na verdade, de carne quase cinza. Ao insistir um pouco, deixo claro o que quero e funciona.

Dei essa volta toda para dizer que o meu cheesebúrguer de hoje estava mal passado tipo quase mugindo, como eu queria. Queijo cheddar de verdade - não aquele quadrado plástico à la McDonald's. Pão quentinho, ligeiramente tostado. Um bichão grande, com 180 g de carne pingando seus sucos. Nham.

De sobremesa, comi o maravilhoso ice cream sandwich, coisa tão rara por aqui. Dois cookies imensos de chocolate ensanduichando o mais molenga e delicioso sorvete de baunilha. Nham de novo.

Adoro quando uma primeira impressão minha confirma-se em nova visita. Isso me deixa aliviada: quer dizer que ao indicar o Butcher's Market a tanta gente, não errei. Ufa! ;)

E que dizer do décor? Amo! Quem fez foi o Jae Kim, o sócio-proprietário coreano, radicado em Williamsburg, no Brooklyn. Aliás, ele me contou uma super notícia hoje, da qual falei no blog da GQ....

Butcher’s Market
R. Bandeira Paulista, 164, Itaim Bibi
Tel. (11) 2367-1043

Chef Daniel Burns (ex-Momofuku, Noma e Fat Duck) cozinha com Young Turks esta semana

2012-01-30T15:28:00.000-08:00

O chef Daniel Burns com o genial Albert Adrià, na cozinha do NOMA

Dica quente para quem estiver em Londres: um dos melhores chefs que eu conheço, o Daniel Burns, está lá para cozinhar esta semana (só até o dia 4!!) com os hypadíssimos Young Turks (complicado explicar, mas esses chefs, todos de currículo incrível, são meio itinerantes, e atualmente estão sublocando um lugar chamado Ten Bells, onde puseram para funcionar um pop-up restaurant).

É coisa raríssima poder comer coisas tão bem feitas e vanguardistas, feitas por um chef tão talentoso como o Dan Burns, por meras 50 libras.

No site deles, os Young Turks dizem tudo:

"We are very happy to welcome Daniel Burns to The Ten Bells for four nights, next week, to cook with us. Dan's cv is ridiculous - Fat Duck, St John, Noma and Momofuku, where he's just finished as head development chef. The menu will be slightly more expensive at £50 which includes a couple more courses and snacks with the usual vibes."

Burns tocava a cozinha de experiências do David Chang (do Momofuku Ko e outros Momofukus), desenvolvendo receitas novas, até umas semanas atrás, e antes disso passou anos no NOMA e no Fat Duck. O cara é mesmo bom pra caramba. Recomendo!

Aqui, o site oficial com mais informações.

Anish Kapoor jantando no D.O.M. de Alex Atala: momento tiete

2012-01-29T05:14:00.000-08:00

Também sou gente, e de vez em quando me sinto uma tiete. Quando, por exemplo, estou no D.O.M. e de repente aparece para jantar ninguém menos que Anish Kapoor.

Holy cow!

Se eu sou fã? Preciso dizer?

O que faz Anish Kapoor em São Paulo? Simples: acaba de chegar de Inhotim, o museu-louco-com-mil-e-uma-esculturas-ao-ar-livre-daquele-mecenas-de-fundos-aparentemente-infinitos, em Minas. Kapoor estava lá para resolver onde será instalado o pavilhão que abrigará sua obra Shooting into the Corner.

Três anos atrás, meu tio Jorge Forbes, que tem grande talento para ler as coisas em níveis nada convencionais, escreveu para este blog um textinho rápido em que expressava sua reação a uma obra de Kapoor exposta no Guggenheim. Reproduzo aqui:

Anish Kapoor no Guggenheim. Crédito: Guggenheim. Cliquem na foto para vê-la maior.

Memória, de Anish Kapoor

Obra do escultor indiano, exposta no Guggenhein, faz os clássicos envelhecerem

A escultura de Anish Kapoor em exibição no Guggenhein de Nova Iorque é maior que a sala onde está instalada. Ela é maior do que aquilo que se possa ver. De nenhum ângulo o visitante a enxerga totalmente, sempre só dela se apropriando por partes; e como a arquitetura de Lloyd Wright não é cartesiana, no sentido de fazer que alguém se localize facilmente, virou um esporte ajudar as pessoas angustiadas a acharem a próxima sala, de onde possam ver mais um pouquinho daquela coisa estranha.

Ela, de certa maneira, tem um dentro e um fora. Por fora, é toda em ferro vermelho, um casco curvo de navio, ou uma grande peça de motor que lembraria Richard Serra, com a diferença de o ferro estar ali recortado e não em contínuo, como esculpe o americano. Por dentro, nada além de um vazio negro. Curioso é que seria esperado, uma vez que a coisa é toda em curva, que sua boca também fosse assim, redonda. Mas não, ela é quadrada. Entra-se em uma das salas e se vê um quadrado preto recortado na parede. Ao se aproximar, nota-se o vazio do interior do objeto. Preto, totalmente preto. De perto, um espelho ao infinito; de longe, um belo quadro monocrômico.

Ela está lá, como o artista a chamou, a Memória. Como toda memória, esta, mesmo de ferro, nos escapa, e, quando finalmente achamos sua entrada, damos um passo para trás, ou ficamos na admiração: na saudade, como dizem os brasileiros.

Ao nos afastarmos da Memória, mesmo que para excelentes encontros, como com Kandisky, logo ali do lado, em maravilhosa retrospectiva, saímos certos que há algo novo na arte: a exposição do incompleto. Fenômeno coerente com esse tempo de um homem igualmente incompleto em sua história e em suas certezas fragilizadas.

Kapoor fez uma Memória de esquecer a garantia do encontro nostálgico do passado, pedindo, na tontura da pós-modernidade, a invenção de um futuro.

Jorge Forbes, em New York, quarta-feira, 4 de novembro de 2009.

Prédio de Oscar Niemeyer onde era o Detran vira, hoje, sede do MAC

2012-01-28T04:11:00.000-08:00

Não parece, mas eu tenho outros interesses além de comida e bebida... O principal deles, eu diria, é arquitetura. Por isso estou super animada para ir ver como ficou o ex-Palácio da Agricultura, mais conhecido como o prédio do Detran, ao lado do Parque do Ibirapuera, agora que virou sede do MAC.

O novo MAC, depois de muito atraso, muito blablablá e muitas reformas, abre hoje com apenas o térreo disponível para visitação. A mostra de abertura incluirá apenas 17 esculturas, nada mais.

Quem quer ver o prédio todo, como eu, vai ter que esperar pelo menos mais um ano, até que terminem toda a reforma e transportem para lá todo o (ENORME) acervo do Museu, que está desde sempre escondido do público, sem espaço para ser exposto.

Explicando: o velho MAC, lá na USP, não tinha nem de perto salas suficientes para poder mostrar porção significativa do acervo. Então essas obras todas, muitas valiosíssimas, ficavam simplesmente acumulando poeira em um depósito.

Agora, aos pouquinhos, os dirigentes do museu vão tirar essas obras do depósito para serem exibidas.

Antes tarde do que nunca, não é?

Vejam este vídeo da FOLHA que explica melhor:

Para quem quer entender melhor onde fica o novo MAC, e como se liga ao Parque do Ibirapuera (já que foi concebido por Niemeyer como parte daquele conjunto arquitetônico) pode ver no mapa abaixo. O museu é o objeto que aparece como dois retângulos cinzas paralelos, à direita da avenida 23 de Maio. Clicando nele, aparecerá a imagem em tamanho maior. E, mais abaixo, o mesmo mapa aparece em zoom.

Chef Felipe Bronze convoca governo a agir n'O Globo: "somos a terra do carnaval e da praia mas podemos ser mais"

2012-01-26T13:37:00.000-08:00

Taí: gostei. Felipe Bronze escreveu no jornal O Globo aquilo que pensam muitos chefs. A falta de apoio do governo na promoção da gastronomia brasileira lá fora é mesmo vergonhosa. Se órgãos públicos do Peru e do México - só para citar países próximos - movem mundos e fundos para se mostrarem no exterior, o que estão esperando os nosso representantes?

Coréia, Finlândia, Japão... vejo muitos exemplos, diariamente, de países que inventam eventos de gastronomia, subsidiam visitas de jornalistas, montam estandes em feiras, produzem filmes promocionais. Enquanto isso, ficamos vendo a banda passar - e com ela, o dinheiro de negócios e de turistas.

Gastronomia não só é cultura como movimenta grana pesada e atrai turistas.

Já é mais do que hora.

E aproveito o embalo para reproduzir aqui uma matéria que escrevi sobre o Felipe em maio, na revista GQ. Explica um pouco do que penso dele e de sua atual cozinha... Meus amigos bem sabem a aversão que tenho a chefs que fazem "consultorias". Por muito tempo invoquei com ele justamente por seu passado cheio das tais "consultorias" bobinhas e de resultados compreensivelmente ruins, e de quão mal comi nos estabelecimentos do tal grupo Marina para o qual trabalhou.

Mas acho que hoje, mais maduro e focado em trilhar um caminho seu e (espero!) sem se distrair com projetos de terceiros ou menus bobinhos, ele tornou-se peça importante do cenário gastronômico carioca. E, descubro agora, peça com voz forte e vontade de fazer seu Rio andar para frente.

Sto. Bentô, Nagayama e Kinoshita: três restaurantes japoneses, três mundos

2012-01-26T04:42:00.000-08:00

Rolinhos desajustados do Sto. Bentô: recheio de salmão e cream cheese e, por fora,
farelo de pele de salmão e raspa de limão

Quase todo mundo acha que meu trabalho é moleza. Comer fora o tempo todo, que maravilha! Esquecem-se, claro, que muita coisa que abre precisa de ajustes, para dizer o mínimo (vide rolinhos acima!).

Há uns dez dias fui conhecer um novo japonês, o Sto. Bentô, em Pinheiros. Apesar do nome, que faz pensar em bentôs (PFs japoneses), trata-se de um restaurante comum, servindo rolinhos, combinados, menus degustação, etc.

A primeira olhadela no menu já serviu de aviso para esperar muito mais fusion do que japonismos. Nada contra misturas, claro, mas trata-se de areia movediça, o chef que não sabe 100% onde anda, naufraga.

O chef, nesse caso, é Renan Brassolatti, que trabalhou por mais de quatro anos com Adriano Kanashiro, no restaurante Kinu do hotel Grand Hyatt e, mais recentemente, passou pela Brasserie Erick Jacquin. Currículo bem bom, por isso me surpreendi com os escorregões.

Pouparei o leitor de todos os detalhes, mas basta dizer que as misturas tinham mão pesada, mascaravam os peixes sem acrescentar sabores que preenchessem o vácuo e o arroz deixava a desejar.

Buri (olho-de-boi) desaparecido em molho excessivo

Na noite seguinte, por preguiça e comodismo, encontrei turma de amigos no Nagayama da rua Consolação. Um completo desastre: buri, carapau e robalo estavam em falta, o serviço era de ferver o sangue de tão atrapalhado, e não tinha saquê que prestasse além do único “importado” disponível, a 300 reais a garrafa. Nada pior do que um restaurante pseudo-fino que só dá duas opções de saquê ao cliente, nacional ou importado. Imagine se um bistrô francês só tivesse Almadén ou Chateau Seiladoquê, e mais nada – absurdo, não?

A longa introdução serve para explicar o porque da minha alegria intensa, ontem à noite, ao jantar no Kinoshita. Depois de duas noites de sushis meia-bomba, nada melhor do que sushis impecáveis para lavar a alma.

Cheguei e já fui avisando ao Murakami que não queria quentes, nem experimentações, nem fritura. “Podemos ficar só nos crus?”, implorei, morrendo de vontade de jantar só sushi e sashimi.

No começo, o Murakami fez minha vontade: atum, salmão, vieiras canadenses partidas ao meio na horizontal, delícia.

Aí, quando viu que dava, que meu humor já tinha melhorado, mudou a rota e começou a inventar. Serviu, por exemplo, um temaki de carne de wagyu crua, lindamente marmorizada.

Comi com gosto, fechando os olhos, suspirando.

E saí dali convencida que faço bem de recomendar a tanta gente o Kinoshita: sabendo pedir, e sentando-se no balcão, é imbatível.

A seguir, alguns highlights:

Para esta aqui, que nunca tem desejo de comer uni (ouriço), esse de ontem foi uma revelação. Talvez pelo vago defumadinho do shoyu, ou pelo gohan (arroz) mais-que-perfeito, não sei. O fato é que estava chose de lóc.

Danado, esse Murakami. Como não tinha toro, bateu um pouco de atum na faca com um naco de foie gras levemente selado, mas ainda mole. Moldou em cilindro com os dedos, em segundos, e arrematou com alga e ovas e raspas de limão siciliano. Minhanossasenhora!

Outro bocado surrealmente delicioso: sushi de ovas de bacalhau prensadas com gema de codorna. Preciso dizer mais?

Repeti as vieiras, e, no fim, Mura serviu um pratinho colo-de-mãe: arroz, shoyu, pasta de yuzu (cítrico japonês), fiapinhos de cebolinha e um ovo saborosíssimo, orgânico, com gema mole. Deus do céu!

Ao sair de lá, não conseguia apagar da cara o sorriso. Isso é japonês, o resto é conversa….

Sto. Bentô
Rua Artur de Azevedo, 299, Pinheiros
Tel: (11) 2579-2527

Kinoshita
Rua Jacques Félix, 405, Vila Nova Conceição, tel. 11 3849-6940

E mais Murakami e Kinoshita no Boa Vida:

Como descobri o Murakami, e o relato de um almoço no Kinoshita
Vídeo: Murakami canta Sinatra na cozinha do El Bulli!

Speto, meu grafiteiro favorito: da Zona Norte para o mundo

2012-01-25T17:12:00.000-08:00

Faz um tempo que estou bolando, quieta, um projeto pessoal que tem a ver com arte de rua. Mais especificamente, com a arte do Speto, um cara que admiro imensamente desde que ele ilustrou algumas de minhas colunas de gastronomia na antiga revista VIP.

Isso é luxo: ter o Speto como seu ilustrador de cada dia. Mas eram outros tempos, de revistas mais ricas, e era outro Speto, ainda não descoberto pela grande mídia. Um simpático mano da Zona Norte.

Muita água passou debaixo da ponte desde então mas minha admiração pelo traço dele só cresceu.

Feliz coincidência: encontrei ele e a namorada semana passada, no desfile da Cavalera na Estação da Luz. Ah, Speto, quem te viu, quem te vê! Ele era dos caras mais estilosos dentre a multidão.

Enfim... este post não tem meio nem fim. Uma pensata solta, uma desculpa para mostrar um pouco do que faz o garoto, em fotos dele próprio:

Na última Art Basel o Baixo Ribeiro, da galeria Choque Cultural, armou de levar o Speto para grafitar o museu a céu aberto Primary Flight - esse trabalho ficará exposto ali até a próxima Art Basel, em dezembro. Vejam que show:

Crédito: Moro no Rio

Cliquem aqui para ver um slideshow com mais coisas lindas do Speto, aqui e no mundo.

Chefs Roberta Sudbrack e Rodrigo Oliveira no Identità Golose: Brasil mostra a cara na Itália

2012-01-25T05:29:00.000-08:00

Chefs Helena Rizzo e Roberta Sudbrack no fórum Gastronomika,
em San Sebastian, em novembro passado

Essa coisa de jornalista que não toma partido não está com nada. Sou humana, tenho opiniões e não busco esconder meu patriotismo. Por isso, embora ache que perdem os clientes quando chefs viajam para longe a palestrar, por outro lado orgulho-me de contar que este ano teremos três brasileiros nos representando no Identità Golose, em Milão: Alex Atala, Roberta Sudbrack e Rodrigo Oliveira.

E isso apenas dois meses depois desse mesmo trio apresentar-se em outro importante fórum gastronômico, o Gastronomika de San Sebastian (onde também estiveram Claude e Thomas Troisgros e Helena Rizzo).

Nada mal, não?

Aos poucos, vamos mostrando nossa cara ao mundo e desmontando clichês.

Vejam a programação do Identità:

Domingo 5 de fevereiro

10.00	Massimiliano Alajmo e Corrado Assenza, il latte e la sensazione lattica
10.50	Omaggio a Aimo e Nadia Moroni con Alessandro Negrini e Fabio Pisani e...
11.15	Gastón Acurio, ingredienti: la storia dietro al gusto
12.00	Moreno Cedroni e Mauro Uliassi



15.00	Alex Atala, primitivo e moderno
15.45	Roberta Sudbrack
16.30	Rodrigo Oliveira, Os Sertões: l'ultima frontiera gastronomica

Hoje recebi um email do Paolo Marchi, o jornalista que organiza esse importante evento, que contém um curto texto explicativo sobre a participação da Roberta.

Foi o impulso que faltava para espalhar a notícia também aqui no Boa Vida.

Eis a tradução do que dizia o email (texto de Nicola Massa):

Roberta Sudbrack, que subirá ao palco do Identidade Golose no domingo, 05 de fevereiro às 15.45, sempre dedicou grande parte de seu trabalho para o estudo e aprofundamento em torno de produtos menos conhecidos e utilizados em restaurantes de cozinha brasileira. O ponto fundamental de sua obra é, portanto, a seleção de fornecedores confiáveis para assegurar uma qualidade consistente ao longo do tempo.

Se nos países onde a alta gastronomia é muito desenvolvida este tipo de abordagem é frequente e já esperado, no Brasil as dificuldades em encontrar vários produtos no mercado ainda são muito grandes.

O tema central da palestra será exatamente esse. Roberta mostrará um vídeo em que, ao não conseguir trazer a "casa" a um fornecedor localizado em uma vila pequena e remota de Minas Gerais, ela mesma vai em busca dele, no interior do Brasil. O trabalho meticuloso desse comerciante, apoiado quase que inteiramente pela chef, que compra toda a produção dele e a utiliza em pratos de seu restaurante no Rio de Janeiro, faz com que ótimos ingredientes tradicionais, como farinhas, goiabada e queijo, não sejam perdidos, mas pelo contrário: que sejam cada vez mais valorizados no mercado. Durante a intervenção serão apresentadas algumas preparações usando essas matérias primas em criações como quiabo defumado em camarão semicozido ou consommé de mexirica e cogumelos crus.

Esse mesmo consommé (na verdade, suco de mexirica esmagada com as mãos) foi mostrado pela Roberta em San Sebastian em novembro. Naquela ocasião, o que mais me impressionou foi o trabalho que ela faz com banana, explorando matizes ácidas e amargas.

Impressionante!

Isso é fruto de um ano passado estudando a banana (!), processo que ela descreveu em bela reportagem na revista de gastronomia Tendências:

Yes, nós temos bananas, mas elas são bem mais complexas e multi-facetadas do que imaginavam os gringos...

Mais Roberta Sudbrack no Boa Vida:

Farra no Engenho Mocotó: Rodrigo, Jefferson e Alberto Landgraf cozinham em encontro anual da Legião Boa Vida

2012-01-22T04:09:00.000-08:00

Sou garota de grande sorte: mais uma vez, foi uma delícia o rega-bofe que armei para reunir alguns dos leitores deste Boa Vida.

Só faltou a Luiza, que tava no Canadá...

E faltaram também alguns queridos membros da Legião Boa Vida que estavam, como tendem a estar, viajando.... Um em Paris, outro em Nova York, uma trabalhando em Santa Catarina, dois na praia com a filharada, etc.

Mas nem isso estragou a farra. Comilança e bebelança profissional, que deixou até o mais guloso dos cozinheiros pasmo. O porquê do encontro? A vontade de alguns de finalmente irem ao Mocotó. A gula. O espírito de comunhão. Este blog Boa Vida.

Ou, simplificando, acho que nos reunimos na Vila Medeiros para celebrar a vida.

E como celebramos!

Partimos em nosso "transporte coletílico" do Jardim Europa, devidamente fornido de boa cachacinha e cerveja gelada. No som, Luiz Gonzaga, claro.

Gui, em sua primeira participação no encontro da LBV...

Seguimos para a Vila Medeiros, onde já nos esperavam, na gostosa cozinha experimental do Mocotó (chamada Engenho Mocotó) um timaço.... Rodrigo Oliveira era o anfitrião, e Alberto Landgraf e Jefferson Rueda, os chefs convidados. Alex Atala mandou a sobremesa. E outros ajudaram no esforço coletivo: Julien Mercier, Alex Gomes....

O Engenho Mocotó: segredo bem guardado do Rodrigo Oliveira

Comemos e bebemos como reis - mas não acho que vem ao caso a descrição minuciosa de cada prato. Basta dizer que tivemos a grande sorte de ver "os meninos" na mais amistosa e descontraída sessão-cozinha que se pode imaginar.

Abrimos os trabalhos com as deliciosas orelhinhas de porco crocantes do Alberto Landgraf (Epice).

Alberto também serviu uma pecaminosa terrine de joelho de porco com ameixa, que comemos com uns biscoitos de polvinho salpicados com pimenta de Espelette (idéia do Julien).

O Alberto, além de fazer os aperitivos, serviu um polvo como só poucos no Brasil conseguem preparar, no ponto ideal, com cilindros de pupunha, folhas novinhas de azedinha e temperado com mel e limão.

Provamos em primeira mão algumas coisas que o ótimo Jefferson Rueda servirá em seu restaurante Attimo, que abrirá em breve em sociedade com o restaurateur Marcelo Fernandes.

Exemplo? Sopressata, favo de mel, pão com tomate.

E não é que dá certo esse samba?!

O que veio a seguir deixou a gente de queixo caído: papada de porco com purê de aipim e ovas de arenque. Chose de lóc! Textura inexplicavelmente parecida com a de um peixe gordo (Chilean sea bass, mais especificamente). Como pode um papo de porco lembrar um peixe?! Acreditem se quiser....

Alguns de nós preferimos acompanhar esse prato com uma cachacinha ao invés do vinho. Tínhamos uma senhora cachaça à mão: a Enluarada do mr. G. Mas quando acabou, partimos para uma outra, bem boa, levada pelo Jefferson, e que ele explica melhor no vídeo a seguir:

Não é ótimo o sotaque dele?

Esse post deveria ter som, só para vocês poderem ouvir o nome do prato mais inesperado da tarde saído da boca do próprio Jefferson.

Galinha ao molho parrrrrrrrrrrrrrdo, com o erre bem caipira!

Sabem há quantos anos eu não comia este meu favorito da infância passada na fazenda? Melhor não dizer...

Em casa, o sangue vinha da galinha cujo pescoço a cozinheira torcia naquela mesma manhã. No Engenho, a coisa foi bem menos traumatizante:

Vai mais sangue aí?

O chef Alex Gomes dá uma força e serve a polenta branca com queijo meia-cura

Antônio - que trouxe a sobremesa - e Andrea: Alex Atala muitíssimo bem representado!

A sobremesa foi outro "petáculo": doce de abóbora chamuscado, de crosta deliciosamente durinha e miolo mole como purê. Servido com sorvete de tapioca e um pó de ervas carbonizadas. E uma tal "rocha de açúcar" e um nadinha de espuma de côco tinta com o mesmo pó de carvão.

Os cozinheiros em momento relax, e, à mesa, Edgard e Dudu

Paxonei: camiseta do Jefferson, presente do estilista Walério Araújo

A horas tantas, alguém deu brilhante ideia: descer ao Mocotó e tomar uma saideira! E não é que assim que fizemos isso demos de cara com o Antônio e a Andrea?! Danados! Os dois tinham saído de fininho para comerem uma mocofavazinha básica lá embaixo....

Ah, se eles soubessem com quem estavam lidando... :)

Adivinhem o que fizemos? Pedimos não só umas mocofavas como também torresminho, dados de tapioca, carne de sol com pimenta biquinho, caiporas de jabuticaba e siriguela.....

ROUND 2!!

O melhor torresmo da cidade, e os famosos e copiadíssimos dadinhos de tapioca

Mocofava

Pastel de carne seca, que ninguém é de ferro!

Caipora de jabuticaba....

Aí finalmente apareceu o lendário seu Zé Almeida, pai do Rodrigo e fundador do Mocotó:

Seu Zé Almeida com o amigo Maurício....

O almocinho foi até 9 da noite, quando Jefferson deu outra ideia: saideira no Dona Onça, o bar da Janaína, mulher dele - a dona Onça em pessoa!

E toca a reunir a galera pra zarpar na lotação que nos esperava....

Jefferson foi comandando a trupe e contando causos....

Chegamos semi-vivos ao Dona Onça. Para logo sermos reavivados por uma linguicinha com ervilhas de Puy e uma cervejota gelada....

Dona Onça tinha saído mas o sócio dela Júlio César de Toledo Piza, grande boêmio, nos recebeu de uiscão em mãos...

Tudo muito bom, tudo muito bem, mas queríamos achar a Dona Onça!

Jefferson, desconfiado, então disse:

Tô indo encontrar ela no nosso bar favorito, mas só levo vocês se não falarem pra ninguém desse lugar, é o nosso refúgio e queremos que continue sendo.

Que dúvida? Pegamos uns táxis e tocamos pra lá!

Promessa cumprida, Jeffinho.... Essa, só quem viveu viu que não foi em vão.

A todos os que fizeram parte dessa epopéia, o meu mais sentido e sincero obrigada.

Dana Cowin, Francis Mallmann e outros estrangeiros no Brasil - coluna na Folha

2012-01-14T08:49:00.000-08:00

coluna de quarta-feira no caderno Comida da FOLHA:

O descobrimento do Brasil, parte 2

Com o Brasil tão na moda, o que antes seria impensável começa a acontecer: nomes famosos da cena gastronômica mundial vêm vindo comer e cozinhar por aqui em números crescentes. Muitos caem de pára-quedas, como o cozinheiro-televisivo canadense David Rocco, que esteve há pouco no Rio filmando episódios para um novo seriado sobre a nossa comida.

“Eu me decepcionei, confesso. Achava que os brasileiros gostassem mais de cozinha, mas vi pouca variedade e sofisticação, era tudo simplório e pesado”, me disse ele. A produção do programa o filmou comendo em Ilha Grande e em favela carioca – uma comédia de erros. Comeu em bares da Zona Sul escolhidos a esmo. Mandei-lhe dois livros no dia seguinte, pedindo que fizesse a lição de casa antes da próxima visita.

Já a americana Dana Cowin, diretora de redação da Food + Wine – revista de gastronomia que tem a maior circulação do mundo – ao vir ao Rio no Natal pediu seus conselhos a gente mais esclarecida: o chef Claude Troisgros. Levou a família ao Aconchego Carioca e mergulhou de cabeça na farta moqueca do Bira. Mas mesmo ela pouco sabia de , parecia confusa ao deparar-se com ostras de Búzios. “Alguém sabe mais sobre o assunto?”, perguntou, no Twitter.

Deus queira que ela tenha tido o bom senso de não prová-las. Nesse caso a desinformação não só é frustrante, como perigosa. Molusco, mangue poluído e alta temperatura são uma combinação letal. “E que eu saiba, não há ostras em Búzios”, notou o famoso chef argentino Francis Mallmann quando contei-lhe a história. Ele morou lá anos atrás.

O chef argentino Francis Mallmann exibe um atum bolinha recém-pescado e
entregue por seu peixeiro baiano ao restaurante Los Negros, em Trancoso

Mallmann está em Trancoso, na Bahia, tocando uma filial de seu concorrido restaurante Los Negros de Punta del Este. Descolou um peixeiro que lhe entrega pela manhã, de moto, o melhor do que se pesca por aqui. Há um bom albacora, um atum menor e mais magro do que seus primos nobres, que dão melhor sashimi. E nunca falta vermelho (ou guaiúba), que abunda nestas águas quentes. Enquanto chupa os ossos da cabeça de um, assado na brasa, ele diz: “este é um peixe muito elegante”. Em sua temporada trancosense Mallmann já provou (e aprovou) bolo de fubá, chocolate da Amazônia e muito mais. Pena que ele seja minoria. Para cada foodie culto e curioso que desembarca aqui há dezenas que não sabem a diferença entre cachaça e rum.

E aqui neste link, comentários do Carlos Alberto Dória sobre a última frase do texto acima, no blog dele, e-Boca Livre.

Chef Alex Atala: Dalva e Dito renovado, livro Amazonia e parceria com os Campana

2012-01-14T08:44:00.000-08:00

Alex Atala em retrato de Alessandra Tinozzi

O ano começou a mil para o Alex Atala.

No finalzinho de 2011 chegou às livrarias o livro Amazonia, que fez em parceria com o fotógrafo Araquém Alcântara. A editora é a TerraBrasil, do Araquém.

Coffee table book, mais para ver do que para ler, mas mesmo assim, conta boas histórias nas poucas páginas reservadas para algum texto.

E mal saiu este livro e outro já está em fase de produção. Alex está fazendo fotos com o Sergio Coimbra para seu primeiro livro "global", que vai sair pela Phaidon, a editora mais top do mundo, e a mesma que publicou livros incríveis como o do Noma e vários do Ferran Adrià.

Também no fim do ano Alex embarcou em uma reforma do Dalva e Dito, que a meu ver ficou muito simpático, agora com um "boteco" ocupando o belo espaço coberto de samambaias que antes funcionava como um segundo salão. Reabriu esses dias...

E completando as novidades, Alex irá a Paris em alguns dias para participar do evento Paris des Chefs. Eu ando beeeeem cansada da overdose de eventos gastronômicos mundo afora, mas achei graça neste em especial porque pediram ao Alex que fizesse uma "jam session" com os irmãos Campana, de quem sou grande admiradora. Cada chef fará algo com alguém de outro "ramo": ator, fotógrafo, pintor, etc. Legal mixar disciplinas assim.

Aqui, o chefe da coisa, o Andrea Petrini, explica, em francês:

O line-up completo:

DOMINGO 22 DE JANEIRO

Alex ATALA (D.O.M Restaurant, São Paulo, Brasil)

& Fernando and Humberto CAMPANA (designers, Brasil)

Blaine WETZEL (Willows Inn, Seattle, USA)
& Gene TAGABAN (actor, USA)

Albert ADRIA (Tickets, Barcelona, Spain)
& Ester LUESMA MAYMO et Francisco Javier VEGA ORTEGA (designers, Spain)

Bertrand GRÉBAUT (Septime, Paris, France)
& Thomas JUMIN (graphic designer, video director, France)

Björn FRANTZÉN (Frantzén & Linderberg, Stockholm, Sweden)
& Edvard EKLIND (butcher, Sweden)

Enrico CRIPPA (Piazza Duomo, Alba, Italy)
& Valerio BERRUTI (painter, Italy)

Josean ALIJA (Nerua, Bilbao, Spain)
& Mikel CORTABITARTE (designer, graphic designer, Spain)

Daniel PATTERSON (Coi, San Francisco, USA)
& Blixa BARGELD (musician, USA/China/Germany)
Monday January 23rd, 2012

SEGUNDA-FEIRA 23 DE JANEIRO

Mikael JONSSON (Hedone, Londres, UK)
& Richard HAUGHTON (photographer, UK)

Fulvio PIERANGELINI (Forte Hotels, Rome, Italy)
& Massimiliano FUKSAS (architect, Italy)

Yannick ALLÉNO (Le Meurice, Paris, France)
& Alain MOATTI (architect, France)

Anne-Sophie PIC (Maison Pic, Valence, France)
& Carole BOUQUET (actress, France)

Frédérick e. GRASSER HERMÉ (food thinker, Paris, France)
& François BERLÉAND (actor, France)

David KINCH (Manresa, San Francisco, USA)
& Wynton MARSALIS (musician, USA)

David TOUTAIN (Agapé Substance, Paris, France)
& François-Xavier DEMAISON (actor, France)

restaurante do Alain Ducasse no hotel Plaza Athenée

Alex vai aproveitar que está em Paris para cozinhar no restaurante do Alain Ducasse no Plaza Athenée, dia 24.

E mais Alex Atala no Boa Vida:
Alex Atala e o simpósio MAD FoodCamp organizado pelo chef René Redzepi
Alex Atala, Rodrigo Oliveira e Carla Pernambuco cozinham para leitores do Boa Vida no Astor
Alex Atala no evento Paladar do Brasil, em 2011
Alex Atala entre os chefs mais influentes do mundo, segundo jornalistas
Alex Atala no fórum Gastronomika, em San Sebastian, Espanha, em 2011
D.O.M. de Alex Atala fica em 7o no World's 50 Best Restaurants: vídeo da premiação
Galinhada da meia-noite no Dalva e Dito
Alex Atala caça patos na Lapônia: Cook it Raw 2010
Alex Atala, Cook it Raw, e a gastronomia brasileira

E na GQ...
Minhas impressões do Dalva e Dito
Alex Atala, homem do ano na GQ

Etnia Clube de Mar em Trancoso: pousada elegante à beira-mar

2012-01-09T11:09:00.000-08:00

Etnia Clube de Mar

Minha amiga Myrla está querendo ir com a família para Trancoso e pergunta: há uma boa pousada pé na areia?

A resposta é siiiiiiiim!

O super estiloso casal Corrado Tini e André Zanonato abriu, há poucos meses, uma filial praiana da pousada que eles já tinham em Trancoso há alguns anos, a Etnia.

A nova Etnia Clube de Mar é uma minipousada - ou, explicando melhor, uma coleção de cinco casinhas brancas - de cara para a praia, cada qual com tamanho, vista e configuração diferentes. Em comum, têm tevês LCD, internet sem fio, minicozinhas e décor de bom gosto.

A pousada fica no caminho de Trancoso para Itapororoca, e a uns cinco minutos de carro do Quadrado.

Eu me hospedei na casa de uma amiga, no Quadrado, mas resolvi me dar de presente duas noites de folga da bagunça, lá na Etnia Clube de Mar. Os donos me deram um "apigreide" e fui parar na casa mais top de todas, a Casa Quadrado.

De cara pro mar. Imensa e deliciosa e arejada e iluminada, uma verdadeira delícia, vejam que show:

O meu quarto....

E a vista da varanda: em primeiro plano a piscina, e mais além, o mar

O "restaurante" onde os hóspedes tomam café nada mais é do que um assoalho de madeira com cortinas esvoaçantes, bem à beira da praia.

A vista do restaurante do Etnia cedo pela manhã

No almoço, servem um menu curto com algumas coisas típicas, como essa
casquinha de siri. Cozinha correta, embora bem demorada.

Etnia Clube de Mar
Est. Trancoso/ Itaquena nº300 Km 02
Tel: 55.73.3668-2065
etniabrasil@etniabrasil.com.br

Trancoso: Los Negros no Jacaré, Etnia Clube de Mar, Quadrado, etc

2012-01-03T08:05:00.000-08:00

mesa para dois no Jacaré, onde cozinhará,
até março, o chef Francis Mallmann

Parte II do post de ontem.... mais fotos!
(Para quem perdeu, eis o link para a primeira série de fotos)

O arquiteto Toninho Noronha, no Jacaré


O chef Francis Mallmann canta e toca violão com meninas locais, em sua casa no Quadrado

Etnia Clube de Mar no cair da tarde e.....

cedo pela manhã

Na casa ao lado, quem se hospedou? Fernanda Lima, com a família.
Toda tarde, jogava vôlei...

Indiazinha bem esperta....

Vai um queijo coalho aí?

Raoni, super artesão que faz lindas joias

Cesto de frutas colhidas em quintal do Quadrado:
cacau, pitanga, acerola, banana, manga, carambola

Sim, tem gente que vai à missa no Quadrado!

Réveillon em Trancoso: meus Instagrams favoritos

2012-01-02T09:29:00.000-08:00

Como eu tentei explicar a um francês baladeiro-jet-setter que conheci por acaso outro dia, Trancoso não é uma só.

Há muitas Trancosos.

Há a Trancoso das casonas de praia com staff de 6 e personal chef em Itapororoca, onde fazem jantares com lugar marcado e convite impresso.

A Trancoso da garotada que se acaba nos "lounges" de praia embalada pelo bate-estaca ensurdecedor.

A Trancoso dos casais hospedados nas tantas pousadas que passam seus dias entre a praia e as lojinhas e restaurantes do Quadrado.

A Trancoso dos nativos, que nunca se cansam de admirar a estranheza dos forasteiros.

E há ainda a minha Trancoso: uma salada doida de jantares e risadas, mergulhos no mar, idas à feira, aulas de capoeira e muita prosa com gente daqui e de longe. Trancoso da brisa quente, do galopar dos cavalos, das frutas maduras caídas pelo chão, das meninas bonitas, do dançar agarradinho do forró, da água de côco com bolo de fubá, do berimbau e futebol ao cair da tarde, das flores de papel e das estrelas emoldurando a igrejinha. Essa, eu amo como nunca amei outro lugar.

7 da noite do 1 de janeiro: baladeiro anônimo finalmente cede ao cansaço,
no restaurante Portinha, no Quadrado

Acerola do meu quintal, no Quadrado

Bananas do meu quintal, que colhi com a ajuda de seu João, meu vizinho

Brinde distribuído no fim da festa mais falada do verão, do Henrique Pinto. Colônia e vela da
Água de Cheiro e bilhete em.... inglês!! (brega?)

Cacau do meu quintal

Seu João, meu vizinho, admira-sem com gafanhoto gigante

O novo galinheiro do seu João, no fundo de seu quintal no Quadrado

Ceviche da pousada Etnia Clube de Mar - nada autêntico, mas gostoso....

Pitangas do jardim da pousada Capim Santo

Seu Zé, o papagaio da Stellinha

Jambo: perfume que lembra, lá longe, uma rosa... Aqui, chama-se eugênia.

Pargo da feira descansa no meu isopor

Quem nunca foi à feira de Trancoso, aos sábados (a grande maioria) perde cenas como esta: ariacós em
penca (não confundir com o vermelho, ou guaiúba, também típico daqui)

Repórter da TV Globo anunciando a chegada do povo famoso

Trancoso 40 Graus.... e os caras de farda tomando conta de quê?!

Praia da pousada Etnia Clube de Mar

E coisinhas recolhidas dessa mesma praia

Funcionários do Etnia enfeitam tudo com hibiscos....

Flor de eugênia (ou jambo), no Jacaré

A linda bicicleta de ar vintage do chef Francis Mallmann, estacionada no Jacaré

O chef Francis Mallmann, o Jacaré (Fernando Droghetti) e o restaurante
à beira-mar que abriram juntos neste verão, ao fundo

Taliberti, o dono da ótima pizzaria Maritaca, com o Claude Troisgros, um de muitos
chefs conhecidos que andam circulando por Trancoso

Comer ou tuitar: eis a questão - coluna da Folha

2011-12-29T12:49:00.000-08:00

Interrompemos o boletim de fuxicos trancosenses por um post: só para reproduzir a última coluna no caderno Comida da Folha:

Comer ou tuitar, eis a questão

Outro dia, Prince apresentou-se em Montréal e, da plateia, uma chef mandou uma bronca pelo Twitter: "Quem passa um show tuitando parece aqueles turistas que vão ao Louvre e não largam a filmadora".

Não só entendi a comparação como vesti a carapuça. Acostumei-me a narrar jantares em 140 caracteres (nada muito pessoal, foco em temas gastronômicos), chegando a dedicar cinco horas diárias a tuítes.

Pior: de uns meses para cá, adicionei a esse um segundo vício: o aplicativo Instagram.

Experiências e opiniões gastronômicas compartidas publicamente nas redes sociais são uma faca de dois gumes. Por um lado, aprende-se enormemente: naquela serra Pelada consigo garimpar frases de chefs famosos não filtradas por assessorias de imprensa; descubro quais restaurantes andam mais frequentados pelos "foodies" e vejo milhares de fotos de pratos. Essa fonte de notícias personalizadas me mantém por dentro das últimas novidades gastronômicas. Troco mensagens com gente que, não fosse o Twitter, dificilmente estaria tão rapidamente disponível para "conversar", como Daniel Boulud, Grant Achatz, René Redzepi e Massimo Bottura, entre dezenas de outros chefs renomados. Em contrapartida, no afã de ficar teclando e clicando à mesa (e "dando uma lidinha" nos últimos tuítes) acabo vivendo menos intensamente cada lance de um jantar.

Em Barcelona, levei um pito do chef Albert Adrià, irmão de Ferran. Enquanto jantava no 41º, seu novo restaurante, eu tentava "instagramear" o maravilhoso temaki de barriga de atum, cone de alga em uma mão, telefone na outra. Ele veio à mesa e disse: "Esse tem que ser comido no mesmo instante, deixe as fotos para depois". Tinha razão.

Fotomaníacos estão virando praga em restaurantes gastronômicos.

Cliques incessantes quebram o ritmo e a magia de uma grande refeição e incomodam. Eu -e a crescente legião de fanáticos das mídias sociais- não devemos perturbar o prazer de comer bem.

Como um bom foie gras, o ato de dividir em fotos e curtas pensatas o que vivemos à mesa é delicioso -desde que em dose certa.

Mallmann no Jacaré e Maritaca: meus restaurantes favoritos em Trancoso

2011-12-29T05:55:00.000-08:00

Confesso: sou muito parcimoniosa na hora de dividir meus achados de Trancoso. Já basta ver a cidadezinha ao sul de Porto Segura ser invadida no dia 26 de dezembro por batalhões de paulistas com bolsas Vuitton, celulares e biquínis grifados demais e desconfiômetro de menos. E dá-lhe vestidinhos de paetês e salto alto no Quadrado....

Mas por outro lado já cansei de saber de amigos meus desavisados caindo em roubadas. E roubadas não faltam: esta é a terra do restaurante-caro-e-medíocre e da pousada nota 6,5 cobrando mil reais a diária. Comer bem aqui é mais difícil do que se pensa....

As minhas dicas, portanto, são poucas:

Etnia Clube de Mar: paraíso

- Almoço na Etnia Clube de Mar, a nova filial praiana da pousada Etnia. Tem que reservar (tel. (73) 3668-1237, e os hóspedes das cinco "casinhas" chiquíssimas têm prioridade, naturalmente, mas ali se pode encontrar um ambiente civilizado, com SER-VI-ÇO, e boa comida, sem o carnaval desorganizado das outras pousadas de praia. Less is more. No caso, less people!

- Cair do dia na pousada Capim Santo, tomando caipirinhas e comendo bolinhos de aipim com camarão molinhos e sedosos

pizza de carpaccio do Maritaca

- Pizzas e chope no Maritaca (essa é manjada, mas sempre válida). Trata-se do mais estável e confiável restaurante de Trancoso. Há pratos que quase nunca achamos na Bahia, como spaghetti com bottarga, e uma ma-ra-vi-lho-sa pizza de carpaccio (a massa, um finíssimo biscoito, é assada sem nada, depois colocam a carne fria por cima, temperam e coroam com raspas de parmesão). Outro prato que amei? O paillard de filé mignon com spaghetti bem al dente que pedi para minha filha! Isso sem falar no soufflé de goiabada, o mais gostoso que já comi. Produtos de primeira, importados direto da Itália pelo Taliberti, o carismático patrone.

Fernando Droghetti, o Jacaré, e seu sócio-por-um-verão, o chef Francis Mallmann

- Carnes e peixes na brasa na pousada Jacaré do Brasil Casas, onde este verão funciona uma filial do Los Negros, famoso restaurante do igualmente famoso chef argentino Francis Mallmann. Tão bom que não tenho mais vontade de ir a outro lugar. Janto ali noite sim, noite não, e sempre maravilhosamente bem. Prato favorito: um atum daqui, pequeno mas notável, servido quase cru, com legumes em ratatouille assados super longamente. Também delicioso, o ojo de bife (de contra-filé argentino, por supuesto) servido sobre uma espécie de gauffre de batatas chips, ultracrocante. Há ainda incríveis casquinhas de batata com sal de primeira e salsinha, um dip de beringela com gostinho de brasas que gosto de comer sem o pão, de colherada, mesmo, e saladas impecáveis. Isso para não falar do décor de cair o queixo. Vejam só que beleza:

As melhores festas de Trancoso: Henrique Pinto, Etnia no Pára-Raio...

2011-12-25T09:21:00.000-08:00

Quando a décima pessoa me ligou querendo saber maiores detalhes sobre a festa de réveillon do milionário mineiro Henrique Pinto aqui em Trancoso, eu concluí que seria mais fácil postar neste Boa Vida um resumo do que vai rolar.

Este ano, como sempre, os mais "animados" vão ver o raiar do dia no Taípe mas acho que o tal Henrique Pinto - com as fortunas que gastou e mais uma ajudinha providencial do casal Nizan e Donata no capítulo guest-list - tirou o gás daquela que sempre foi a balada mais concorrida de Trancoso. Pinto cimentou sua fama de bom festeiro quando alugou o iate Christina O, que foi de Aristóteles Onassis, em Saint Tropez, para receber uns 30 lucky few.

De longe o convite mais disputado deste réveillon (Deus, quanta futilidade!), ao contrário do que a maioria pensa, ele varia conforme o convidado.

Explicando: há o convite de Henrique Pinto nível A: jantar para 150 pessoas, cedo, com comida feita pela chef Morena Leite, do Capim Santo. Há o convite nível B, tipo "venha depois que terminar de jantar", que dá direito a passar a meia-noite. E o terceiro convite é para a fase baladona, depois da meia-noite. Como disse minha amiga J, esse último trata-se do convite "rapa do tacho". Morena está encarregada de servir comidinhas a noite toda e contou que são esperadas 800 pessoas.

A superprodução, com entrada grátis, vai rolar à beira da praia, na chamada "fazenda dos búfalos" - aquela que se passa no caminho para o Espelho. Ou seja: bem fora de mão. Duty, o DJ de São Paulo, está cuidando da instalação do som. Mas quem vai "comandar as picapes", para usar um termo ultrabrega, são outros DJs: Paulinho Boghosian e Raul Boesel. Não sem antes algumas horinhas de banda ao vivo tocando Sinatra e outros hits de casamento....

O dono da festa chega hoje (segunda) em - claro! - um jatinho privado e hospeda-se em uma casa em Itapororoca.

A outra festa que promete, mesmo se bem mais low-profile, acontece dia 29 no Pára-Raio, que para quem já foi alguma vez a Trancoso, dispensa apresentações. Os anfitriões são Corrado Tini e André Zanonato, donos das duas pousadas Etnia (sim, porque agora eles têm uma "filial" na praia, com cinco casinhas ultra chiques, saibam mais clicando aqui). Essa tem um custo - ingresso a 100 reais - mas o lucro vai todo para caridade - mais especificamente, a Associação Ecoesporte Trancoso e a creche Recanto de Apoio à Criança Feliz. Estão vendendo ingressos na pousada Etnia e na bilheteria do Para-Raio. Vejam abaixo o vídeo da mesma festa, no ano passado...

E caso eu não "passe" mais por aqui até o Réveillon, que todos vocês tenham um super 2012, repleto de deliciosas viagens!

www.pararaiotrancoso.com.br tel. (73) 3668-1025

Restaurante Ban, na Liberdade, do Haraguchi San: super sushis

2011-12-18T06:12:00.000-08:00

Sushis do Ban Foto: Bronza

Graças ao Edgard Costa, que me deu a dica tempos atrás, virei fã do Izakaya Issa, da figuraça dona Margarida, lá na Liberdade.

Lugar para ir tomar ótimos saquês e comer pratos quentes e rústicos, bem autênticos (fui lá pela primeira vez com um amigo que manja tudo de peixe e vive indo ao Japão, e ele, mais entendido que eu, aprovou a cozinha e saiu de lá mais-do-que-impressionado).

Então quando eu soube que o marido da dona Margarida, o chef Massanobu Haraguchi (ex-Miyabi) tinha aberto ali pertinho o Ban (Rua Tomás Gonzaga, 20, Liberdade tel. 11/3341-7748), nem pensei duas vezes. Escalei Melany, minha amiga sushihólica de todas as horas, para fazer comigo o test-drive.

Quem me conhece sabe que toda vez que eu chego em São Paulo não sossego até comer meu primeiro sushi - então fui lá correndo, recém-chegada, depois que consegui escapar da redação.

Ao chegar, achei o Ban, em comparação ao Izakaya Issa, grandalhão e claro demais. Sem vibe. Mas pouco liguei: não era o que importava.

Abrimos os trabalhos com um zaru soba, das coisas que mais amo comer em noites quentes. Bom demais!

Sentamos no balcão e tentei ver com o próprio Haraguchi San o que deveríamos pedir de crus. Não deu: lost in translation total, ele mal fala português!

Salvou a noite o Alexandre, dono da Adega de Sake, que entende muito de Liberdade - óbvio. Mandei um S.O.S. pelo Twitter e ele logo respondeu: "peça ajuda à Yukari, minha cunhada"! Ela trabalha no Ban, e, toda solícita, nos abriu a porta do paraíso, sacando um caderninho onde tinha anotado os saquês disponíveis (carta oficial, com os nomes e os preços das garrafas, nem pensar....).

Nos sushis, quem ajudou foi o jovem sushiman Marcelo, ponta firmíssima.

Provamos muitos mas piramos no uni e na vieira chilena - de primeiríssima! - que repetimos três vezes....

Esse é pra ir sem medo de ser feliz - mas de preferência com um tradutor simultâneo no celular.

DICA: Tem Twitter? Não sabe qual saquê pedir? Então use e abuse dos conselhos de "sakelerie" em tempo real do Alexandre da Adega de Sake, o username dele é @OAdegadeSake

Adega de Sake: Rua Galvão Bueno, 387, tel. 3209-3332

Ban
Rua Tomás Gonzaga, 20, Liberdade tel. 3341-7748

Izakaya Issa

Rua Barão de Iguape, 89,Liberdade, tel. 3208-8819

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Uni do Ban Foto: Bronza

Hecho en Mexico: restaurante mexicano com menu by Lourdes Hernandez

2011-12-18T04:14:00.000-08:00

São Paulo nunca teve grandes restaurantes mexicanos. Trata-se de uma cozinha praticamente desconhecida por aqui, onde o que mais se acha são laricas tex mex com muito queijo derretido. Mas uns dois anos atrás o casal Lourdes Hernandez e Felipe Ehrenberg (ele, um renomado artista plástico), começou a mudar isso. Abriram, sem alarde, a Casa dos Cariris – literalmente, a casa deles, cujo endereço não divulgam – onde servem em determinadas noites diversos pratos de seu país natal (eles são da cidade do México), em ambiente super informal e… caseiro. Apesar da relativa dificuldade de acesso (ou talvez até por causa do elemento surpresa) a Casa virou hype total.

chef Lourdes Hernandez (Foto: Divulgação)

Quando conheci o casal imediatamente nos demos bem: gente autêntica, aberta, culta, simpática.

Pois eles estão por trás do Hecho en Mexico, primeiro restaurante mexicano do Itaim que tenta ser verdadeiramente... mexicano! Deram uma assessoria para os donos do Hecho, o ex-modelo Fernando Rigobello e o Ernani Assunção, um brasileiro que vive em Nova York, onde é dono do BarBossa.

tacos da Lourdes, neste caso, de língua com azeitona e abacate

Por enquanto, o Hecho está semi-pronto, mas já funcionando para almoço e jantar. O menu limita-se a comidinhas como tacos, sanduíches, saladas e quesadillas - mas deverá crescer conforme os donos forem firmando os pés.

Estive lá almoçando e adorei a vibe do lugar, mesmo faltando, ainda, terminar vários elementos da decoração. Como a inauguração foi agorinha há pouco, não seria justo fazer julgamentos definitivos, mas acho que vão precisar dar uma firmada na cozinha. Provei uma quesadilla meio gringa demais para o meu gosto (queijo demais, sabores de menos), e taquitos bons, fresquinhos, mas um ou dois pontos abaixo dos que faz dona Lourdes...

tacos de pollo (frango) adobado do Hecho en Mexico

De todo modo, aguardem as cenas dos próximos capítulos: acho que os donos farão os ajustes necessários e o Hecho pegará seu ritmo. Ou pelo menos é o que espero, como quase-vizinha e fã ardorosa da (verdadeira) cozinha mexicana.

Rua Renato Paes de Barros, 538, Itaim, tel. 3073-0833

Spago, Figurati, Mangiare, Girarrosto... overdose de restaurantes italianos em São Paulo!

2011-12-06T10:46:00.000-08:00

Spaghetti alle vongole do Spago Foto: Carlos Bertolazzi

Tô indo pra São Paulo. E já comecei a fazer a lição de casa: a lista de restaurantes novos que tenho que experimentar. E não é que antes mesmo de começar já cansei?! A lista é I-MEN-SA! Do Spago eu sei um pouco, porque sigo o chef-proprietário Carlos Bertolazzi no Twitter (quem não segue, né?). Mas dos outros... não sei praticamente nada. Quem se habilita a comentar, recomendar, etc? Anyone? ;)

Spago

O chef Carlos Bertolazzi, amigo de meia São Paulo e assistido pela outra metade na tevê, em seu programa Homens Gourmet, acaba de abrir um italiano sem grandes ambições gastronômicas. Não é para esperar achar ali cozinha autêntica toscana ou piemontesa. Na verdade, trata-se de uma cantina ítalo-americana - que pretende ser animada, convivial. Uma coisa inspirada nos restôs italianos de Nova York, com climinha badalado (meio asssim... Zena? ;) - e spaghetti with meatballs no menu.

R. Leopoldo Couto de Magalhães, 681, Itaim, tel. 3078-0796. 12h/15h e 18h/0h (sáb. e dom., 12h/0h).

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Girarrosto

Como tudo em que o chef Paulo de Barros bota a mão (exemplo? Due Cuochi!), o Girarrosto vai ser um estouro, aposto.

Já no ano passado, ele contou para a Patrícia Ferraz do Paladar: “Vamos oferecer comida italiana simples, massas típicas da Toscana a preços mais baixos que os do Due Cuochi”. Na época, não se sabia que ele sairia da sociedade no Due Cuocchi...
Como indica o nome, no Girarrosto o foco será o girarrosto, ou "girador de assado", ou, em bom português, tevê de cachorro. Abrirá muito em breve, onde era o Pandoro.
(Paulinho já tem, como sabem, o Italy, um imenso italiano nos Jardins que tem feito muito sucesso)

Basilicum Trattoria
Em Santa Cecília, serve clássicos como ossobuco com polenta, spaghetti com frutos do mar, tiramisù.
R. Tupi, 496 - Santa Cecília, Tel: 3662-2977

Figurati
Dos mesmos donos do Le Vin.
R. Min. Rocha de Azevedo, 1.041, Jardins, Tel: 3062-4198

Mangiare
Na Vila Leopoldina, serve pizzas e bisteca à fiorentina.
Av. Imperatriz Leopoldina, 681, Vila Leopoldina, Tel: 3034-5074.

Mello & Mellão Trattoria
No Itaim Bibi, o chef Hamilton Mello (de quem não ouvia falar há anos) manda ver nos pratos com prosciutti, grana padano e altri ingredienti cari. ;)
R. Pais de Araujo, 184, Itaim, Tel: 3078-0812

E fiquem atentos: logo mais será aberto ainda mais outro italiano - ou "ítalo-caipira", como prefere o chef Jefferson Rueda. Trata-se do novo negócio de "Jeffinho", em parceria com o restaurateur Marcelo Fernandes, que já tem o Kinoshita e o Clos de Tapas. Este, aposto, será o mais sofisticado de todos. Jefferson tem passado os últimos meses viajando muito pela Europa, estagiando aqui e ali, aprendendo, pegando ideias.... A ver o que sairá como resultado.

Brasil sediará edição do OMNIVORE, evento foodie cult lançado na França

2011-12-05T15:50:00.000-08:00

Pôster hilário do OMNIVORE 2012: quem reconhece os chefs?
(Para ver em tamanho maior, basta clicar)

No Brasil, já percebi pelas conversas que andei tendo, ninguém sabe o que é o OMNIVORE.

Ainda...

Mas podem anotar: logo, logo, todo cara com flor de sal na despensa e Michelins na estante vai estar por dentro.

O OMNIVORE apareceu no meu radar quando eu soube que o bad boy Iñaki Aizpitarte, chef-proprietário do Le Chateaubriand e do Le Dauphin, iria fazer um "Fucking Dinner" - assim mesmo, era o nome oficial! - em Nova York, no Momofuku Noodle Bar, em 2009.

chef Iñaki Aizpitarte, do Le Chateaubriand (Paris)

Fui lendo daqui, lendo dali e logo aprendi que o Fucking Dinner do Iñaki fazia parte de um evento maior, armado por uma turma de franceses. O tal OMNIVORE.

Não é como o Gastronomika da Espanha ou o Mesa Tendências. Nada a ver. Tem palestras, mas em clima bem mais informal. E tem comilanças, menores e maiores, abertas ao público, em restaurantes e em lugares maiores, como píers ou galpões. E foca sempre em chefs jovens e atrevidos.

O chefão da coisa chama-se Luc Dubanchet. Cara muito importante no mundo da gastronomia de vanguarda, foi por muitos anos uma pessoa importante no time do Gault Millau (assumiu a direção de redação em 1999) e por uma época editou a seção de gastronomia da GQ francesa.

Ele lançou o festival em 2003 e a coisa logo deslanchou.

Até hoje, era um evento esparso, que acontecia uma vez por ano na França, outra em Nova York. Mas eles acabam de anunciar que o OMNIVORE globalizou-se: em 2012 fará uma turnê mundial.

Genebra, 5-7 de fevereiro
Paris, 11-13 de março (na Maison de Mutualité)
Bruxelas, 18-21 de março
Moscou 24-27 de abril
Copenhague 26-28 de maio (segundo eles, "OMNIVORE foi o primeiro a revelar a cozinha nórdica ao mundo quando René Redzepi participou do festival em 2006")
Shangai 12-14 de junho
Nova York 14-16 de julho
Montreal 18-20 de agosto

e...

São Paulo em setembro! (datas a confirmar)

Trata-se do primeiríssimo evento internacional de gastronomia a pisar em solo brasileiro, portanto, tenho certeza, vai abalar alicerces.

chef Felipe Bronze, do ORO:
OMNIVORE abraça o Brasil

E vejam que bacana: o Felipe Bronze, do ORO, no Rio, vai participar da edição parisiense do OMNIVORE, aqui o link.

Em 2010 essa mesma turma armou evento BEEEEM divertido em Nova York…. O nome: Le Grand Fooding.

Era uma série de quatro jantares em que alguns dos chefs favoritos do guia cozinharam em solo novaiorquino. O nome da série: Four Fucking Dinners. Todos em restaurantes do David Chang.

Pascal Barbot, do impossível de conseguir reserva l’Astrance, de Paris, cozinhou no Momofuku Ko, do… igualmente impossível de conseguir reserva!
Inazi Aizpitarte do Le Chateaubriand cozinhou no Momofuku Noodle Bar, do mesmo David Chang.

O terceiro restaurante de Chang, o Momofuku Ssam Bar, recebeu como chef-convidado, David Kingch, do Manresa, em San Francisco. E o lendário Michel Bras cozinhou ao lado de Wylie Dufresne e o próprio Chang no WD-50, o tecnoemocional de Dufresne.

Os lugares se esgotaram mais de um mês antes….

Em 2010 fizeram uma “guerra” de mentirinha entre Nova York e San Francisco, liderada, de cada lado, por dois chefs de renome. Chang representava Nova York. O zen Daniel Patterson, do Coi, comandava a outra banda.

Na prática, ninguém brigou com ninguém. Um monte de gente se aglomerou no MoMA PS1, filhote do museu MoMA, pra comer e beber muito bem, numa espécie de piquenique gourmet: champa Veuve Clicquot, comidinhas by Chang, etc. Mixologistas de ambas as costas também estavam lá servindo bebidas – cada um criou um coquetel e no final a idéia seria eleger um vencedor….

O de Nova York era Jim Meehan, autoridade no assunto, barman do ultrahype PDT (Please Don’t Tell).

Rolou até harmonização de pizza com vinho!

Este foi o programa da primeira noite:

Programa do dia sequinte:

Se o programa paulistano tiver o naipe desse, estamos feitos...

Samba no Pirajá e Pra Ver as Meninas: a festa que eu estou perdendo...

2011-12-03T10:16:00.000-08:00

OUTRO AUDIOPOST - APERTEM PLAY ANTES DE LER!

Hoje o samba saiu... lá no Pirajá.

Souberam da farra organizada mais conhecida como projeto “Para ver as meninas”?

Teve as cantoras Mariana de Moraes (neta do Vinícius de Moraes), Thaís Macedo, e a cozinheira Donzília Gomes, do premiado Bar da Portuguesa, da Zona Norte do Rio. Começou agora ao meio-dia, deve estar pra acabar...

Comandado por Moacyr Luz, padrinho da casa, o projeto reúne nomes de destaque nas áreas de música e gastronomia e já trouxe para a cidade Mart’nália, Verônica Ferriani, Thalma de Freitas, Mariana Baltar, Ana Costa, Aline Calixto e as chefs Kátia Barbosa, do boteco Aconchego Carioca, e Rosiana Coelho, do Pontapé Beach.

Os quitutes preparados por dona Donzília para a festa? Pastel de camarão com catupiry e risole de bacalhau. Portuguesa radicada no Brasil, Donzília comanda o Bar da Portuguesa, aberto em 1972, em uma esquina de Ramos, tradicional bairro do subúrbio carioca. Ele foi eleito em 2010 o melhor boteco da cidade pela revista Veja Rio e já serviu como cenário de um encontro histórico, entre Pixinguinha, morador de Ramos, e o violonista Baden Powell, registrado pelo músico francês Pierre Barouh no documentário "Saravah".

Então não resisti em republicar aqui as fotos que tirei no último "Pra Ver as Meninas"....

Não era qualquer sambinha não…. Estavam lá, em dezembro passado, o grande Moacyr Luz, o prodigioso Carlinhos Sete Cordas (adivinhem o que ele toca?) e um outro craque carioca, o Gabriel, no cavaquinho.

E mais uns paulistas também muito bons de samba….

Cheguei tarde mas ainda deu para pegar a sessão-larica do final… sem querer entrar pra “briga do cabrito de boêmio”, posso dizer que tava mais-do-que-bom! Cabritada à passarinho das sérias…

Este camarão à milanesa com Catupiry não era meu mas…. saquem só:

Isso sem falar naquele chopp do Pirajá, de espuma densa como uma musse, servido no copo perfeito, que vai chegando sem parar, sem que a gente tenha que pedir. Êêêê, delícia!

Lavou minha alma.

Bar Pirajá

Av. Brigadeiro Faria Lima, 64 – Pinheiros – (11) 3815-6881
Segunda a quarta, do 12h às 1h. quinta a sábado do 12h às 2h. Domingo, do 12h às 19h.
www.piraja.com.br/

Restaurante Joe Beef, em Montréal: porque amo o lugar, porque amo o livro

2011-12-01T20:10:00.000-08:00

Montreal tem alguns lugares que eu considero mágicos, irreproduzíveis.

O Joe Beef, pequeno restaurante de dois chefs ultrabacanas, é um deles. Já escrevi N vezes sobre o Joe Beef, em guias e matérias sobre Montreal e acho que TEM que estar no roteiro de qualquer pessoa que visite a cidade.

Não é chique. Não tenta ser gastronômico. Não é especialmente confortável.

Eu diria que é uma espécie de Mocotó nórdico.

Ao saber que tinham lançado um livro, corri a arranjar um exemplar. Comecei a ler e simplesmente não consegui largar. E quem é que lê livro de restaurante?!

Pois não só li como comprei – acreditem!! – quatro cópias na Amazon, pra dar de presente no Natal a amigos que curtem cozinhar. Sim, eu gostei tanto assim. Tanto que escrevi um post desses bem sinceros e apaixonados - que mostra bem o que livro tem de especial - só que está em inglês. Aqui o link.

E resolvi dar como destaque em uma página de lançamentos de livros na GQ:

Delícia de leitura!

Mostro aqui pra vocês uma entrevista que fiz com os chefs-proprietários, Fred Morin e Dave McMillan. Mesmo quem não entende inglês pode achar graça, já que mostra bem o jeitão da dupla e do restaurante, vejam:

Joe Beef
2491, rue Notre-Dame O., Montréal, 514-935-6504

A chef Roberta Sudbrack no Canadá: pesca no gelo e revista En Route

2011-12-01T19:41:00.000-08:00

Acabei de ver a matéria que acaba de sair na bacaníssima revista En Route sobre pescaria no gelo, produzida em um hotelzinho de luxo que é um velho conhecido meu: o Relais & Châteaux Manoir Hovey.

Lindíssima, ficou. E o mais divertido? Eu fui figurante na matéria! Explico: soube em fevereiro que iam levar vários top chefs canadenses para pescar no gelo em North Hatley. Por acaso, um lugarejo onde eu vivi durante sete anos (por acaso uma ova, mas isso já é outra história, mais complicada...)

Eu não ia perder essa, né? Ainda mais no quintal da minha ex-casa!

Bom, o pessoal da revista me conhece há séculos (sou colaboradora), e me ligou pra pedir umas dicas, tal e coisa.

E eu perguntei: "ora, uma super chef brasileira, a Roberta Sudbrack, vai estar por aqui nessa mesma data, porque não convidam ela também?"

E assim foi. Roberta topou. Pois lá fomos nós brasileiras, eu com minha pele comprada a 200 dólares de uma velhinha, juntar-me à trupe sobre o lago congelado.

Os chefs estavam paramentados chiquemente em parkas vermelhos e outras finezas levadas pela produção (revista de primeiro mundo...)


A matéria que está este mês da En Route. Eu apareço com meu casaco de pele da vovozinha (cliquem na imagem para ver maior)

Era um dream team québecois composto por Normand Laprise (Toqué, que está para Montreal como o D.O.M. para São Paulo), Fred Morin do Joe Beef, aquele "lugarzinho" que eu AMO e vivo elogiando aqui, os chefs do próprio Manoir Hovey, Roland Ménard e Francis Wolf, e David Fergusson do Jolifou.

(Para quem não sabe o que é o Joe Beef - aqui, "leitura obrigatória", meu último post a respeito)

Os chefs preparando o jantar em uma cozinha improvisada

Naquela noite, quando cada chef preparou um prato, em improvisação livre, depois comemos todos juntos ao redor de uma bela mesona antiga de madeira.

A mesa onde jornalistas e chefs jantaram juntos: a night to remember

Infelizmente, não posso mostrar todo o banquete que foi servido - afinal de contas, a matéria era da En Route e não tem coisa mais chata do que jornalista que rouba pauta dos outros.

Só digo o seguinte: nunca na minha vida comi ovos mexidos com tamanha quantidade de (ótimas) trufas negras - foi esse o prato servido pelo Normand Laprise. De uma simplicidade extrema, mas por outro lado, o supra-sumo do luxo. Ele estava encantado, tinha acabado de achar um fornecedor dos sonhos, que tinha umas trufas de primeiríssima. Olha elas aqui, sendo picadas pelo chef:

Mais do jantar, não mostro. Tá lá na versão online da matéria, eis o link.

A equipe da revista En Route

Mas voltando à pescaria: ao chegar em North Hatley - nunca me esqueço - Roberta quase morreu de susto quando viu aquele gelo todo.

Se fazia frio? Nossa senhora, vocês nem imaginam. Uns menos 15 mais ou menos!

Apesar do frio e da neve, a famosa chef se animou a vir comigo conhecer um pouco do que faz o Québec tão lindo.

Vales nevados, lagos congelados que cobrem o horizonte como uma manta fofa e alva.
Ficamos no Manoir Hovey, e passamos o dia fazendo as coisas mais típicas daqui.

Depois de uma manhã inteira pescando, graças a Deus rolou uma pausa para almoço de salmão, ostras com raiz forte e vódca, cozido de linguiça e feijões verdes.

Tudo servido na varanda, como se fosse um piquenique para esquimós!! (O que não se faz por belas fotos....)

Roberta Sudbrack com os chefs do Manoir Hovey, J-F Hébert e Francis Wolf, durante o "piquenique"

Fred Morin e Normand Laprise abrem ostras para o "piquenique" ártico

Depois do almoço, ainda encaramos uma partida de hockey no gelo, em pleno jardim do hotel!

E no final, outra vodquinha pra espantar o frio, no pub do hotel - imaginem só a farra hivernal...

Roberta Sudbrack, de preto, entre Fred Morin (gorro vermelho)
e Normand Laprise, depois da pescaria.
Eu apareço à direita do chef Laprise. (cliquem na imagem para ver maior)

Da esq. à dir.: Roland Ménard, Fred Morin,
Roberta Sudbrack, Normand Laprise

Foi dureza aguentar o vento cortante, pegar o jeito dessa pescaria estranha, com vara curta e anzol que entra no lago gélido através de um buraco feito com uma espécie de britadeira-saca-rolha. Umas coitadas trutazinhas famintas morderam a isca - logicamente que a gente estava ali mais para fazer de conta do que pescar algo com alguma "sustança"...

Vejam só a chef Roberta Sudbrack festejando, depois de pegar seu primeiro peixinho:

A própria En Route fez outro vídeo - BEM mais bonito e bem-editado. Aqui, o link.

E a ficha dos restaurantes dos chefs que participaram da pescaria:

Le Jolifou (David Fergusson)
1840, rue Beaubien E., Montréal, 514-722-2175

Lawrence (onde trabalha a bela sommelière Etheliya Hananova)
5201, boul. Saint-Laurent, Montréal, 514-503-1070

Joe Beef (Fred Morin)
2491, rue Notre-Dame O., Montréal, 514-935-6504

Manoir Hovey (Roland Ménard, Francis Wolf, J-F Hébert)
575, ch. Hovey, North Hatley, 800-661-2421

Roberta Sudbrack
Rua Lineu de Paula Machado, 916, Jardim Botânico, Rio de Janeiro, 55-21-3874-0139

Toqué! (Normand Laprise)
900, pl. Jean-Paul-Riopelle, Montréal, 514-499-2084

41 Grados, novidade de Albert Adrià em Barcelona: um banquete surreal

2011-11-28T21:04:00.000-08:00

Albert e Ferran Adrià, no Tickets, em Barcelona: a vida pós-El Bulli Foto: Divulgação

PAREM!! Este é um AUDIOPOST. Não leiam este post sem antes apertarem play no vídeo abaixo....

Hoje, quero falar do 41 Grados.

Estive lá jantando, no finzinho de outubro.

Nem nas semanas antecedentes, nem depois, não contei pra ninguém.

Não queria dividir, não queria que o sonho se evaporasse, que o meu lugar marcado desaparecesse, que os blogs começassem sua tagarelagem.

Apenas marquei a data do jantar e esperei, ansiosamente.

A fachada do 41 Grados, em Barcelona. Foto: Pagenaute

Eu sabia que o ex-bar já não seria mais bar. Que os antigos aperitivos-malucos do 41 Grados tinham sido defasados, substituídos por um senhor menu degustação de 41 pratos.

Mas queria que fosse o meu segredo, enquanto durasse. E, aliás, me surpreendo que a ficha ainda não tenha caído para mais gente.

Poucos se deram conta do que rola ali naquele endereço. Logo logo, algum jornalista gringo vai escrever uma crítica embasbacada e a boiada vai seguir. Enquanto isso......

Bom, voltando a minha viagem: fui jantar lá para escrever para a Folha. E como todo bom jornal, a Folha resumiu muito o relato daquela noite, porque no caderno Comida mil e uma reportagens brigam pelo mesmo espaço. Normalíssimo.

Mas agora, já passadas duas semanas - embora ainda sinta ecos daquele jantar que tanto mexeu comigo - achei por bem postar aqui o texto original que escrevi, com alguns detalhes a mais. Lá vai:

Chef Ferran Adrià, na noite de encerramento do El Bulli

Quando o famoso chef Ferran Adrià fechou, em julho passado, seu mítico e premiadíssimo restaurante El Bulli, em uma prainha remota na Catalunha, dezenas de milhares de pessoas que sonhavam em conhecê-lo – mas não haviam vencido a duríssima batalha via internet por uma reserva – pensavam ter perdido a chance para sempre. “Já ganhei todos os prêmios e agora minha guerra é outra”, explicou.

Pouco antes, abrira com sócios-investidores em Barcelona o Tickets, um restaurante casual, e no imóvel anexo, o 41 Grados (www.41grados.es), um pequeno bar especializado em coquetéis e aperitivos vanguardistas, dirigidos por seu sócio, irmão e braço-direito Albert.

Albert Adrià Foto: El Bulli

Embora diga em entrevistas que agora quer viajar pelo mundo, aprender e dedicar-se à construção de seu futuro centro de pesquisas gastronômicas – e que não se interessa mais em servir jantares gastronômicos - Ferran acaba de inaugurar com o caçula Albert um restaurante que, em versão miniatura, urbana e cool, não deixa de lembrar um pouco o El Bulli.

Amendoins miméticos delicadíssimos e molinhos por dentro: nada é o que parece

"Azeitonas recheadas": não são azeitonas, mas têm gosto de azeitonas
à décima potência - outro signature snack dos irmãos

Discretamente, desde 20 de outubro o duo trocou o conceito do 41 Grados de bar a restaurante de vanguarda, servindo jantares surrealistas de 41 serviços a apenas 16 comensais por noite.

Como compará-lo com o Tickets? Muito fácil, o próprio Albert resume bem: "a pessoa vai ao Tickets para divertir-se e ao 41 Grados para emocionar-se".

Garoto-propaganda da multinacional Telefonica, Ferran tem viajado muito para atender compromissos com esse e outros compromissos com patrocinadores e dar palestras - esse bebê, portanto, não é cuidado por ele.

O Adrià que está mais plenamente no comando da novidade, Albert corresponde às altas expectativas não só por ter trabalhado ao lado do irmão no El Bulli mais de década, mas também porque trata-se, simplesmente, de um dos mais geniais cozinheiros de sua geração. Vejam porque ele resolveu desafiar-se a si próprio encarando esse projeto, que logicamente exigirá muito dele, por toda a pressão que sofrerá. Afinal, um Adrià é um Adrià, por mais que ele odeie todo o circo que o sobrenome acarreta....

Ao contrário do irmão, ele dá plantão diariamente, comandando a saída dos pratos como um maestro, em pleno salão (dividem-se no serviço garçons e barmen, já que parte da proposta consiste em mesclar gastronomia e coquetelaria).

Apple Mare - parece um martíni, mas não é, óbvio...

O menu elaborado por ele incorpora invenções recentes e vários minipratos (ou snacks, como prefere chamá-los) pinçados do repertório do El Bulli. Começa-se o banquete com coquetéis....

Gin fizz frio e quente (o quente acrescentado à mesa, com sifão)

... e também "salgadinhos" que jogam com o nosso cérebro. Esse na foto abaixo que parece-se com o tentáculo de um polvo é "tinto" com milho roxo. O gosto? Kimchi, o mais conhecido prato coreano (na verdade, está mais para conserva fortemente temperada do que prato). O enroladinho negro leva alga e quinoa. E assim por diante.

Mas não pensem que vem um coquetel e basta: não.... esse é um menu para os fortes! Há um prato que é composto de peras cozidas a vácuo em marinada de daiquiri e baunilha. Esse mesmo daiquiri é reaproveitado, e servido, à mesa, como coquetel que acompanha as peras.

Daiquiri abaunilhado e....

As peras que foram nele cozidas, a vácuo

E que tal esse caviar, que na verdade não é caviar?! Truquezinho já conhecido dos irmãos, as bolinhas pretas são, na verdade, óleo de avelã encapsulado ao lado de caviar verdadeiro. Outro jogo. Para acompanhar? Mais um drinquezinho "light": vódka em que deixaram umas avelãs "infusionando", ligeiramente nebulosa. Delícia, acreditem!

E até um pobre morango vinha à mesa bêbado. Neste caso, recheado de uma gelatina de campari com raspas de laranja. E reparem no "tronco" carbonizado em que é servido: show, não? Para mim, a curadoria da "louça" é um dos fatores que elevam a experência ali a um nível altíssimo.

Os Adrià há muitos e muitos anos derrubaram as barreiras entre entrada, prato e sobremesa, entre doce e salgado. Então, naturalmente, também no 41 nós vemos coisas ligeiramente doces, com cara de mignardise, aparecendo no começo do menu. Exemplo: "folhas" feitas de cenoura, ultra frágeis e belas, levemente "temperadas" com pó de iogurte e menta. Quebradiças, curiosas:

E que dizer dessa torradinha fina como papel que servia de suporte para foie gras, enguia defumada e maçã? A combinação, os foodies logo reconhecerão, traz ecos de Martin Berasategui. E intencionais...

Na sequência aparece um ou outro "velho conhecido" como o corte helado de parmesano (sorvete de parmesão ensanduichado entre biscoitos crocantes) e os pistachulines (pistaches envoltos em lindo “véu” branco com gosto acidulado de iogurte), ambos hits bullinianos.

Corte de parmesano

Quem nunca provou o celestial brioche recheado de queijo St Marcelin, outro clássico dos Adrià – essencialmente um disco levemente tostado de ambos os lados com gosto e textura de um pão de queijo porém triplamente saboroso – agora terá nova oportunidade.

Há ênfase nos presuntos ibéricos e nos peixes e frutos do mar, como o atum, que aparece em dois dos bocados mais deliciosos: um mini temaki picante e um falso niguiri sushi (em que a nuvem branca que faz-se de arroz desintegra-se ao pousar sobre a língua).

Temaki


Falsos niguiris

As diferenças entre o El Bulli e o 41 Grados são tão numerosas quanto as semelhanças. O novo restaurante, além de muitíssimo menor, tem aura cool, luz baixa e décor urbano e moderno (extendendo-se até aos uniformes pretos dos funcionários, super transados e exibindo o logo até nos tênis).

Oferece curta lista de vinhos, focando muito mais na coquetelaria.

Nota-se a mão de Albert em vários aspectos, principalmente na magistral trilha sonora milimetricamente calculada para casar-se com a progressão de sabores e humores. Cinéfilo e diretor de curtas, compôs um setlist cinematográfico que começa zen e tem momentos ora épicos, ora românticos. E sim, inclui essa linda música do filme Amélie, que eu adoro.

O ritmo progride e pega embalo até chegar ao rock do final, quando os comensais já sentem-se inebriados e permite-se o acesso a clientes que queiram apenas tomar um drinque ou três (a partir da meia-noite abre-se o bar ao público). “Eu mesmo desenhei as louças, como os pratos negros de cristal incrustados com espinhas de peixe. E calibrei a música e a luz para criar um entorno que permita transformar a comida em magia”, diz o chef.

Belíssimo prato negro de cristal opaco, customizado
para o 41o por casal de artesães

A comida, forçada a dividir os holofotes com os drinques feitos com diferentes destilados, é quase toda belíssimamente apresentada e deliciosa. Os pequenos bocados líquidos, sólidos, espumosos ou congelados do menu degustação – o único disponível - dão a volta ao mundo.

Uma sopa à chinesa em releitura de Albert

Um caldo de jamón ibérico com fiozinhos de alcachofra inspira-se na China; um glóbulo de creme de milho temperado com pimenta chipotle e servido sobre meio limão homenageia o México; o disco gelado de côco com fortes sabores de limão e curry vermelho resume a Tailândia em poucos matizes de sabor e o tiradito (espécie de carpaccio de peixe típico do peru) com molho leche de tigre de pimenta ají reflete o fascínio crescente dos Adrià pela comida sul-americana.


Homenagem ao México: milho sobre limão, com pimenta chipotle

Tiradito de corvina com ají amarillo: reflexo de um encantamento pelo Perú


Sabores tailandeses: discos gelados de côco, gominhos de um incrível limão, curry vermelho

Espardenyas (o caríssimo pepino do mar), na chapa, com pil-pil

Como acompanhamento, outro "velho conhecido": o bolo de gergelim com missô,
assado em microondas, que fez fama no El Bulli

Se houve algo de que não gostei? Sim, confesso: desagradou-me a textura da linda rosa gelada de vermute com famboesas, montada em cascas feitas de gengibre caramelizado e desidratado. Simplesmente, mastigar aquilo me doía os dentes de tão frio que era!

Ah, sim: todo mundo a-do-ra essa invenção que Albert já serve há algum tempo, mas eu acho apenas engraçadinho. Trata-se de um "sanduíche" no formato, mas que é para ser um coquetel sólido, digamos assim. O nome oficial? "Coctel de merengue seco de limón "Mars Attack"". Refrescante. E estranho mouthfeel: absolutamente etéreo, dissolve-se de imediato ao pousar sobre a língua.

Mas fora isso, devo dizer que fui muito, muito feliz com aquele menu. Poucas vezes na vida provei sequência tão longa de pratos achando tantos deles deliciosos. Aliás, "a nível de" pura gostosura, sem contar todo o resto, diria que foi a melhor refeição que já fiz na Espanha.

Acabou a música? Hora então de apertar play de novo... esta é outra que está na trilha sonora do jantar no 41 Grados, embora eu tenha invertido a ordem das duas..... Albert aprovaria?..

E voltando a falar do jantar, eis outros bocados ganhadores:

Sonho recheado de queijo, com mel, envolto
em casulo de algodão doce

Querer dizer, cientificamente, quais os melhores pratos do menu, seria uma enorme bobagem. Claro que é totalmente subjetivo. Mas se eu pudesse voltar lá e escolher o que comeria, estes aqui estariam na lista, sem dúvida:

Canapé de pollo (o pollo, ou frango, servido sobre pele crocante de porco)

Cavalinha levemente defumada com mini shitakes guisados

Arroz negro vegetal com lula crua e picada: textura indescritível!
Dos favoritíssimos da noite.

Prato criado depois de uma viagem de Albert à Lapônia: espécie de carpaccio
de vitela sobre torradinha com pó de vinagre, cebola marinada e cerefólio

Mexilhões de Bouchot com beurre blanc ao yuzu

O antigo enamoramento de Albert pelo Japão - de onde ele acaba de voltar - segue vivo e forte. Percebi isso não só no cuidado extremo na escolha da louças e montagem de cada elemento dos pratos como em bocados que tinham um quê de nipônicos, como este:

Navajas (mariscos em forma de navalha) com
molho de missô e alho negro

"Mollete al vapor con panceta de cerdo teriaki". Essencialmente, um senhor steamed bun
cheio de carne de porco que derrete na boca, uma larica com L maiúsculo - das coisas mais deliciosas do jantar. Me fez pensar em David Chang!

Desnecessário dizer que o esmero segue até o último bocado. Afinal de contas, Albert foi por muitos anos o chef encarregado dos doces no El Bulli.

E mesmo depois de ver tantos "pratos" com visual impactante, continuei levando susto após susto: que estranhas belezas! Essas "bombas" mentoladas, que Albert chama de "chocobombas After Eight, pousavam sobre um falso tronco carbonizado que Albert fez usando resina e um molde.

Depois: chocolate e ar: interessante par. Os casulos ocos causam curiosa sensação na boca, e a avelã, o floco de sal e a gota cremosa trazem grande complexidade ao conjunto. Adorei a brutalidade da pedra usada como suporte, evocando a origem do chocolate.

Nesse aqui, o que me surpreendeu foi a crocância da casquinha, que era frutada, assim como o sorvete, ambos de berries (com toques de limão e gengibre). Como é que o sorvete não amoleceu tudo? Não sei. Mas lembro-me claramente do cróc-cróc que ouvia a cada mordida.

Eis uma sobremesa de look bizarro, mais interessante do que propriamente gostosa. Os cilindros molengas eram espumosos e leves, com delicado sabor de haba tonka (semente que lembra baunilha e amêndoas, e que no Brasil chamamos de cumaru - vem da Amazônia!). O sorvete era outro espanto. Feito da polpa do cacau, não lembrava nem um pouco o chocolate - porque ninguém no Brasil pensou em usar esse ingrediente in natura antes na gastronomia de vanguarda?!

Espuma de haba tonka, sorvete de cacau

Isto, que Albert chama de profiterole de groselha negra, mais parece um suspiro em sua leveza aerada.
No interior, iogurte grego.

Espetados nos galhos, marshmallows de lima e coco

Trata-se de uma experiência intimista, multisensorial e deliciosamente estranha que vai bem além do simples comer, como era jantar no El Bulli. E, também como no El Bulli, para prová-la há que se fazer reserva obrigatoriamente pelo site e submetendo-se a certas regras: admitem apenas mesas de dois ou quatro, por exemplo. Temendo comparações entre o novo e o extinto e evitando qualquer divulgação até sentirem-se mais seguros, os Adrià têm mantido a novidade relativamente resguardada.

A hora para quem quiser boas chances de conseguir uma mesa, portanto, é agora.

E mais Albert Adrià no Boa Vida:

Albert Adrià mostra como se faz uma omelete pós-ressaca - vídeo
Minha primeira ida ao 41o, quando ainda era um "bar" servindo "snacks"

E um segundo vídeo, de Albert Adrià na Lapônia, participando do evento Cook it Raw:

No caderno Comida da Folha: René Redzepi e Magnus Nilsson e o respeito pelas 4 estações

2011-11-26T10:48:00.000-08:00

Ao ler, na ida para a Espanha, a edição anual de gastronomia da New Yorker, me veio a ideia para a coluna da Folha de São Paulo desta semana. Reproduzo abaixo:

O chef David Chang, dono do Ko e outros restaurantes Momofuku em Nova York e mundo afora, fala o que pensa. Certa vez, me disse: "Que grande bobagem essa onda 'farm-to-table' de chefs que se gabam de cozinhar com ingredientes frescos, locais e da estação. Não é o mínimo que se esperaria deles?!".

Nos Estados Unidos, pode ser. Mas, no Brasil, o conceito de adaptar menus ao que a terra e o mar fornecem a cada época do ano ainda não pegou embalo.

Já falei aqui do quanto desgosto daqueles morangos gigantes com gosto de isopor e outras aberrações dos supermercados globalizados que atendem a donas de casa que querem de tudo, sempre.
Mas o fato é que só uma minoria de chefs no Brasil busca descobrir o que cresce em seu próprio quintal ou nas fazendas próximas a cada época, preferindo as facilidades dos fornecedores atemporais.

A maré lá fora vai no sentido oposto. Os maiores nomes da gastronomia, pouco a pouco, vêm introduzindo ao "mainstream" o conceito de "forage", que significa recolher coisas selvagens.
Se nas fazendas as estações influem muitíssimo, na natureza solta, mais ainda. Alguns chefs estrangeiros do primeiro time aprenderam, com a ajuda de livros e de entendidos, a ler os sinais, a colher na hora certa, a distinguir o comestível do venenoso, a descobrir os sabores conhecidos em plantas jamais tocadas pelo homem.

"Foraging" tem sido tema de inúmeras reportagens estrangeiras, a última na edição anual de gastronomia da revista "The New Yorker" da semana passada (claro, abrem falando do 'mestre-forager-e-chef-número-um-do-mundo' René Redzepi, do Noma, em Copenhague).

Outro "forager" nórdico que vem dando o que falar, o sueco Magnus Nilsson, do restaurante Faviken, recolhe febrilmente durante o verão o máximo que pode para preservar em picles, salmouras, ou compotas que durem todo o inverno.

Não seria realista esperar que chefs paulistanos, por exemplo, saíssem em busca de matinhos selvagens para suprir parte da demanda de sua clientela.

Mas, quando vejo o cuidado dos nórdicos em respeitar as estações, apesar de todos os osbstáculos impostos pelo frio, custa-me entender por que, no Brasil, onde em se plantando, tudo dá, menu sazonal ainda soa como um palavrão.

ALEXANDRA FORBES, jornalista gastronômica e foodtroter, conta de suas andanças e comilanças também no Twitter (@aleforbes)

E mais Folha Comida no Boa Vida, neste link.

Chef Heston Blumenthal no Gastronomika de San Sebastian: in-crí-vel!

2011-11-26T10:18:00.000-08:00

Heston demonstrando um de seus doces: coco ou tabaco?!

Em abril, uma amiga jantou no Fat Duck e, muito gentilmente me trouxe de "suvenir" o fofo saco de papel listrado contendo de docinhos que os clientes recebem no final da refeição. Super, não?

Pois imaginem minha surpresa quando vi que a palestra do chef Heston Blumenthal no Gastronomika, há poucos dias, em San Sebastian, focou justamente naqueles doces, que foram bolados para evocar imagens lúdicas e a alegria infantil de se pisar em uma lojinha de confeitos. Grande sortuda, eu, de ter podido provar cada um daqueles doces sozinha, em meu quarto de hotel em Londres, sorvendo cada mordida até o final.

Pois sugiro o seguinte: vejam as fotos dos doces aqui abaixo e, em seguida assistam o vídeo, que contém todos os melhores momentos da apresentação do Heston, e que explica super bem toda a elaborada técnica por trás de cada um deles. Uma verdadeira aula, além de um interessante passeio pelo surrealista país das maravilhas onde vive a imaginação desse grande chef. Bon voyage.

Chocolate aerado com geleia de mandarina:

Raspas de côco com aroma de tabaco, embaladas em uma embalagem que imita aquelas de tabaco.

Um chique envope selado que guarda a in-crí-vel carta de dama de ouros feita de chocolate branco com geleia de framboesa no interior (vocês vão pirar ao verem como ele consegue fazê-las, um trabalho insano!)

Ah, e a já vintage bala com embrulho comestível....

E.... o vídeo da palesta:

E mais chef Heston Blumenthal no Boa Vida, neste link.